Язык часто воспринимают как дополнительный ингредиент в блюдах - например, салатах и бутербродах. Но шеф-повар Сергей Волконенков знает, как сделать из него главного героя стола. Этот стейк покорил наши сердца!
Ингредиенты:
Язык говяжий - 1 шт. (1,5-2 кг)
Для маринада:
Вода - 2 л
Соль - 400г
Сахар коричневый - 200 г
Мёд цветочный - 150 г
Чеснок свежий - 50 г
Кориандр (зерно) - 10 г
Перец чёрный горошком - 10 г
Гвоздика - 5 г
Корица (палочки) - 10 г
Лавровый лист - 5 г
Перец чили свежий - 10 г
Для соуса:
Коньяк - 50 мл
Перец чёрный дроблёный - 20 г
Лук шалот - 1 шт.
Сливки 33% - 400 мл
Соль - по вкусу
Сахар - по вкусу
Для гарнира:
Картофель мини - 300 г
Белые грибы свежие - 200 г
Тимьян - 10 г
Розмарин - 10 г
Шпинат мини - 50 г
Приготовление:
В приготовлении говяжьего языка главное - правильно его сварить. Всё зависит от размера: чем он больше, тем дольше варка (от 2 до 3,5 часов). И лучше переварить, чем не доварить, иначе будет сложно чистить. Шеф-повар мясного ресторана Сергей Волконенков предлагает язык замариновать - так будет ещё нежнее.
Для этого добавить в холодную воду раздавленный чеснок, мелко нарезанный свежий перец чили и все остальные ингредиенты, смешать, положить туда язык, накрыть пищевой плёнкой или крышкой и оставить мариноваться в холодильнике на 3-4 дня.
Затем достать и варить уже в пресной воде. Если нет времени долго мариновать, можно обойтись и без этого шага, а соль и все специи добавить уже в кастрюлю при варке, но, как признаётся шеф-повар, язык тогда будет не такой вкусный, так как не успеет достаточно просолиться.
Чтобы легко очистить язык, медлить после варки нельзя. Нужно достать его из кипятка в холодную воду (можно под проточную) и тут же чистить, при этом периодически опуская в воду, если рукам слишком горячо. После успешной чистки, язык можно отложить в сторону и заняться соусом и гарниром.
Для соуса лук шалот нарезать мелкими кубиками. В сотейник налить оливковое масло, добавить перец, лук и коньяк. Поставить на медленный огонь и дождаться, когда алкоголь выпарится. Затем добавить сливки, соль и сахар и довести до консистенции соуса.
Язык разрезать на две части толщиной 2-3 см в форме стейка.
Для гарнира картофель мини отварить, нарезать его и грибы крупными кусками. В разогретую сковороду с оливковым маслом добавить листики свежих тимьяна и розмарина, обжарить грибы. В конце добавить сливочное масло, картофель и ещё пару минут подержать на огне.
На другой сковороде обжарить стейки из языка с двух сторон до румяной корочки.
На тарелку выложить наш субпродукт, гарнир, полить соусом, украсить шпинатом. В качестве гарнира также прекрасно подойдут овощи на гриле.
Столь нежного языка мы ещё не пробовали! Спасибо за великолепный рецепт шеф-повару ресторана “Воронеж” Сергею Волконенкову.