Что о запеканках и о запекании знает наука? Чего в них больше — вреда или пользы?
Творожная запеканка вполне может быть образцовым блюдом для здорового питания, уверена кулинарный блогер и нутрициолог Марина Бессонова. Если, конечно, приготовить всё правильно! Марина берёт муку двух необычных видов, из зеленой гречки и зеленых бананов, органический 5-процентный творог, перепелиные яйца, экстракт ванили, морскую соль. И никакого сахара – вместо него курага и изюм! 25 минут в духовке – и готово. Можно украсить соусом из натурального йогурта и перетертых ягод (рецепт запеканки от Марины Бессоновой можно посмотреть тут).
На самом деле, конечно, вполне здоровую запеканку можно сделать и из обычных, не дорогих и не экзотических ингредиентов — магазинного творога, куриных яиц, простой соли, манки (только из твёрдых сортов пшеницы, конечно). Главное — не класть много сахара — да и сухофруктов тоже, они, с точки зрения диетологов, слишком сладкие. И желательно не есть со сгущёнкой или сверхжирной сметаной — иначе будет чересчур калорийно. В целом же, творог — это отличный источник белка и кальция, и если не испортить полезный ингредиент другими, вредными, то организм будет, несомненно, благодарен. Я и сам нередко делаю запеканку с семьёй по выходным! Но мне не даёт покоя вопрос — а не образуется ли чего-нибудь вредного в процессе термической обработки? На глаза регулярно попадаются научные статьи о так называемых конечных продуктах гликирования (КПГ), которые формируются в ходе главного кухонного таинства — так называемой реакции Майяра, когда белки при нагревании соединяются с сахарами, в итоге мы получаем на мясе, твороге, овощах, яйцах аппетитную корочку, золотистый или коричневый цвет и тот самый ни с чем не сравнимый запах жареной или запечённой еды.
Проблема в том, что исследования показывают — помимо удовольствия, при частом употреблении такой еды мы получаем ещё и повышенный риск возникновения серьезных болезней.
Активное поступление конечных продуктов гликирования заставляет кожу быстрее стареть, потому что эти вещества влияют на коллаген — главный белок соединительных тканей, он становится менее эластичным. Но какая именно еда представляет опасность, и надо ли бояться запеканок? Сравним 5 их видов, приготовленных при температуре от 150 до 200 градусов: две картофельных с мясным фаршем и три творожных (с румяной и бледной корочкой, а также без добавления сахара - от кулинарного блогера Марины Бессоновой). Вот что показало лабораторное исследование: стандартная творожная запеканка, которая готовилась при высокой температуре (200 градусов), содержала больше всего продуктов гликирования – 1094 единицы на 100 граммов. На втором месте — картофельная с такой же температурой - здесь с белками мяса активно соединялись сахара из картофеля. Меньше всего вредных компонентов нашлось в творожной запеканке от Марины — и это неудивительно, тут почти нет сахара, и температура приготовления ниже.
В целом, учёные пришли к выводу, что количество потребляемых КПГ не должно превышать 8000 единиц в сутки. Поэтому запеканки в умеренных количествах с этой точки зрения не опасны.
Благодарим наших друзей и партнеров за помощь в создании сюжета:
Постоянного эксперта нашей программы врача-диетолога Анну Чайкину
Химика Антона Рыженкова
Александра Скородумова за помощь в проведении экспертизы и научную лабораторию пищевых технологий BavarSwiss
ФИЦ питания и биотехнологий и лично кандидата медицинских наук, врача-диетолога Наталью Денисову
Гостеприимную хозяйку агроусадьбы "Полесские традиции" Нину Гловацкую за радушный прием
Кулинарного блогера Марину Бессонову
Шеф-повара ресторана “Амбасадория” Романа Мельникова
