Каждый раз, когда наступает дачный сезон, отовсюду начинают виться аппетитные дымки, которые одним своим запахом мгновенно вызывают в памяти этот вид, этот вкус, это неземное удовольствие... Шашлык! Полезная это еда или вредная? Как его правильно, по науке, приготовить — а главное, какой лучше выбрать маринад?

Кто придумал пикники

В словаре Даля коллективная трапеза, то есть пикник, описывается как «угощение складчиной или загородная пирушка братчиной». А братчиной в старину называли пир, куда каждый приносил свою еду. Такие устраивались в честь праздников или собраний, где решались важные вопросы сельской или городской общины.

Французы и англичане по сей день спорят, кто из них первым начал устраивать пикники — хотя по большому счёту пальму первенства надо отдать нашим общим предкам, которые на заре человечества жарили мясо на огне… Но если верить историкам, то именно в Англии в конце XVII века появилась традиция устраивать привалы после удачной охоты — и там на костре жарить дичь. Подхватили это начинание и в других странах, вслед за англичанами дополнив пикники обязательными атрибутами — уютными пледами и практичными корзинками для еды.

Но само слово «пикник» — французское. А вот слово «шашлык», которое для нас стало синонимом пикника, вообще ввели в русский язык запорожские казаки. Правда, тогда говорили «шишлык», поскольку «шиш» на тюркском — вертел, и любое блюдо, приготовленное на вертеле, называли шишлыком. Но если не придираться к названию, то выяснится, что на самом деле на Руси мясом на шампурах лакомились уже в Средние века. «Верчённые» на углях зайцы и куропатки были в числе из любимых блюд самого Ивана Грозного!

Правда ли, что есть его вредно?

Шашлык можно готовить из рыбы и даже креветок; но чаще всего под этим названием мы понимаем всё же блюдо из мяса, и главное тут — выбирать правильные куски. У говядины самые «шашлычные» места — грудинка, филе и внутренняя часть задней ноги. У свинины самые вкусные — ошеек (вырезка около шеи вдоль хребта), рёбрышки, спина, поясничная и тазобедренная части. У баранины используют корейку, заднюю ногу, почечную часть и печень. Для шашлыков также хороши курица, индейка и кролик.

Но давайте сразу договоримся — вся мировая биохимия, физиология и медицинская статистика говорят о том, что чем меньше мяса ест человек, тем он здоровее. Лучшим  всё-таки является разнообразный рацион —  основанный на овощах и фруктах, но и мясо тоже позволяющий — как праздник. Которым мы, в общем, и считаем шашлык, потому что блюдо это с диетологической точки зрения весьма неоднозначное.

С одной стороны, по калорийности он вполне сравним с варёным мясом. А иногда за счёт вытапливания жира способ приготовления на шампуре даже вырывается в лидеры по фигуросбережению! Например, энергетическая ценность 100 граммов отварной свинины может достигать 350 Ккал. А калорийность шашлыка из свиной шеи – в среднем, 324, если, конечно, в маринаде не было майонеза.

С другой стороны, дело не только в калориях, и чем жирнее шашлык — тем он вреднее. Проблема в том, что жир капает в огонь и появляется дым, выделяющий полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), которые оседают на мясе. Попадая в организм, ПАУ повышают вероятность развития рака. Не случайно диетологи рекомендуют отдавать предпочтение нежирной говядине, телятине, индейке и белому куриному мясу.

Не жалуют шашлык и потому, что в процессе приготовления на открытом огне в мясе образуются канцерогены. Но истинные шашлыкоманы придумали способ обвести эти вещества вокруг пальца. Оказывается, существуют маринады, которые не дают мясу подгореть на углях — а значит, меньше шансов, что вредные молекулы при жарке в нём появятся.

Но канцерогены образуются не только в мясе. Учёные пришли к выводу, что даже кратковременное воздействие паров барбекю приводит к воспалениям дыхательных путей. Это наглядно продемонстрировал эксперимент с 16 добровольцами, проведённый в Нидерландах. Впрочем, ещё раньше об этом же говорили китайские специалисты.

