Мало какой продукт оставил такой след в истории, как оливковое масло! Его хранили в знаменитых древнегреческих амфорах, оно тысячелетиями играло важную роль в питании многих народов, а сейчас считается ключевым компонентом популярной средиземноморской диеты. Впрочем, главный вопрос, который нас интересует: действительно ли оно полезнее, чем другие? Вот что мы выяснили в ходе нашего расследования…
![](https://eda.show/content/images/2022/09/scale_1200-11.jpg)
За что ему такой почет?
Как вообще получилось, что из всех масличных культур именно олива стала такой культовой – причем в прямом смысле слова, ведь упоминание о ней встречается даже в Библии? А в Израиле есть деревья, возраст которых (согласно данным радиоуглеродного анализа) насчитывает чуть ли не тысячу лет! Понятно, что больших урожаев такие старожилы уже не дают, но в принципе оливы способны приносить прибыль владельцу на протяжении долгих лет. Они очень хорошо себя чувствуют в жарком климате Ближнего Востока и Средиземноморья – видимо, в этом и состоит секрет их популярности.
![](https://eda.show/content/images/2022/09/scale_1200--1--11.jpg)
Но оливка оливке рознь: есть пищевые сорта, которые годятся только для еды, так как масла в них маловато. Выжимают его, конечно, из мякоти – а косточки тоже идут в дело: их, как правило, дробят и отправляют удобрять те же плантации. И еще не всякая олива способна дать драгоценное масло Extra Virgin (экстра верджин) – то есть, первого холодного отжима! На небольших частных производствах в Италии его обычно делают так: перетирают жерновами мякоть плодов в пасту, выдавливают ее на своеобразный дуршлаг из нескольких дисков с отверстиями, прижимают прессом... а потом при помощи центрифуги удаляют лишнюю воду. В результате масло получается настолько густое, что оно больше похоже не на жидкость, а на желе.
А что насчет пользы?
По поводу преимуществ такого масла для здоровья сомнений давно ни у кого нет – чтобы изучить все эффекты, было проведено множество исследований. Главный его козырь – олеиновая кислота, или Омега-9. В оливковом масле ее около 80%. (Для сравнения, в подсолнечном – в два раза меньше.) Именно за это традиционный средиземноморский продукт особо ценят врачи-кардиологи: они говорят, что оливковое масло помогает сосудам оставаться эластичными.
![](https://eda.show/content/images/2022/09/scale_1200--2--11.jpg)
Но это не единственное его достижение. Ученые предполагают, что благодаря такому традиционному ингредиенту своей кухни жители Средиземноморья реже страдают болезнью Альцгеймера. Дело в том, что основной причиной развития этого недуга считается накопление в мозге так называемого бета-амилоидного белка. И именно в оливковом масле есть противостоящее коварному врагу фенольное соединение – олеокантал. Оно активирует выработку тех протеинов и энзимов, которые борются с опасным бета-амилоидным белком и дольше сохраняют мозг здоровым.
![](https://eda.show/content/images/2022/09/scale_1200--3--11.jpg)
А недавно ученые из США, Испании и Китая подвели итоги большой и долгой работы: они стремились выяснить, как потребление оливкового масла связано с частотой сердечно-сосудистых заболеваний, ишемической болезни сердца и риском инсульта. В это исследование были включены более шестидесяти тысяч женщин и тридцати тысяч мужчин, а продолжалось оно почти 25 лет – с 1990 по 2014 год. Выводы только подтвердили ожидаемое: у тех испытуемых, кто потреблял примерно 0,5 столовой ложки или 7 граммов оливкового масла в день, риск сердечно-сосудистых заболеваний был ниже на 14%, а ишемической болезни сердца – на 18%.
Как правильно выбирать?
