Вам знаком вот этот белый корешок? Он называется пастернак — и если вбить это слово в поисковике в интернете, то помимо статей о поэте с такой фамилией, можно получить и кучу публикаций о пользе этого продукта для здоровья. В частности, мужского — хотя не только. Отделять выдумки и небылицы от научно-медицинской правды — наша работа, и мы немедленно к ней приступаем — тем более что пахнет-то вкусно!
Некоторые в интернете убеждены: пастернак предотвращает простатит! Да и вообще так влияет на мужскую половую сферу, что просто ого-го-го.
Что же об этом растении действительно знает наука? Пастернак — родственник сельдерея и, как ни странно, борщевика. Зонтики цветов у них очень похожи, а сок ботвы и самого корнеплода тоже действует на кожу по-борщевичному, как фотосенсибилизатор — под солнцем вызывает сильный ожог. Об этом не понаслышке знает селекционер Владимир Заячковский из Федерального научного центра овощеводства. Пастернак он изучает давно.
Ожог иногда проявляется только на второй-третий день! Виноваты вещества, известные как фитокумарины. Попадая на кожу, они сильно увеличивают её чувствительность к ультрафиолету — и даже в пасмурный день можно остаться с волдырями. Правда, такой эффект бывает только от «взрослого» пастернака на его второй год жизни — когда появляются зонтики и семена, нужные селекционерам. Обычные же дачники могут смело выкапывать корешки в конце первого года, в этот момент растение ещё относительно безопасно. Но убирать его всё равно лучше в перчатках.
Пастернак может принести и другие беды: его сухая ботва и зонтики, остающиеся в конце лета после цветения, отлично горят на жаре. А семена очень летучие, распространяются со скоростью сорняка. В Сибири он даже начал вытеснять исконные растения, и его внесли в Чёрную книгу — список вредных инвазивных видов. Но это касается диких сортов, объясняет Владимир Заячковский. Хотя семена домашнего пастернака тоже довольно живучие.
Для чего пастернак вообще выращивать? Главная причина — польза: калия и железа там примерно как в картошке, а кальция и витамина С ещё больше. Исследователи из Университета Южной Дании предполагают, что пастернак может быть даже полезен в борьбе с сахарным диабетом! Такой вывод они сделали на основании изучения родственного корнеплода — моркови. И в ней, и в пастернаке содержатся биоактивные соединения, которые помогают клеткам эффективнее усваивать сахар, благодаря чему в организме стабилизируется уровень глюкозы, плюс происходит оздоровление состава кишечных бактерий. А учёные из Мичуринского аграрного университета предлагают повышать питательную ценность макарон с помощью пастернака — в их исследованиях он не только обогатил пасту клетчаткой, витаминами и минералами, но и улучшил её качество — она меньше разваривалась.
На основе одного из сортов создан и продукт для спортсменов: он работает как углеводный гель, помогая быстро восстановить силы при больших нагрузках.
Некоторые фермеры из южных регионов уже начали выращивать эти корешки в промышленных масштабах. Говорят, редкий овощ многим пришелся по вкусу. Появились даже подделки — иногда продавцы выдают за пастернак цикорий.
Подмену, вообще, легко не заметить: корешки похожи по форме, хотя пастернак более конусовидный. Как же его лучше есть? Анна Коротенкова из Саратовской области прислала нам вопрос об этом: «На своем участке выращиваю пастернак, добавляю в супы. Что ещё можно из него приготовить?» Ну вот, например! Селекционер Владимир Заячковский любит чипсы из пастернака, которые делает его жена. Из-за них дома разгораются настоящие баталии!
В семье дачного блогера Валерия Кузнецова тоже любят пастернак, и выращивают его много лет. Каждую осень с азартом собирают урожай. Подобрать удачный сорт удалось не сразу, но в конце концов фаворит определился.
Сорт называется «Кулинар». Есть ещё 2-3 сорта, которые люди высаживают на своих участках. Есть круглые сорта, но в Подмосковье, сколько я ни сажал, не получается ничего интересного.
Валерий устроил мастер-класс по приготовлению пастернака для нашего корреспондента Наташи Данковцевой. Прежде она этот корнеплод не пробовала.
Мы сегодня приготовим замечательное блюдо, красиво называется и звучит: сазан с кореньями в маринаде. Именно пастернак будет играть важную роль в приготовлении этого блюда.
Этим рецептом с Валерием поделилась его тёща — в семье он передавался по наследству. Сначала надо нарезать овощи. Лучше использовать перчатки — иначе пастернак покрасит руки в желтовато-коричневый цвет, прямо как автозагар! Сырым, кстати, корень тоже можно есть.
Валерий и Наташа обжаривают лук, параллельно варят коренья — буквально несколько минут. Бульон сливать не надо — он ещё пригодится! Далее очередь сазана — его нужно обвалять в муке и обжарить в масле. В большую кастрюлю слоями надо выложить отваренные корни, обжаренные рыбу и лук, добавить специи: лаврушку, перец, гвоздику. В конце залить маринадом на основе смеси томатного сока и бульона, оставшегося от варки. Теперь блюду нужно дать потомиться на медленном огне три часа. Стоил ли результат затраченных усилий?
Жаль, что наши зрители не почувствуют этого вкуса. Они многое теряют, это очень вкусно. Я думала, что это будет похоже на картошку, но это вообще не похоже на неё. По текстуре действительно напоминает её, вкус очень мягкий, нежный, пряный, плюс томат придает сладость и рыбу прямо идеально дополняет. Очень вкусно.
