Изысканнейший мясной деликатес — это говяжий или свиной язык. Современным городским детям, правда, трудновато объяснить, как вообще такое можно есть — внешний вид в исходном состоянии действительно так себе... но вкус и текстура, конечно, просто отменные. Ну а как насчёт пользы?

Оказывается, их ценят не только повара, но и диетологи. Во многом эти субпродукты полезнее мяса тех же животных. В свином языке, например, больше белка и меньше жира, чем в самой свинине. А в говяжьем в полтора раза больше, чем в говядине, важного витамина В12. Достаточно 80 г говяжьего языка в день для того, чтобы покрыть всю суточную потребность в витамине В12 в организме человека. К тому же мягкий и нежный язык ещё и легче усваивается. Поэтому его обязательно включают в рацион спортсменов при подготовке к соревнованиям.

Как выбрать язык?

Некоторые секреты готов раскрыть ещё один поклонник этого продукта, шеф-повар мясного ресторана Сергей Волконенков — он часто отдаёт языку главную роль в своих блюдах. Прежде всего, надо правильно выбрать сырьё. Самое важное тут — приятный розовый цвет. Хотя говяжий язык бывает и с тёмными пятнами — это зависит от породы коровы. Кстати, чтобы найти свиной, нам пришлось обойти немало прилавков. Как говорит Сергей, этот вид менее популярен — потому что говяжий намного нежнее. Но шеф-повар знает, как и более дешёвый свиной язык приготовить вкусно.

Выбрав язык, надо правильно его сварить! В зависимости от размеров говяжий готовится от 2 до 3,5 часов, свиной — от 1 до 2. И лучше переварить, чем не доварить, иначе результат получится жёстким. Можно добавить лавровый лист, соль и перец. Самое главное – по окончании надо сразу переложить язык в холодную воду и тут же снять шкурку — иначе уже не очистить!

Язык хорош и так, просто в качестве закуски, но Сергей сделает из него настоящий шедевр — тёплый салат! Он нарезает свиной язык толстыми кусками и, пока греется сковорода, готовит соус из чеснока, перца, горчицы, соевого соуса, кленового сиропа (его можно заменить на мёд) и оливкового масла. Обжаривает язык с грибами и тимьяном. Добавляет к уже нарезанным огурцам, помидорам и салатным листьям, заправляет соусом — и готово. Вкусно так, что можно проглотить и собственный язык! Но — это ещё не всё. Из говяжьего Сергей сделает своё фирменное блюдо — стейк. Секрет тут в мариновании. Для маринада на 2 литра воды шеф берёт 300 граммов соли, 200 сахара и 100 мёда, специи, чеснок, острый перец чили и помещает туда язык. Через 3-4 дня его надо сварить до мягкого состояния. А потом – пожарить. Подаётся такой стейк с соусом и гарниром из грибов и картофеля. Подробный рецепт можно найти на этой странице нашего сайта.

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съемок:

Двукратную олимпийскую чемпионку, многократную чемпионку мира по синхронному плаванию Аллу Шишкину за вкусный и полезный салат с говяжьим языком.

ГБУ «Московские ярмарки» за помощь в организации и проведении съемки. ГБУ «Московские ярмарки» организовывает ярмарки выходного дня, региональные и межрегиональные (круглогодичные) ярмарки. Список действующих площадок можно посмотреть на официальном сайте.

Блогера и фэшн-продюсера Алесю Энберт за обворожительную улыбку и интересную историю.

Шеф-повара ресторана “Воронеж” Сергея Волконенкова  за то, что рассказал, как правильно выбрать и вкусно приготовить язык.

Историка русской кухни Павла Сюткина за то, что поделился рецептом И. С. Тургенева, а также шеф-повара кафе “Чеховъ” Никиту Мартынова за то, что воплотил этот рецепт в жизнь.

Заведующую КДЦ “Здоровье и спортивное питание” ФИЦ Питания и биотехнологии Екатерину Бурляеву

Шеф-повара гастро-бистро "Tehnikum" Виталия Истомина за интересный и необычный рецепт салата с языком.