![](https://eda.show/content/images/2022/09/scale_1200--4--11.jpg)
Что касается консервированных оливок и маслин, то они сохраняют всю пользу, но вдобавок в них все-таки много соли, так что лучше не есть больше 5-7 штук в день. А еще интересно, что зеленые оливки и более темные, которые в России принято называть маслинами – это все плоды одного и того же дерева. Разница в том, что темные созрели, а зеленые – нет! С последними, кстати, производителям работать проще: эти плоды крепче, они не так легко сминаются и лучше хранятся. Но иногда их берут и перекрашивают в черный цвет! Используют для этого вполне безопасное вещество – глюконат железа – плюс обрабатывают кислородом, чтобы это железо потемнело.
Удешевляющие хитрости применяют и при производстве оливкового масла: например, выжимают оливки чересчур сильно – при помощи нагрева или химическим способом. Об этом говорит надпись, которую надо уметь узнавать на этикетке – Pomace (памис) – то есть, жмых, выжимки. Масло из такого сырья должно стоить меньше. Как правило, его смешивают с более дорогим экстра верджин, и получаются промежуточные варианты. Разбираться во всем многообразии – это целая профессия, она так и называется: дегустатор оливкового масла.
![](https://eda.show/content/images/2022/09/scale_1200--5--11.jpg)
Эксперты советуют выбирать масло в темных, желательно стеклянных бутылках – так лучше сохраняется вкус. Есть и простые хитрости, которые в домашних условиях помогут отбраковать явно некачественный продукт: лучшее оливковое масло для салата – это то, которое в холодильнике густеет. В нем даже могут появиться хлопья, но это не страшно: они при нагревании растают, и можно будет пользоваться, как обычно.
Можно ли верить этикетке?
Казалось бы, стоит только позавидовать тем, кто живет в оливковых краях – они должны быть уверены в качестве масла на своем столе… Оказывается, все не так просто! Далеко не все то оливковое масло, которое называется, например, итальянским, на самом деле им является. Тысячи фермеров в этой южной стране даже выходили как-то на акции протеста... Против своих же соотечественников, которые, как показала серия расследований, поставили на поток фальсификацию масла! Самый простой вариант – когда дешевое подсолнечное масло подкрашивают настоящим оливковым или добавляют для зеленого оттенка жидкий хлорофилл.
![](https://eda.show/content/images/2022/09/scale_1200--6--11.jpg)
Или еще вариант – масло, привезенное из Туниса, Марокко и других стран с дешевой рабочей силой, мошенники просто разливали в бутылки с надписью “сделано в Италии”. Но случалось и кое-что похуже. История знает примеры, когда дорогой продукт первого холодного отжима подменяли не предназначенным для еды техническим ламповым маслом – его делают из упавших и подгнивших оливок. Масштаб проблемы был так велик, что в свое время появился даже совет при ООН по вопросам оливкового масла. И, как выяснилось, фальсификация масла – одна из статей доходов итальянской мафии!
Чаще всего такие подделки, когда недобросовестные производители просто смешивают разные виды масел, безобидны для здоровья – они наносят только экономический ущерб. Но с этим борются власти всех стран – каждый год лаборатории совершенствуют методы анализов, чтобы мошенникам жизнь медом не казалась.
![](https://eda.show/content/images/2022/09/scale_1200--7--11.jpg)
Ну а что у нас? Мы сдавали в лабораторию несколько образцов масел Extra Virgin, в том числе и самого дешевого. И… все оно оказалось настоящим, и ни капли не разбавленным. Так что проблема фальсификации у нас если и есть, то массового характера она не имеет. Смело покупаем и экспериментируем!
Хотя, если совсем честно и по науке – ни один жир в нашем рационе не является идеальным. Только разнообразие жиров и масел может обеспечить все наши потребности. Например, в том же нашем родном подсолнечном больше витамина «Е», чем в оливковом – даже после рафинирования и дезодорирования.
![](https://eda.show/content/images/2022/09/scale_1200--8--11.jpg)
Так что наш совет – применять при готовке разные масла, переключаясь между ними и получая пользу от каждого. Это будет и вкуснее, и интереснее!
Olive Oil Consumption and Cardiovascular Risk in U.S. Adults
Extra Virgin Olive Oil and Cardiovascular Diseases: Benefits for Human Health