Недавно один ресторатор с болью в голосе рассказывал, что всё чаще заведения высокой кухни приносят одни убытки, а самым выгодным сейчас форматом является чебуречная! Народ туда валом валит — и при минимальных затратах можно очень неплохо заработать. В чём секрет такой популярности чебуреков — и как необычно модифицируют их рецепт?

Как думаете, а вы бы справились с гигантским чебуреком? Я попробовал — в компании шеф-повара Максима Тарусина, в ресторане у которого рядом с Красной площадью делают подобное диво. На самом деле, съесть его вполне реально — внутри в основном воздух, который сюда секретным образом накачивают для эффектности. Затем его надо разрезать, свернуть в трубочку и есть обязательно руками — иначе, по словам Максима, будет невкусно. Вообще, он подтверждает, что чебуреки стали невероятно популярными — их заказывают очень часто.

В сети появилось и множество рецептов по мотивам чебуреков — например, сладкие — из тостового хлеба и плитки шоколада. А в Астрахани можно попробовать чебуреки с осетриной!

Есть, правда, и другая сторона чебуречного бума — массовое приготовление приводит к таким же массовым отравлениям. Подобное случилось, например, недавно в Красноярске. Беременной пермячке попался чебурек с плесенью. Супруги Наталья и Андрей из Рязани с содроганием вспоминают, что перенесли, поев чебуреков в закусочной в центре города. Оправившись, Андрей позвонил в кафе и попросил разобраться, но там сказали, что чебуреки — это просто жирная пища, и не все могут её переварить. Ему предложили 20-процентную скидку на следующий визит. Пользоваться ей Андрей, конечно, не стал. И с тех пор супруги обходят закусочную стороной и стараются, как они говорят, есть только в проверенных местах более здоровую пищу. Избегая всего жареного и жирного. Интересно, что и в Интернете о той самой чебуречной много плохих отзывов.

Правда ли всё так ужасно? Под видом обычных посетителей мои коллеги, корреспонденты Юрий Есин и Александра Борисова поочерёдно, чтобы не вызывать подозрений, купили чебуреки и попросили отлить им немного масла из фритюрницы. Образцы они герметично упаковали и отдали в местную лабораторию. Что там обнаружили, обязательно расскажем.

Откуда вообще взялось такое блюдо, как чебуреки? Историки считают, что оно имеет крымско-татарские корни.

Большой поклонник чебуреков Александр Долгов из Новосибирска долго сокрушался, что в его родном городе нет места, где их вкусно готовят! И открыл своё кафе. Классическим рецептом решив не ограничиваться. Не зря он в прошлом маркетолог — знает, чем удивить! В меню его сети теперь есть даже чебурек-пирог, а начинкой служит не только мясо, но и красная рыба, охотничьи колбаски и даже сладкий джем! С концепцией Александр не прогадал — у него уже 270 чебуречных!

Вообще, для массы людей чебурек прочно ассоциируется с советской молодостью — и, как вспоминает историк кухни Павел Сюткин, были даже особые ритуалы их поедания.

В 21-м веке специалист по этикету Светлана Грохотова старинные методы не рекомендует — говорит, неэстетично. Есть чебурек над стаканом или с помощью вилки и ножа тоже не стоит. Лучше использовать тарелку и собственные руки!

Ну а как часто можно есть чебуреки? И безопаснее ли они другого популярного в России фастфуда — например, сосисок в тесте и шаурмы? Последняя, по словам диетолога Натальи Денисовой, в таком сравнении может претендовать на звание наименее вредной. Хотя, конечно, соусы и обжаренное на гриле мясо (часто самые жирные его части) делают шаурму весьма калорийной.

Ну а самым вредным, без сомнения, является чебурек. Он жарится в большом количестве масла и активно его впитывает. В итоге — примерно 500 килокалорий на штуку! При том, что за весь день худенькой женщине, например, не рекомендуется получать больше 1500.

И что с риском отравления? Съёмочная группа “Живой еды” отправилась в рязанскую чебуречную, которую теперь обходят стороной супруги Андрей и Наталья. Сотрудники закусочной в разговоры вступать не стали и позвонили управляющей.

Светлана была настолько уверена в своём заведении, что предложила нам взять для проверки любые образцы — и мы это сделали повторно (ранее наши корреспонденты уже брали чебуреки и масло под видом покупателей). Кстати, потом мы ещё показали видео с тем, как организована в этой чебуречной работа, нашему постоянному эксперту, доценту кафедры ресторанного бизнеса Российского экономического университета имени Плеханова Елене Мясниковой.

По словам специалиста, неправильно, что один и тот же сотрудник принимает деньги и выдаёт товар. Микробы с банкнот могут попасть в пищу. Ну и если нарушения видны даже со стороны, что же там на кухне и в составе чебуреков? Лабораторный анализ подтвердил опасения эксперта. В одном из чебуреков было превышено количество опасных микроорганизмов, что действительно чревато отравлением — особенно если организм ослаблен!

Интересно, что в другом образце, который мы купили под видом обычных посетителей, все показатели были в норме. Так что перекус тут похож на лотерею – сегодня повезёт, завтра нет. В образцах фритюрного масла лаборатория не нашли превышения допустимых показателей. Но, как нам сказали в закусочной, его меняют раз в три дня, а не в конце каждой смены, как рекомендуется. При многократном нагревании и охлаждении масло, между тем, окисляется и в нём образуется много вредного! Об итогах проверки мы решили сообщить управляющей.

Конечно, мы не хотим сказать, что надо бояться всех чебуречных подряд — но изучить отзывы перед визитом явно стоит.

А ещё чебуреки можно приготовить дома — например, используя “ленивый” рецепт, который нам показала блогер Сюзанна Давидова. Она измельчает в блендере лук, смешивает с фаршем и специями. Затем берёт готовые лепёшки — тортилью — выкладывает начинку и посыпает зёрнышками граната. Потом сворачивает всё в традиционную чебуречную форму, а концы скрепляет водой, чтобы лепёшки не развалились. И обжаривает на гриль-сковороде без масла до румяной корочки. В конце украшает гранатом и приправой из молотых ягод — сумахом. Получается красивое и вкусное блюдо — кстати, далеко не такое жирное, как классические чебуреки. У которых главный минус, конечно, это их неотразимая аппетитность! Хрустящая корочка, сочная начинка, аромат — легко забыть о том, сколько в этом всём поистине убийственных калорий.

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:

Наталью Денисову, кандидата медицинских наук, врача-диетолога, научного сотрудника ФИЦ Питания и биотехнологии.

Анну Хорошеву, доцента Кафедры истории России 20-21 веков Исторического факультета МГУ им. Н.В. Ломоносова.

Елену Мясникову, технолога, доцента кафедры ресторанного бизнеса РЭУ им. Г. В. Плеханова.

Максима Тарусина, шеф- повара ресторана "Восход".

Ресторан "Графин" за предоставление локации для съёмок.

Шеф-повара ресторана "Щука" Евгения Мажуца за то, что показал нам интересные вкусовые сочетания.

Светлану Грохотову — специалиста по этикету и межкультурным коммуникациям.

Основателя сети чебуречных "ЧебурекМи" Александра Долгова.

Назара Федорчука управляющего кафе "Крымские чебуреки". CityFood — гастрономическое пространство для всей семьи.