Еще лет 10 назад врачи и ученые дружным хором говорили нам, что яйца нас медленно убивают. Позже многочисленные международные исследования доказали, что страхи сильно преувеличены. Но не все идут в ногу с наукой: некоторые люди продолжают относиться к этому продукту с опаской. Попробуем развенчать устоявшиеся мифы!
Яйца вредны из-за холестерина
Яичный желток считается рекордсменом по содержанию холестерина – этого вещества в каждом экземпляре среднего размера около 200 мг. Из-за чего, собственно, и тревожились медики: они считали, что частое употребление яиц может быть чревато появлением холестериновых бляшек, которые приводят к проблемам с сердцем и сосудами.
В США настолько боялись этой проблемы, что даже начали выпускать весьма своеобразную смесь для омлета. Желтки, богатые холестерином, из нее были убраны, а белки подкрашены желтым – для красоты!
Но в последние годы наука изменила свое мнение, так как выяснилось, что пищевой холестерин и холестерин в крови почти никак не связаны – по крайней мере, у здоровых людей! И яйца можно есть даже тем, кто генетически предрасположен к сердечно-сосудистым болезням. А участникам исследования из Дании, например, такой рацион даже пошел на пользу. Каждый из добровольцев добавлял два вареных яйца к ежедневному рациону в течение 6 недель. Уровень холестерина (в том числе «хорошего» – высокой плотности – и так называемого плохого, то есть, низкой плотности) измеряли до, во время и после опытов. И выяснилось, что через полтора месяца уровень «хорошего» холестерина у испытуемых даже повысился – на 10%.
Сегодня ученые склонны считать, что на уровень этого вещества в крови влияют в основном насыщенные жиры и транс-жиры, а не холестерин из еды. А в тех же США яичных желтков перестали опасаться: в 2016 году там вышли новые рекомендации по здоровому питанию, и из них убрали упоминания о максимально допустимой суточной дозе.
Крупные яйца лучше по качеству
Согласно ГОСТУ, виды яиц различаются по весу. Высшая категория — больше 75 граммов, низшая, третья категория — 35-45 граммов. Большинство покупателей предпочитают крупные яйца – возможно, как раз из-за того, что на них написано «высшая категория». Многие подразумевают под этим особую свежесть и качество. Так ли это на самом деле? Нет! Размер яиц зависит главным образом от возраста курицы.
Существует и обратное мнение: якобы мелкие яйца вкуснее и отличаются более высоким содержанием белка – а причина в том, что молодые несушки дают более качественный продукт, чем «пожилые». На самом деле, это тоже предрассудок: количество белка и прочих полезных веществ зависит от многих факторов, и размер или возраст курицы здесь не имеют определяющего значения. Единственный плюс – небольшие яйца выигрывают в цене: если рассчитать стоимость на килограмм продукта, то крупные стоят на 30 % дороже.
Коричневые яйца более «натуральные»
Существует мнение, что если что-то коричневое, а не белое — то оно более «натуральное»: например, неотбеленная химическими добавками цельнозерновая мука или макароны из нее… Но с яйцами это не работает.
Цвет скорлупы зависит только от породы курицы и не влияет на то, что внутри. Это доказали многочисленные исследования – вот, например, какую работу провели ученые из Лиссабонского университета в Португалии. Они проанализировали физические характеристики яиц несушек разных пород (такие как цвет скорлупы, размер, вес), а также содержание белка, жирных кислот, витаминов и минералов. Сравнение показало, что особой разницы между экземплярами не было.
А что касается цветовой палитры – коричневые яйца могут быть и светлыми, и темными, и терракотово-красными, и пятнистыми. Встречаются и более экзотические варианты — например, чилийские куры несут голубые яйца.
Чем ярче желток, тем полезнее
Говорят, что желток яркого насыщенного оттенка говорит о здоровье курицы, при этом такие яйца более вкусные и полезные. Также считается, что яркие желтки бывают только у домашних куриц – а не фабричных, которые живут в клетках и не видят солнца.
На самом деле цвет этого компонента яйца зависит от наличия в пище несушек бета-каротина – предшественника витамина А (ретинола) и мощного антиоксиданта. Именно он придает всему, в чем содержится, желто-оранжевый цвет. Это может быть естественный бета-каротин в растениях и овощах вроде кукурузы, клевера, календулы, моркови, тыквы – или искусственный из пищевых добавок.