Как маринуют шашлыки разные народы

Мясо перед жаркой на углях принято мариновать, чтобы сделать более ароматным и главное — мягким. В Азии для этого не используют ничего кислого, зато щедро добавляют соевый соус, имбирь, мёд, лук и чеснок. В Балканских странах мясо маринуют в йогурте с добавлением лимонного сока, кинзы и болгарского перца. На юге Франции не жалеют оливкового масла, тимьяна, розмарина и шалфея, а в средиземноморской кухне в приоритете протёртые помидоры, каперсы и базилик. В Южной Америке популярны маринады с соусом барбекю, винным уксусом, с перчиком халапеньо или чили. В Индонезии смешивают растительное масло и арахисовую пасту, добавляя коричневый сахар, сок лайма и свежемолотый белый перец.

В Австралии свинину маринуют в оливковом масле с томатным кетчупом, копчёной паприкой и кленовым сиропом, а иногда используют кислый киви. Японцы не обходятся без кунжутного масла и соуса тирияки. Тюрки используют для основы маринада кисломолочные продукты, жители Кавказа — гранатовый сок, а сибиряки нередко выдерживают мясо в бруснике.

Маринады условно полезные и вредные

Каких только рецептов не придумали любители шашлыка! Одним из самых полезных считается маринад на гранатовом соке, поскольку он богат витаминами, минералами и антиоксидантами. Кроме того, гранатовый сок размягчает волокна мясных белков актина и миозина, из-за чего те разбухают и становятся рыхлыми. Мясо в результате получается нежным и сочным.

Похожим эффектом обладают ананасовый, смородиновый и яблочный соки, а также цитрусовые. Но самое главное — маринование мяса в натуральных соках замедляет скорость образования вредных полициклических ароматических углеводородов. А вот уксус в составе маринада делает мясо более жёстким, поэтому шашлыки приходится дольше готовить — и значит, румяная корочка с подгоревшими участками в таком случае неизбежна.

Маринование мяса в кефире, тане, айране, катыке или мацони может вообще привести к пищевому отравлению из-за активности ферментов! Если уж очень хочется использовать именно кисломолочный маринад, лучше держать заготовку в холодильнике — причём недолго, а потом обязательно всё хорошо прожарить.

Диетологи советуют мариновать мясо для шашлыка в минеральной или газированной воде, а также в пиве. В этих напитках есть углекислота, которая раздвигает мясные волокна и делает их нежными. Но это не самое главное: дело в том, что такое мясо быстрее готовится изнутри и поэтому не подгорает.

Пищевой химик из Португалии Исабель Феррейра выяснила, что в мясе, маринованном в пиве, во время жарки на открытом огне образуется меньше канцерогенов. Экспериментальным путём были проверены светлое, тёмное и безалкогольное пиво. Тёмное пиво показало самый лучший результат, а безалкогольное совсем немного ему уступило по эффекту.

Рецепты маринадов для шашлыка

Cтиль прованс

Прованские травы отличаются тонким ароматом, они не перебивают вкус мяса, а дополняют его. К тому же розмарин, базилик, орегано, тимьян и шалфей, если верить американскому исследованию, содержат фенольные соединения с антиоксидантным и противовоспалительным эффектом.

Ингредиенты:

  • Масло оливковое extra virgin — 500 мл
  • Лимоны — 1/2 штуки
  • Розмарин — 4 веточки
  • Тимьян — небольшой пучок
  • Шалфей — 2 веточки
  • Базилик — 1-2 веточки
  • Орегано — 1-2 веточки
  • Майоран — небольшой пучок
  • Чеснок — 5 зубчиков
  • Соль — щепотка
  • Перец чёрный крупномолотый — щепотка

Приготовление:

Выдавливаем сок лимона прямо в оливковое масло. Измельчаем руками веточки розмарина, тимьяна, орегано, майорана, базилика, шалфея и добавляем в масло вместе с чёрным перцем и измельчённым чесноком. Всё хорошо перемешиваем. Если нет свежих трав, можно заменить их сушёными или смесью «Прованские травы».

Маринад по-турецки

Рецепт этого вкусного маринада родом из Восточной Турции, которая граничит с Арменией. Его готовят на основе кефира или айрана с коньяком, яблочным уксусом, пряностями и зеленью.

Ингредиенты:

  • Айран — 300 мл
  • Коньяк — 100 мл
  • Лук репчатый — 4 шт.
  • Уксус яблочный или виноградный 3-6% — 3 ст. л.
  • Орех мускатный — 1/2 ч. л.
  • Перец чёрный молотый — 1 ч. л.
  • Перец дроблёный душистый — 1 ч. л.
  • Зелень свежая (кинза, базилик, петрушка) — всё вместе 1 пучок
  • Смесь сушёных специй (чабер, майоран, перец чили, листья шамбалы, кориандр) — 1 ст. л.
  • Соль — 1 ч. л.

