Как заставить детей есть творог — насыщенный белком и кальцием, но часто слишком кислый? Многие родители решают — купим сладенькую, с изюмчиком творожную массу, и дело в шляпе. Съедят, как миленькие! Но вот вопрос — а не слипнется? Польза-то вообще остаётся в таком сладком? Не больше ли там сахара, чем творога? Сейчас сложим на наши научные весы все плюсы и минусы, узнаем, что перевесит, и вынесем вердикт, живая ли это еда!
У творожной массы — масса поклонников! Хореограф Евгений Папунаишвили говорит, что для него это очень приятные воспоминания: «Мама мне готовила творог с вареньем. Такое домашнее варенье, просто творог и сверху варенье, всё это размешать с чёрносмородиновым прям помню. Очень вкусно».
Творожная масса для многих вкуснее простого творога — и это её первый плюс. А какой разной она бывает! Вообще, главная магия её приятной текстуры — в соединении творога и сливочного масла (даже согласно ГОСТу, это основные компоненты, плюс сахар). И применяют такой фокус, на самом деле, в разных кулинарных культурах. В Индии, например, масса из творога и масла даже стала частью ритуала в честь бога Кришны. Он, по преданию, очень любил кисломолочное и, как нам рассказали в его московском храме, в детстве, бывало, подворовывал глиняные горшки с этими лакомствами.
В память об этом в наши дни на ежегодном празднике Кришны подвешивают между домами горшки с творожной массой и пытаются их достать. Участники много лет тренируются, ведь высота довольно большая – обычно горшок вешают на уровне шестого или седьмого этажа. Смельчаки собираются в пирамиду, а потом кто-то из них поднимается по ней наверх. На этом празднике творожными лакомствами и угощают — делают их с сахаром, фруктами и даже со специями. Палитру индийских вкусов нашему корреспонденту Лизе Крючковой (одевшейся, как положено, в сари) показала Судха Кумар. Она переехала в Россию из Индии 10 лет назад, но и здесь соблюдает традиции — и в религии, и на кухне. Вот, например, её любимая расгулла — творожные шарики, проваренные в сахарном сиропе.
Понятно, что, смешав творог с любыми дополнениями, можно получить очень вкусные штуки. Но у них будет один и тот же недостаток — съедать надо сразу, долго храниться такое не сможет. И наша привычная, промышленная творожная масса — тоже насыщенный влагой и питательными веществами скоропортящийся продукт. Это очевидный минус! Если на производстве, при транспортировке или в магазине проблемы с чистотой или температурой хранения, творожной массой можно отравиться, микробы размножатся в ней очень быстро. И это вполне реально. В 2020-м специалисты Роскачества исследовали 19 брендов творожной массы по 67 показателям. И везде нашлись недостатки.
Может, сейчас, спустя 4 года, производителям удалось наладить контроль качества? Проверим в лаборатории на плесень, дрожжи и крахмал, который некоторые производители добавляют для густоты (часто не указывая в составе), творожную массу с изюмом от популярных брендов «Ростагрокомплекс», «Зелёная линия», «Из молока нашей дойки». И возьмём ещё один образец, купленный на развес на московском рынке — без указанного состава, срока годности и другой маркировки. Результаты — совсем скоро.
Ещё одна проблема, которая беспокоит потребителей (во всяком случае, сознательных) — это зашкаливающая калорийность. Из-за жира и сахара в одной 180-граммовой пачке массы, сделанной по ГОСТу, больше 600 килокалорий — примерно как в куске торта! В дефицитные советские годы этот массово производимый продукт (доступность — его второй плюс), очень выручал. Но сейчас, конечно, лишние калории не в моде. И, например, на производстве в Подмосковье ищут способы их убрать.
Творог, сливки, сахар и ваниль, ровно в таком соотношении, смешиваются в закрытой ёмкости — чтобы избежать попадания микробов. Через два часа уже однородную массу везут на фасовку. Машина сама разливает жидкое содержимое по стаканчикам. Минимум 2 образца из каждой партии отправляются на проверку в лабораторию.
Дополнительно здесь следят за кишечной палочкой и считают хорошие молочнокислые бактерии. Они тут действительно есть, хотя нормами их количество и не регулируется. В продаже появились также версии творожной массы не только без масла, но и без сливок (которые тоже жирные) — только творог и сахар. Есть и варианты с удешевлённым составом — на заменителях молочного жира. Это не вредно, но может подпортить удовольствие от вкуса.
В начале программы мы выяснили, что творожная масса для многих вкуснее творога, а ещё это удобный готовый продукт. Из минусов — она быстро портится. Но только если это не космический вариант. Его знают и не раз пробовали в полётах космонавты Олег Артемьев и Олег Скрипочка.
Самый популярный вкус — ореховый. На орбиту отправляют сухую (сублимированную) массу, пакет с ней нужно надрезать и залить водой. Пока всё настаивается, попробуем другой вариант — с облепихой из тюбика. Такую упаковку реально в полёты сейчас уже не берут, а выпускают как сувенир — например, для посетителей космических музеев. Но самый необычный космический творог — это сухой, в кубиках, со вкусом, например, чёрной смородины. Он входит в состав неприкосновенного аварийного запаса — на случай, если спускаемый аппарат приземлится в незапланированном месте, и космонавтам придётся долго ждать подмоги. Ну а настоявшаяся к этому моменту творожно-ореховая масса, напротив, получилась жиденькой. Всё зависит от количества воды. Олег Артемьев рассказывает, что примерно так и делал, мастеря с этим творогом (в качестве крема) самодельные тортики на орбите в честь дней рождения своего ребёнка.
