Мне часто задают один и тот же вопрос: наши родные сушки, баранки, бублики - это же лучше, чем всякие печенья, а уж тем более пирожные! Подсознательно кажется, что эти хлебобулочные изделия не такие вредные — ни особого жира в них нет, ни сахара. Но всё-таки хотелось бы разобраться как следует — а точно ли стоит это есть?
В царское время существовало больше 40 видов баранок и готовили их сравнительно несложно — мука (изначально была ржаная, сейчас пшеничная), сахар, соль, немного растительного масла, закваска либо дрожжи. Замешивали тугое тесто обычно мужчины — их называли натирщиками. Свернув нехитрым образом жгутики из теста, их обваривали в горячей воде. Отсюда, между прочим, и название «баранки» - раньше оно звучало как «обваранки». Делается это, чтобы остановить рост дрожжей, сохранить форму и придать готовой выпечке хрустящую глянцевую корочку. Обваривать могли не только в воде, но и в мясном или рыбном бульоне (это был крестьянский вариант), а в купеческие версии иногда добавляли дорогие эфирные масла.
На современных производствах технология очень похожая. Разве что ассортимент значительно меньше. А так всё то же самое: замес, расстойка, формовка. Процесс обваривания усовершенствовался — сушки, например, в специальном аппарате обдают паром, а потом выпекают. Как говорят в московском НИИ хлебопекарной промышленности, производство бараночных изделий очень консервативно, технологии не меняются десятилетиями. Так что даже среди дешёвых сортов сложно найти плохую сушку или баранку.
Благодарим наших друзей и партнеров за помощь в создании сюжета:
Музей русского десерта в Звенигороде и лично экскурсовода Анастасию Константинову за интересный рассказ и возможность приготовить баранки по старинному рецепту (Instagram, ВКонтакте, Facebook)
«Торговый дом «Посольство Вкусной Еды» - производство натуральных и вкусных сухарно-бараночные изделий, а также печенья и снэков! (Instagram, ВКонтакте)
НИИ Хлебопекарной промышленности (Instagram, ВКонтакте)
Историка русской кухни Павла Сюткина
Постоянного эксперта нашей программы, врача-диетолога Анну Чайкину
Сеть детских стоматологий Дентал Фэнтези и лично Екатерину Михалькову. Дентал Фэнтези – лучшая детская стоматология России!
Екатерину Бурляеву - заведующую КДЦ “Здоровье и спортивное питание” ФИЦ Питания и биотехнологии
Федеральную службу по надзору в сфере защиты прав потребителей и лично Раеву Надежду Руслановну
Сеть супермаркетов “Азбука вкуса”
Екатерину Пикулину многодетную маму и блогера, которая поделилась с нами оригинальным рецептом. Найти его можно как всегда в соответствующем разделе нашего сайта