Бледный цвет желтка говорит о том, что курицу, скорее всего, кормили зерном – но по пользе и питательности такие яйца не слишком отличаются от их ярких собратьев.
Яйца с двумя желтками или сгустком крови есть не стоит
Двухжелтковые яйца — не мутанты, как считают некоторые. Они обычно появляются у несушек в возрасте, когда у них нарушается репродуктивный цикл: одно яйцо не успевает целиком сформироваться, а к нему уже “подселяется” второе.
По данным Министерства сельского хозяйства США и Центра безопасности яиц, пятна крови на поверхности желтка образуются из-за разрыва кровеносных сосудов в яичниках или яйцеводе курицы. Такие яйца не представляют опасности, если блюдо из них как следует приготовлено.
Сырые яйца улучшают голос
Многие певцы по традиции едят сырые яйца или пьют гоголь-моголь, который готовится из сырых яичных желтков, взбитых с сахаром. По легенде, сам Федор Шаляпин таким образом поддерживал свой голос в прекрасной форме. Современные врачи не верят в чудодейственное воздействие яиц на голосовые связки, но признают, что яичный желток смягчает слизистую оболочку глотки, убирает першение и кашель.
Магазинные яйца чаще бывают заражены сальмонеллой, чем фермерские
Они действительно могут быть заражены сальмонеллой от больных кур – но подцепить бактерию от магазинных яиц шансов, наоборот, меньше.
Дело в том, что на фабриках кур постоянно проверяют ветеринары, а яйца обрабатывают ультрафиолетом. Предпринимают ли подобные меры в фермерских хозяйствах – неизвестно. Иными словами: фабричные яйца, даже самые дешевые, с точки зрения заразы безопаснее фермерских.
Как уберечься от сальмонеллеза? Яйца перед употреблением следует тщательно мыть, после чего хорошо прожаривать или отваривать не менее 10-15 минут. В глазуньях, омлетах, коктейлях на основе яичных желтковковарная сальмонелла вполне может выжить и отправить пострадавшего на больничную койку.
На диете желтки нельзя
Многие люди, соблюдающие “похудательные” диеты, отказываются от желтков – чтобы снизить калорийность пищи и уменьшить количество жиров в рационе. Спортсмены тоже предпочитают употреблять яичные белки отдельно, так как такая еда – чуть ли не эталон по составу аминокислот, которые помогают строить мышцы.
Но зато желтки богаты витамином D, критически важным для организма: он укрепляет иммунитет, помогает нормальному функционированию щитовидной железы и улучшает усвоение кальция. Кроме того, в желтках содержится необходимый для печени холин, множество микроэлементов, антиоксиданты, каротиноид и лютеин полезный для зрения. Поэтому совсем отказываться от желтков не стоит даже на диете.
Фермерские яйца полезнее магазинных
Многие потребители уже начали понимать, что некоторые “органические” продукты — это маркетинговый ход, а на самом деле магазинная еда может быть ничем не хуже фермерской (только дешевле). Эта гипотеза верна и применительно к качеству яиц. В ходе съемок одного из сюжетов “Живой еды” мы отправляли на проверку несколько образцов, чтобы сравнить их питательные свойства.
Лабораторный анализ показал, что фабричные яйца лидируют по содержанию всех микроэлементов – особенно это касается витаминов А и В – а в самых дешевых яйцах оказалось больше всего витамина Е.
Не стоит думать, что фабричных кур кормят хуже — меню им разрабатывают настоящие «птичьи» диетологи! Основу рациона составляют пшеница, ячмень, подсолнечный жмых, растительное масло и морская ракушка как источник минералов. Иногда добавляют йод, селен и омега-кислоты.
Красить яйца искусственными красителями вредно
Не обошли ложные утверждения и пасхальную традицию. Многие боятся красить яйца магазинными красителями и по старинке используют луковую шелуху, свеклу или отвар крапивы. Получается, конечно, красиво, но поводов для страха на самом деле нет, поскольку фабричные составы для окрашивания яиц совершенно безопасны — они много раз проверены и ничего страшного в них не обнаружено. Гораздо хуже применять гуашь, маркеры и лак для ногтей (и такое бывает). Токсичные вещества проникают через скорлупу в яйцо, что может привести к расстройству желудка или отравлению.
Итак, подводим итоги: яйца содержат множество полезных веществ, которые нужны нашему организму. К тому же, это продукт, который открывает огромный простор для кулинарной фантазии… Так что советуем их есть без сомнений и страха – и не верить слухам!