А совсем недавно в рацион российских космонавтов на МКС включили ещё и сублимированный творог с сельдереем и кунжутом. Да, масса бывает не только десертной — она способна служить вполне диетическим питательным продуктом без вредного сахара. В Индии, кстати, готовят кархай панир — это творог в томатном пюре с пастой из кешью, с гвоздикой, перцем, корицей и другими согревающими специями. Такое обычно едят на обед, с лепёшками или рисом.
Но оставим экзотику и вернёмся к тому, что продаётся у нас. Напомним, мы сдали в лабораторию три образца из супермаркета и один с московского рынка и проверили на три показателя: дрожжи, плесень и крахмал, который часто не указывают в составе (он не опасен, но помогает производителю дёшево приукрасить продукт, доведя его до привлекательной густоты). Из четырёх испытуемых только «Ростагрокомплекс» успешно прошёл проверку. В рыночную массу, как оказалось, производитель добавил крахмал. В «Зелёной линии» плесени оказалось в 8 раз больше допустимого максимума. А в творожной массе «Из молока нашей дойки» нашли критически много дрожжей.
Беда ещё в том, что внешне определить безопасность творожной массы практически невозможно. Пищевой технолог Елена Мясникова оценила образцы на цвет и запах — и смутил только купленный на рынке.
Найти качественную творожную массу непросто — ещё один минус на наших научных весах. Другие два очень важных недостатка очевидны для диетологов: это уже упоминавшиеся жир и сахар. Такое сочетание не только наносит удар по поджелудочной железе, но и формирует зависимость от ярких вкусовых ощущений. И вернуться к обычному творогу после массы очень непросто. Особенно детям.
Своим детям диетолог Нурия Дианова готовит творожную массу сама. Вместо сахара — банан. Которого надо положить много — он должен составлять примерно половину. Творог — пятипроцентный. А чтобы всё казалось ещё вкуснее, Нурия применяет хитрость в подаче — выкладывает творожную массу на яркие банан и киви с помощью кондитерского рукава. Как крем на тортик. И украшает ягодами.
В интернете есть и много других рецептов — и во всех можно самому контролировать количество сладких ингредиентов. Плюс — полная свобода экспериментов со вкусами. В копилке у Нурии есть даже творожная масса с оливками. Их она смешивает с пятипроцентным творогом. Для смягчения вкуса добавляет листики мяты, соль и греческий йогурт. Подача тоже креативная — в красочной композиции палочек моркови и огурцов. Вместе с хлебцами это полноценная закуска, где творожная масса — можно сказать, более полезная (потому что менее жирная) замена сыру. Разумеется, изредка можно лакомиться и не такой здоровой версией. Главное, говорит диетолог, помнить, что это десерт — уместный только после нормальной еды.
А ещё творожная масса может быть интересным ингредиентом для готовки — основой для праздничной пасхи или, например, более повседневной королевской ватрушки. Её часто готовят в семье нашего корреспондента Лизы Крючковой. Надо разбить яйца и добавить к ним творожную массу (с изюмом или любую другую). Это основа, дальше Лиза делает посыпку из размягчённого сливочного масла, муки, соды и соли. Порубив ножом так, чтобы было похоже на крошку, большую часть она выкладывает на дно и стенки формы для запекания. Заливает основу, сверху посыпает остатками крупинок. Примерно на полчаса отправляет в духовку. Удобство рецепта в том, что не надо добавлять сахар — он ведь уже есть в творожной массе! А можно смешать творог с творожной массой, как, кстати, и советуют диетологи. Будет полезнее, а радости от вкуса не меньше!
Но к чему всё-таки в итоге пришло наше научно-кулинарное расследование? Минусы явно более весомы: в обычной творожной массе из магазина много жира и сахара, к тому же ей легко отравиться... качество не всегда на высоте. Хорошо, конечно, что творог можно смешать с чем-нибудь не таким сладким и самому. И съесть сразу, пока не размножились злые бактерии. Но традиционный промышленный вариант мы, увы, никак не можем назвать по-настоящему живой едой.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в подготовке этого сюжета:
Храм Кришны в Москве, а также кришнаита Судху Кумар за увлекательный исторический рассказ и возможность попробовать необычные индийские блюда.
Лилию Котельникову, директора департамента исследований «Роскачества» за комментарий о проведенных лабораторных исследованиях.
Производство «Братья Чебурашкины» и лично владельца предприятия Владислава Чебурашкина, а также технолога Наталью Дакамову за возможность увидеть производство творожной массы.
Героев Российской Федерации, лётчиков-космонавтов РФ Олега Артемьева и Олега Скрипочку за возможность узнать много нового о жизни на МКС.
Елену Мясникову, доцента кафедры ресторанного бизнеса РЭУ им. Г. В. Плеханова.
Диетолога, гастроэнтеролога Нурию Дианову за возможность посмотреть на разнообразие полезных альтернатив творожной массе.
