Как можно заготовить на зиму грибы? Засолить, замариновать, приготовить из них икру? Да, но это не всё. Сейчас мы вам покажем не самые обычные варианты, и, конечно, разберём, что полезно, а что не очень.
Журналист Дмитрий Тихомиров — заядлый грибник. Он путешествует по России в поисках самых необычных представителей этого царства. Своё увлечение Дмитрий превратил и в бизнес — грибы, собранные в разных уголках страны, он продаёт в Москве — свежими и в виде заготовок, которые порой делает прямо в лесу! Правда, с погодой везёт не всегда. Во время нашей съёмки всё подмочил дождь, поэтому эта конкретная баночка в продажу не пойдёт — туда могла попасть грязь. Чего Дмитрий, конечно же, не допускает и говорит, что за сезон на продаже своих заготовок зарабатывает около 700 тысяч рублей.
Грибы вообще — золотая жила! Даже простой поход за ними теперь называют — внимание! — микологическим сафари. Это когда опытный грибник проводит вас по своим заветным местам и помогает собрать точно съедобное. На таких экскурсиях гиды тоже зарабатывают сотни тысяч за сезон! Некоторые регионы делают грибы частью своего локального гастрономического бренда.
Костромская область, например, активно продвигает собственные грузди. Растут тут, в общем-то, привычные белые и чёрные. Но на костромском рынке за их трёхлитровую банку просят 5 тысяч рублей! Так дорого в первую очередь потому, что грузди нужно вымачивать четверо суток, иначе горчат, рассказывает продавец Анатолий Малехонов.
Подают местные грузди и в костромских ресторанах. Шеф-повар Иван Галкин говорит, что в основном, конечно, грибы закупают у жителей, но, вообще, он любит выйти за ними и сам. А потом приготовить вкуснейший салат! Чтобы придать салату аромата, Иван заправляет его настоянным на зелени маслом. И подаёт с клюквенным соусом и взбитой с укропом сметаной, они добавляют кислинку. В конце украшает микрозеленью гороха.
Грибы, конечно, заготавливают, а потом едят вовсе не только в русской кулинарной культуре. Например, у корейцев есть салат с сушёными грибами. Ирина Кольцова, у которой корни как раз оттуда, в свободное время занимается леттерингом — искусством рисования букв — и готовит корейские блюда. Для салата она покупает древесные грибы муэр, которые популярны в Азии. У нас они продаются в прессованном виде, поэтому перед готовкой Ирина заливает их тёплой водой и оставляет на 20 минут. А затем нарезает. Добавляет к грибам обжаренные со специями морковь и лук, болгарский перец, заправку и всё перемешивает. Готовый салат украшает зелёным луком, кунжутом. И угощает своего мужа Ивана.
Сушёные грибы вообще недооценены, а с ними столько всего можно сделать, говорит шеф-повар ресторана русской кухни Александр Волков-Медведев. У него, например, есть секретная специя — пудра из сушёных белых грибов. Для измельчения подойдут блендер или кофемолка. Главное, чтобы сырьё было хорошо просушено, иначе не захочет превращаться в порошок. Пудру Александр использует как приправу — по чуть-чуть добавляет в гречку, супы, посыпает ей салаты, даже мороженое! В итоге все блюда приобретают невероятный грибной вкус и насыщенный аромат.
Ещё один популярный вариант заготовки грибов — заморозка. Фермер Антон Рыбкин советует предварительно их обжаривать, иначе дары леса могут неприятно размокнуть. По вкусу эти грибы почти не отличаются от свежих, и такую заготовку можно добавлять в суп, пасту и другие блюда. Возникает, правда, вопрос — а какой способ хранения грибов полезнее для здоровья? И как долго можно держать в погребе или холодильнике соленья — когда они становятся уже опасны? Мы отправили на анализ старые банки и скоро расскажем о результатах!
Москвич Егор Гребеник всерьёз увлекается шаманизмом... и в своих эзотерических практиках он использует сушёные мухоморы. Но как же так? Мы ведь привыкли считать мухоморы отравой! Егор в это не верит.
Такая мода и правда распространяется всё сильнее. Но специалисты предупреждают — это может быть опасно, ведь видов мухоморов много, и концентрация ядов в них разная! Недавно в Красноярске мужчину госпитализировали с галлюцинациями после употребления этих грибов. Пишут, что он пытался так лечиться. И это не единичный случай, говорит нарколог и врач-психиатр Василий Шуров. В ловушку кажущейся магии попадают даже медработники.
В мухоморе содержится целый ряд токсинов: иботеновая кислота, мускарин и мусцимол. Попадая в организм, они могут вызвать отравление с галлюцинациями и неадекватным поведением. При высушивании или обработке ультрафиолетом эти вещества разрушаются, но не полностью. В БАДах для так называемого мухоморного микродозинга (под этим названием продают вытяжку из грибов) токсинов обычно минимальное количество. Но и тут можно ошибиться с дозировкой — о случаях отравления биодобавкой регулярно сообщают в новостях. Тем не менее, мода набирает обороты. Появились даже так называемые “мухоморные ретриты”. Где люди в небольших группах употребляют этот гриб и занимаются так называемыми духовными практиками. Стоимость — 130 тысяч рублей за 4 дня!
