Великий и могучий - так писал Иван Сергеевич Тургенев о русском языке. Хотя историки утверждают, что классик уважал язык и как явление гастрономическое. Будучи во Франции, писатель однажды удивил своих гостей блюдом из язычков лапландских оленей. Перенестись на виллу Тургенева тех времён и попробовать угощение, можно не выходя со своей кухни: для приготовления блюда подойдут и менее экзотические говяжий или телячий язык. Здесь главное - пикантный соус.
Ингредиенты:
Говяжий язык - 1 шт.
Лук - 4 шт.
Винный уксус - 200 мл
Сливочное масло - 50 г
Мука - 30 г
Маринованные корнишоны - 8-10 шт.
Маринованные каперсы - 10 шт.
Соль - по вкусу
Чёрный перец горошком - по вкусу
Лавровый лист - по вкусу
Салатные листья - для украшения
Приготовление:
Говяжий язык отварить до мягкости (2-3,5 часа в зависимости от размера) с солью, перцем, лавровым листом или другими специями - можете использовать свой любимый способ варки языка. Очистить от кожи и нарезать большими кусками.
Для пикантного соуса налить в сотейник винный уксус, добавить к нему нарезанный мелко лук (одну луковицу) и потушить на очень маленьком огне, пока уксус наполовину не выкипит. Оставшиеся 3 луковицы тоже нужно мелко нарезать и потушить на сливочном масле до полной мягкости и прозрачности. Добавить немного муки, помешивая. Затем влить совсем немного бульона, в котором варился язык (или воды), и оставить тушиться ещё минут на 15. Теперь оба лука можно соединить и оставить тушиться до консистенции довольно густого соуса. Добавить очень мелко нарезанные маринованные корнишоны и каперсы. Пикантный соус готов!
Подавать его нужно горячим, так что, вполне возможно, придётся его разогреть, но делать это нужно не отдельно, а вместе с самим языком. Подавать можно как закуску, украсив по желанию салатными листьями, или как основное блюдо, добавив гарнир - например, картофель.
За рецепт спасибо историку кухни Павлу Сюткину, а за его воплощение в жизнь шеф-повару ресторана “Чеховъ” Никите Мартынову.
