Отгадайте загадку: сырым его не едят, а варёным – выбрасывают. Что это? Конечно, лавровый лист — популярная приправа, без которой трудно представить вкус многих блюд. Когда-то его добавляли не только в суп, но и в лекарства! Стоит ли нам последовать примеру древних любителей пряного?
Символ любви, мужества и вдохновения
Родина лаврового листа — Средиземноморье и Закавказье. Выращивают его и на юге Краснодарского края, и на южном побережье Крыма, а также в Турции, Греции, Азербайджане, Сирии и Индии. Индийский лавр особенно ценится из-за сильного аромата, полученного от скрещивания с эвкалиптом.
Лавровое дерево вырастает из маленьких черных плодов, похожих на маслины. Через два года после посадки ростки срезают почти под корень, чтобы на стволах появились новые побеги – потому что лавр, ушедший в рост, потеряет часть своих эфирных масел.
Заготавливают листья с октября по март — с одного гектара можно собрать до четырёх тонн листьев. Сушат урожай в специальных камерах с водяным отоплением.
Лавр благородный славится ещё и как долгожитель, он доживает до 400 лет и вырастает порой до 15 метров в высоту. Кстати, с родственниками лаврушки мы тоже знакомы – это корица, камфара, авокадо и другие почётные представители семейства лавровых.
Первые упоминания о лавровом дереве встречаются в исторических источниках 21 века до нашей эры. Легендарный древнегреческий поэт Гомер, к примеру, описывает в «Одиссее», как его герой применяет лавр в лечебных целях в виде отвара. Дело в том, что до 5 века до нашей эры это растение воспринималось исключительно как лекарство, пока его не решились попробовать в качестве пряности для десертов.
Надо сказать, что в греческой мифологии растению отведено не последнее место — с ним связана история об Аполлоне и его возлюбленной Дафне. Родители, чтобы избавить дочь от надоедливого ухажёра, превратили девушку в лавровое дерево, и Аполлон, в память о ней, стал носить с собой лавровый листок. Не удивительно, что греки называли эту пряность «дафна», отсюда пошло и её древнерусское название — «дафния».
Поскольку Аполлон считался покровителем искусств, а по совместительству – эталоном мужской красоты и силы, самым талантливым художникам, музыкантам и спортсменам в его честь стали вручать лавровые венки. А позже римляне награждали ими и воинов, за великие подвиги подвиги. Так лавр стал символом мужества и отваги.
Не только вкус, но и здоровье
В лавровом листе четыре суточные нормы марганца (408%) и две – железа (237%). А кальция, как в твороге — 83% на 100 граммов продукта (правда, есть его в таких количествах вряд ли кто-то будет). Кроме того, эта приправа содержит витамины В6 (87%) и В9 (59%). Кстати, в сушеном виде листья полностью сохраняют свои полезные свойства.
Американские учёные обнаружили, что лавровый лист усиливает активность инсулина, что помогает контролировать сахарный диабет I и II типа. А эксперты из Пакистана заметили, что у пациентов, принимавших в течение месяца около 3 граммов молотого лаврового листа, уровень сахара упал на 21-26%, а общий холестерин на 20-24%.
В народной медицине в лечебных целях используют отвары из лаврового листа для снятия воспалений и зуда. Наука не отрицает такие свойства лавра, но пальму первенства отдает другим растениям – алоэ и аптечной ромашке.
Антиоксидантные свойства
Зато лавровый лист хорош антиоксидант, поскольку богат полифенольными соединениями: флавоноидами, фенольными кислотами, дубильными веществами и лигнанами. Они благотворно влияют на иммунитет, нервную систему, защищают от рака, укрепляют сосуды, улучшают пищеварение и препятствуют преждевременному старению. Плюс в том, что противоокислительные свойства пряностей устойчивы при нагревании, что важно при выборе способа приготовления еды.
Российские исследователи, изучая различные специи, в том числе лавровый лист, пришли к выводу, что он способен блокировать свободные радикалы — это молекулы, которые славятся повышенной химической активностью, и далеко не всегда она на пользу. От стрессов, плохой экологии и питания на биохимической фабрике организма может произойти сбой, и не занятые полезной работой свободные радикалы начнут разрушать здоровые клетки, органы и ткани. Для того, чтобы обезвредить эту атаку, и нужны антиоксиданты — вещества, способные связывать свободные радикалы.
Сейчас учёные опробуют самые современные способы для получения из лаврового листа экстракта этих ценных веществ, применяя микроволны, ультразвук и другие ноу-хау.
Лавр против боли
У этой приправы есть антимикробные, антигрибковые, отхаркивающие, противовоспалительные и обезболивающие свойства – как, впрочем, и у других растений, богатых эфирными маслами.
Исследователи из Сеченовского Университета и Института биоорганической химии РАМН выделили из лаврового листа алкалоид линдолдхамин. Вполне возможно, что в недалёком будущем он станет основой для болеутоляющих препаратов нового поколения. Так что втирание эфирного масла лаврового листа действительно может уменьшить болевой синдром при невралгиях, мышечных болях и артритах.