Вернёмся, пожалуй, всё-таки к заготовкам из обычных, точно съедобных грибов... Наши любимые грибочки, к сожалению, иногда несут смертельную угрозу. Этой весной в Ростовской области женщина поела домашние соленья и умерла от ботулизма. Это вообще главный враг тех, кто закатывает банки. Споры бактерии клостридиум ботулинум содержатся в частичках земли, они не боятся кипячения и обожают безвоздушную среду. Чтобы избежать печальных последствий, надо тщательно чистить и промывать грибы, оставлять немного воздуха под крышкой. И добавлять кислоту, например уксус — всё это не позволит микробам размножиться и произвести свои смертельные и совершенно не различимые на вкус токсины.
Ну а сколько времени можно хранить домашние грибные заготовки? Опрошенные нами технологи советуют держать их не более полутора-двух лет. Кстати, для промышленных солений срок годности по ГОСТу и вовсе составляет год. А ведь добиться стерильности, как на производстве, дома невозможно.
Тем не менее, у многих свои консервы стоят годами. Насколько это безопасно? Мы сдали в лабораторию три домашних заготовки — возрастом 2, 4 и 5 лет. И в одной из них — четырёхлетней — нашли опасное количество микроорганизмов, которое реально может вызвать отравление. Всё-таки не стоит хранить банки долго.
Ещё одна неприятность, с которой сталкиваются любители грибов — это черви, а, точнее, личинки грибных комаров, мух и жуков-щелкунов. Это частое явление. Они не опасны для человека, но есть их, конечно, неприятно. Такой гриб, впрочем, можно и не выбрасывать. Прогнать насекомых помогает солёная вода — за 30-40 минут происходит полное (ну, или почти полное) очищение.
Другая беда, которая может быть связана с магазинными грибами — это подмена их видов. Вместе с технологом Марсом Хайруллиным мы проанализировали несколько баночек. В первой баночке грибы были красивые, ровные. Визуально очень напоминали грузди. Но при дегустации мы не заметили характерного хруста. На упаковке было указано, что продукт произведён в Китае. Как и второй образец, который по внешнему виду был подозрительно похож на первый. В составе тут мы нашли интересную оговорку.
Дело в том, что по нормативным документам слово «груздь» не является официальным названием, оно может не соответствовать биологическому виду грибов! И написать его можно фактически на чём угодно. Если, конечно, консервы выпущены по ТУ, а не ГОСТу. Вкус нас разочаровал. Судя по всему, в обеих банках были шиитаке, выращенные на ферме.
Откроем третью заготовку. Произведён этот продукт в Республике Марий Эл, где и правда растут грузди. И внешне они не одинаковые, а неровные, как бывает с реальными грибами из леса.
Переходим к опятам. Название этих грибов происходит от места их произрастания — возле пня. И тут опять — если это ТУ, а не ГОСТ, то «опята» — название народное, а не официальное. По сути, производитель имеет право продавать под таким именем любые грибы — и часто это китайские намеко. Образцы из первых двух банок по вкусу и внешнему виду снова практически идентичны. Отличаются только по цвету из-за разного маринада. При этом первая заготовка произведена в Волгоградской области, а вторая в Китае. Её мы купили на маркетплейсе, где в описании было указано, что в составе действительно намеко. Скорее всего, в обоих образцах были именно эти грибы — хотя на упаковках красовалось слово «опята». Соответствовало этикетке только содержимое третьей банки.
В общем, надо смотреть на внешний вид и не поддаваться на кажущуюся красоту, а также низкую цену — реальные российские лесные грибы гораздо дороже китайских. И, конечно, вкуснее.
Ну а что по поводу пользы грибных заготовок вообще? Часть витаминов и белок при консервировании сохраняются. Но диетологи говорят, что всё равно это еда не для всех. Ситуацию усугубляет ещё и уксус, который тоже может чрезмерно активизировать желудочно-кишечный тракт. А соль повышает давление! Поэтому есть такое лучше лишь изредка и по чуть-чуть — особенно если у вас имеются проблемы со здоровьем.
Ну и напоследок — необычные рецепты! Семья Лимаровых из Москвы делает варенье из лисичек. Сначала Александр доводит до кипения брусничный морс с сахаром. Его дочь Елена добавляет нарезанные грибы и специи в хлопковом мешочке (после варки его нужно вытащить). Засыпает соль. Александр доливает ещё пол-литра морса и оставляет на медленном огне на 2 часа. Елена перекладывает варенье в банку, остужает — и можно есть. Вкус получается весьма необычный — и правда грибной!
Шеф-кондитер ресторана авторской кухни Марина Николаева тоже применяет грибы в сладостях. Она растапливает сливочное масло на водяной бане. Затем заливает им сушёные белые, выложенные на противень. Сверху накрывает фольгой, на которой делает несколько отверстий. Ставит в печь примерно на час. Готовое масло добавляет в тесто — так бисквит получится не сухим и напитается ароматом белых грибов. При сборке десерта кондитер заполняет основу грибным пралине с фундуком. Выкладывает на тарелку крем из орехов и молочного шоколада. Добавляет густую сливочно-грибную массу. В конце украшает декором из фундука, сахара и сливок.
Да, грибные заготовки могут быть очень разными! И если знать меру, то вреда для здоровья от них не будет. Особой пользы, правда, вы не получите, но удовольствие — тоже плюс, а мало какая еда может так радовать, как собственноручно собранные и потом, зимой, извлечённые из запасов грибы.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:
Сергея Масловского, доцента Кафедры технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева.
Технолога, и.о. декана факультета экономики и управления МГУТМ имени К.Г. Разумовского, Марса Хайруллина.
Шеф-повара ресторана “Валенок” — Ивана Галкина.