Приготовление:

Смешиваем уксус с коньяком, нарезаем лук тонкими кольцами и заливаем его коньячно-уксусной смесью. Оставляем на полчаса мариноваться. В это время мелко рубим петрушку, кинзу и базилик. В айран добавляем зелень, соль и приправы, туда же перекладываем лук и хорошо перемешиваем. Айран можно заменить любым другим кисломолочным напитком.

Гавайская экзотика

Маринад на ананасовой основе по-гавайски отлично размягчает мясо (особенно свинину), поэтому куски должны быть побольше. Для нежности в маринад добавляют кокосовое молоко, для сладости — мёд. Врачи и диетологи заслуженно ценят ананас за витамин С — ведь в 100 граммах фрукта содержится 53% суточной нормы аскорбиновой кислоты.

Ингредиенты:

  • Ананас — 1/2 шт.
  • Соус соевый — 100 мл
  • Молоко кокосовое — 100 мл
  • Мёд — 2 ст. л.
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Перец чёрный молотый — по вкусу

Приготовление:

Очищаем ананас от шкурки, разрезаем пополам. Половина пойдёт в маринад, оставшаяся часть — на шампуры вместе с мясом. Маринад готовится легко — все ингредиенты смешиваются в блендере и взбиваются. Тот, кто любит поострее, может добавить щепотку чили или любого другого острого красного перца.

Краски Ямайки

Ямайский шашлык получается особенно пикантным из-за перца, растущего в этой местности. Он называется Jamaican Pimento, и в нём присутствуют нотки гвоздики, корицы и мускатного ореха. Если под рукой нет этой приправы, её можно заменить.

Ингредиенты:

  • Лук зелёный — 1/2 стакана
  • Перец чили или халапеньо — 1 шт.
  • Имбирь тёртый — 1 ст. л.
  • Тимьян свежий измельчённый — 1 ст. л.
  • Корица — 3/4 ч. л.
  • Орех мускатный — 3/4 ч. л.
  • Гвоздика — 1 ст. л.
  • Сахар коричневый — 1 ст. л.
  • Масло оливковое — 1 ст. л.
  • Уксус белый — 2 ст. л.
  • Соус соевый — 2 ст. л.
  • Ром тёмный — 1 ст. л.
  • Апельсин — 1/2 шт.
  • Лайм — 1 шт.

Приготовление:

Мелко рубим лук и острый перчик, натираем цедру с апельсина и лимона, после чего выдавливаем из них сок. Смешиваем все ингредиенты в миске, а потом даём настояться 15 минут.

Молоко и мята

Этот необычный китайский маринад для барбекю готовится из молока, это удивляет, но легко объясняется с научной точки зрения. Дело в том, что молочная кислота и кальций смягчают жесткие мышечные волокна мяса, в результате чего даже суховатая говядина становится нежной.

Ингредиенты:

  • Молоко — 700 мл
  • Соус соевый — 300 мл
  • Мёд жидкий — 2-3 ст. л., можно больше
  • Лайм — 1 шт.
  • Мята — 3-4 веточки
  • Лук репчатый — 3 шт.
  • Сычуаньский перец (можно заменить молотым чёрным душистым перцем) — 2 ч. л.

Приготовление:

Смешиваем молоко с соевым соусом и мёдом. Выдавливаем сок из лайма и добавляем в маринад. Нарезаем лук тонкими кольцами и отправляем туда же. Приправляем маринад листьями мяты и сычуаньским перцем. Мята, придающая пикантность этому маринаду, помогает при желудочно-кишечных расстройствах и используется для лечения простуды и сердечно-сосудистых заболеваний. По крайней мере, об этом говорится в подробном обзоре полезных свойств мяты и её применения на протяжении всей истории человечества.

Приятного аппетита! И пусть его не испортит совет, который даёт наука: мясо вообще, а особенно приготовленное таким, прямо скажем, вредным способом, не надо есть часто. И хорошо, если оно сочетается со свежими овощами — они обладают антиканцерогенным эффектом. Вот тогда — с удовольствием от долгожданной встречи с любимым вкусом — можно будет уверенно сказать, что шашлык — это еда живая, а не мёртвая!