В этой пряности много и цинеола — вещества, способного воздействовать на воспалительный процесс даже в активной стадии. Кроме того, цинеол — антисептик, который стоматологи применяют для борьбы с кариесом. Иногда достаточно пожевать лист лавра, чтобы облегчить симптомы стоматита.
Понятно, что все эти свойства хороши не вместо лекарств, а в поддержку терапии – если ваш лечащий врач не будет возражать.
С чем его едят?
С целебными свойствами лавра мы познакомились, а значит самое время обсудить его кулинарные возможности. Лист лаврушки в супе или домашних заготовках – само собой разумеющийся ингредиент. В последнем случае очень кстати, что лавр обладает консервирующими свойствами и сохраняет в продуктах бета-каротин — жёлто-оранжевый растительный пигмент, предшественник витамина А. Кроме того, эта специя увеличивает срок хранения солёной рыбы, защищая её от окисления.
Хорош толчёный лавровый лист в пряных миксах – например, с солью, зелёным перцем, морскими водорослями и семенами фенхеля. Он прекрасно сочетается с сушёным укропом, петрушкой и розмарином. В приправах для рыбы соседствует с базиликом, мелиссой, гвоздикой и кумином, а в мясных смесях — с паприкой, мускатным орехом, кориандром, куркумой и пажитником.
Добавляют лаврушку даже в десерты, сочетая с цедрой цитрусовых и другими специями.
Не все листья одинаково полезны
Казалось бы, лавр – не заморская редкая пряность, да и стоит он недорого. Но и вместо него могут продавать листья родственных, похожих с виду растений – к примеру, лавровишни. Мало того, что в ней меньше аромата, так ещё и яды имеются — синильная кислота и амигдалин (гликозид, близкий к цианидам). Правда, лавровишня опасна лишь в больших количествах и исключительно в сыром виде — при кипячении все яды нейтрализуются. Отличить правильную специю от подделки можно, растерев листочек между пальцами — у лавра сильный и яркий аромат, а лавровишня почти не пахнет. Кроме того, лавр зелёного или оливкового цвета, а родственница вишни отличается слегка красноватым оттенком.
Американские учёные даже посвятили теме обмана целое исследование. Они выяснили что часто под видом классического «лавра благородного» продают как минимум четыре растения-самозванца. Как отмечают эксперты, запах и вкус этих листьев не такой, как у оригинала, так что в качестве заменителей они не подходят.
Сладости с лавровым вкусом
Пожалуй, парочка сладких рецептов, где среди ингредиентов почётное место занимает лавровый лист, позволит получше узнать это благородное растение.
Ягоды с лавровым кремом
Ингредиенты:
- Любые свежие ягоды ( клубника, малина, смородина) — 400 г
- Сливки 10% — 200 мл
- Сливки 33-35% — 250 мл
- Коричневый сахар — 1 ст. л.
- Сахарная пудра — 125 г
- Яичные желтки — 6 шт.
- Лавровый лист — 3 шт.
Приготовление:
В жаропрочной посуде взбиваем добела желтки с сахаром и сахарной пудрой. В процессе вливаем к ним постепенно оба вида сливок и продолжаем взбивать яично-сливочную смесь до полной однородности. Затем добавляем в неё лавровый лист и ставим ёмкость на водяную баню – в кастрюлю, заполненную на треть. Не останавливаясь, аккуратно перемешиваем смесь деревянной ложкой до загустения. Снимаем миску с бани, даём соусу пять минут на остывание, но продолжаем его помешивать. Вынимаем лавровый лист, разливаем содержимое по креманкам и отправляем на час в холодильник. Перед подачей в каждую креманку выкладываем свежие ягоды. Для красоты можно посыпать десерт сахарной пудрой.
Рисово-сливочный пудинг с лавровым листом
Ингредиенты:
- Рис — 200 г
- Вода питьевая — 600 мл
- Лист лавровый — 3 шт.
- Молоко кокосовое — 750 мл
- Сахар — 100 г
- Цедра лайма — 1 ч. л.
- Ваниль (по желанию) — 1 ч. л.
- Сливки 33-35% — 75 мл
- Сахарная пудра — 2 ст. л.
- Соль — по вкусу
Приготовление:
Заливаем рис водой, солим и ставим на огонь, добавив лавровые листья. Доводим крупу до кипения, варим под крышкой ещё 10 минут; снимаем с плиты и даём рису постоять. Затем вливаем в кастрюлю кокосовое молоко. Основу для пудинга варим 5 минут на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения. После перекладываем рис в миску, не забыв про ваниль и цедру лайма. Накрываем пудинг пленкой и ставим на ночь в холодильник. Перед подачей взбиваем в крепкую пену сливки с сахарной пудрой, вынимаем из риса лавровые листья. Смешиваем его со взбитыми сливками и подаём блюдо охлажденным.