Но стоит ли им лечиться по рекомендациям из интернета? Как с корнем связан Пастернак-поэт, и почему этот продукт может служить интересной заменой картофельному пюре?
Оказывается, этот продукт интересовал и его знаменитого литературного однофамильца! Профессор Константин Поливанов — специалист по творчеству Бориса Пастернака. Он даже помог родственникам поэта и прозаика опубликовать несколько неизданных произведений. О происхождении овощной фамилии филолог тоже кое-что знает.
В уезде, присоединённом к Российской империи после раздела Польши в конце восемнадцатого века было местечко, маленький городок под названием Пастернаки. И дальше от него происходит много фамилий: Постарнак, Пыстырнак. Вероятно, предки Пастернака — выходцы из этих краёв. А само название поселения, скорее всего, произошло именно от корнеплода. И поэт любил об этом шутить — например, в письмах друзьям.
Вкус своего фамильного корня будущий Нобелевский лауреат, безусловно, знал. Этот продукт встречается во многих рецептах ещё до революции, рассказывает бренд-шеф ресторана Центрального дома литераторов Фёдор Верин.
Пастернак, корень петрушки, сельдерей постоянно были в обиходе русской традиционной кухни. Его варили, запекали, потом из него делали салаты. Вероятность того, что Пастернак ел пастернак, очень высокая.
После революции пастернак вытеснили более урожайные картошка и морковка. Но Фёдор охотно использует ароматный корнеплод и сегодня — готовит крем-суп. Очищенный пастернак он обжаривает с луком, добавляет куриный бульон, минут через 15 вливает сливки. Измельчает блендером. А для украшения добавляет лисички, которые дают кисловато-ореховую ноту. Попробовать блюдо из пастернака мы позвали уже знакомого вам пастернаковеда профессора Константина Поливанова. Ему понравилось — а вкус напомнил корень петрушки.
В общем, если перефразировать известную формулу, Пастернака он читал, и корнеплод не осуждает — тем более в таком изысканном виде. Для готовки можно использовать и сушёный корень — он продаётся в интернете. Кроме супа, отличным вариантом применения может быть и пюре. Недавно на гастроужине у друга нашей программы, шеф-повара Андрея Колодяжного, я попробовал утку с муссом из пастернака.
Пастернак охотно едят и в Британии. Марина Ингрид — автор блога о местной жизни и книги об истории английской кухни. Она родилась здесь, в семье русских эмигрантов. Говорит, что пастернак в Британии продаётся повсюду – и на рынках, и в магазинах.
Смотрите, есть пастернак маленький. Baby parsnips. Он немного дороже, стоит 1,75 фунта, но написано, что он сладкий и нежный. Но я думаю, что мы для рецепта будем использовать не «нежный» и не «сладкий», и не маленький, а обычный.
Марина шутит, что брюссельская капуста и пастернак заменяют здесь на Рождество наш оливье. Отваренные в течение 10 минут половинки корешков она покрывает соусом на основе тимьяна, масла и мёда, запекает 40 минут и готовит традиционный рождественский гарнир: пастернак надо хорошенько промыть и разрезать на половинки.
На рождество устраивают большой праздничный обед, где есть и мясо, и овощи, и картошка. Овощи — это в основном пастернак, морковь, зелёный горох и не забываем ещё брюссельскую капусту. Знаете, как у нас оливье, так здесь в Англии брюссельская капуста и пастернак.
Получается очень вкусно — насыщенно-душисто со сладковатыми медовыми нотками и лёгким травянистым привкусом. Но насколько это полезно? В частности, правда ли пастернакпомогает от простатита? Отвечает уролог Андрей Лычагин.
В пастернаке много различных витаминов, микроэлементов и определённых эфирных масел, которые благоприятно влияют на мочеполовую систему. Они просто улучшают кровоснабжение, смягчают мочеиспускание, то есть могут уменьшить симптоматику, но не убрать причину.
Всё потому, что простатит — бактериальная инфекция, и чтобы её победить, нужны антибиотики. Ну а как насчёт другой народной легенды — об увеличении мужской силы? Это правда наполовину: наука такую эффективность пастернака не подтверждает, но он может быть частью общей картины.
Антиоксиданты, которых в корнеплоде довольно много, полезны — но их количество на порцию далеко от дозировки, способной дать клинический эффект. Что пастернак действительно может — так это разнообразить и оздоровить рацион. Много клетчатки, калия, кальция, железа, витамина С — при относительно невысокой калорийности. Не зря на его основе разрабатывают продукты с повышенной питательной ценностью!
Главное — не наделять пастернак чудодейственными свойствами, а лечиться, как и положено, у докторов. Вы же не доверяете вашу машину, скажем, астрологам, а идёте к автомастеру — вот и со здоровьем лучше не слушать шарлатанов, а обращаться к тем, кто назначит настоящее лечение, основанное на современных знаниях!
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:
За науку о пастернаке, Владимира Заячковского, старшего научного сотрудника лаборатории селекции и семеноводства столовых корнеплодов ФГБНУ ФНЦО.
За гостеприимство — дачного блогера Валерия Кузнецова.
Константина Поливанова — доктора философии, профессора факультета гуманитарных наук НУИ ВШЭ.
Фёдора Верина — бренд-шефа ресторана «Центральный дом литераторов».
Марину Ингрид — автора блога о жизни в Англии, за увлекательное путешествие в Туманный Альбион.
