Мы в редакции провели небольшой опрос — какая еда из школы и детского садика запомнилась сильнее всего? И очень многие с ужасом вспомнили… молочный суп. Если вы вдруг не знаете, что это — в супе внутри лапша, а сам он сладкий! Такое сочетание сейчас кому-то кажется странным, но у кого-то оно вызывает и ностальгию.
Полина, Виктория, Ирина и Александра уже взрослые, но молочный суп до сих пор вызывает у них эмоции. Мы пригласили родителей на обед в детский сад, куда ходят их малыши. И предложили всё-таки попробовать ту самую молочную лапшу. Вдруг по прошествии лет она окажется вкусной? С аппетитом поели только дети. А мамы сказали прямо — приятного сюрприза для них не получилось.
Но ладно лапша! В меню детсадовцев в Набережных Челнах бывает молочный суп с капустой и луком... пользователи интернета, увидев такое, не удержались от возмущённых сравнений с кормом для свиней. В Костроме, где недавно школьников тоже накормили чем-то похожим, родители забросали жалобами соцсети местных чиновников. В итоге молочные супы с овощами убрали, оставив только сладкий с вермишелью. Впрочем, даже его не стоит давать в школах, считает Наталья Дахно (она активно участвовала в движении родителей против таких супов). У её сына, девятиклассника Милана, аллергия на молочный сахар — лактозу. Да и вообще — зачем готовить то, что не съедается?
Тем не менее, так думают не все. Мы заглянули на обед в обычную костромскую школу. При нас на первое давали гороховый суп. Овощной с молоком дети раскритиковали — рады, что его больше не готовят. А вот о вермишелевом (он пока остался в меню) мнения разделились.
Спорят и в семье Евгении и Андрея Ахметзяновых. Женя говорит, что у неё на родине, в Армении, молоко пьют редко, а сама она его просто не переваривает. У её мужа Андрея, выросшего в Татарстане, напротив, всё было в молоке! Каши, супы, по кружечке перед сном… Да и сейчас молочно-овощной суп от бабушки, Галины Александровны, он воспринимает как лакомство. У Жени, впрочем, есть альтернатива — сможет ли она заменить Андрею блюдо из детства?
Армянский суп спас готовится на основе кисломолочного мацуна, со сметаной, смесью из муки, яиц и особой пшеничной крупой под названием “дзавар”, которую сейчас можно купить, а раньше добывали, как получалось. В основу Женя кладёт обжаренный лук и порубленную кинзу — её можно заменить петрушкой. Понравится ли такое любителям молочного?
Вообще, в разных регионах есть самые необычные рецепты молочных супов. На Севере, например, раньше молоко добавляли в поморскую уху (как сейчас сливки в финскую). Народы Поволжья готовили холодные молочные супы из лесных ягод — малины, черники и земляники. А в марийской кухне есть разновидности с капустой, яйцом и творожными шариками! Шеф-повар ресторана в Йошкар-Оле Рустам Гизатуллин показал нам, как это выглядит. Жирное деревенское молоко наливают в глиняный горшок и томят несколько часов в печи. В это время сухой творог смешивают с мёдом и скатывают в шарики. Спустя примерно пять часов блюдо готово!
Какова марийская кухня на вкус — оценила наш корреспондент Лиза Крючкова. Природный сахар топлёного молока в сочетании с мёдом делает это блюдо скорее похожим на десерт — очень сладко! Но вкусно.
В интернете можно встретить упоминания о том, что молочный суп для дедушки Ленина (как называли вождя советские дети) был любимым блюдом и даже источником революционного вдохновения. Так ли это? За ответом мы обратились в музей-заповедник “Горки Ленинские”. Там говорят: любил или нет, неизвестно, но то, что ел — это факт.
В Швейцарии чаще всего готовят молочный суп не с лапшой, как у нас, а с гренками — так называемый альпийский. Рецепт по-крестьянски прост — его по нашей просьбе продемонстрировала экскурсовод ленинского музея Светлана Генералова. Она нарезает хлеб и на сливочном масле обжаривает до золотистой корочки. Кипятит молоко и, посолив, разбивает в него яйцо. Главное — последовательность в подаче. Сначала гренки, затем яичное молоко и лишь в самом конце сыр. У нас из-за жары (снимали летом) он немного раскис. Да и в целом суп выглядел неаппетитно.
Кстати, этот же суп, но под другим названием — каппельский — изобразил художник Альберт Анкер. На картине — символическое событие швейцарской истории 16 века. В Первой каппельской войне между католиками и протестантами солдаты двух армий противников поставили большой котёл в центре поля и вместе приготовили народное блюдо. Одна сторона принесла хлеб, другая — молоко. А в это время их предводители сумели договориться об окончании кровопролития. Так что молочный суп — это ещё и символ мира.
Но насколько он полезен? Разложим на ингредиенты простой вермишелевый вариант — тот самый, который дают в детских садах и школах. Молоко, макароны и сахар. По отдельности эти ингредиенты “живой” едой назвать трудно. Молочный сахар лактоза усваивается не у всех. Вздутие живота, боли, диарея, даже судороги — всё это симптомы её непереносимости, а встречается она совсем не редко. Вермишель, особенно дешёвая, из мягких сортов пшеницы, вполне может увеличить объём талии. Ну а сахар — злостный провокатор ожирения и инсульта! Такое блюдо — однозначный красный цвет по нашей светофорной системе. Лучше есть пореже! Хотя, если в остальном рацион сбалансирован, то иногда, если нравится — почему бы и нет?
Наш постоянный эксперт — врач-диетолог Наталья Денисова — говорит, что давала такое своим двум дочкам. Если дети активны и в целом не переедают, они истратят эту энергию! Тем более что вместо лапши может быть и что-то другое.
Кстати, и само молоко, которое ещё недавно связывали с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, по новым данным, может, наоборот, снизить вероятность возникновения ишемической болезни сердца. И даст дополнительный кальций! Но все эти плюсы удастся извлечь из молока только в том случае, если нет его непереносимости. Но в наш век всеобщего ожирения диетологи, конечно, советуют готовить несладкие молочно-овощные варианты или хотя бы не перебарщивать с сахаром, а ещё отдавать предпочтение макаронам из цельного зерна. Или заменять их на крупу. Например, пшённую.
Такой суп часто готовила её бабушка из Воронежской области, рассказывает историк русской кухни Ольга Сюткина. Секрет в том, чтобы сначала обжарить пшенную кашу до румяной корочки. Разрезав на ромбики, эту массу надо запустить в кипящее молоко. Добавить соль, сахар и сливочное масло — именно сейчас, а не при подаче! Иначе образуется та самая плёнка, которая и пугала многих в детском саду. Жир ещё и обогатит суп ароматом и, как говорит Ольга, сделает его чуть менее столовским.
У Галины Александровны, бабушки Андрея Ахметзянова (любителя молока, о котором мы рассказывали в начале), рецепт от её мамы. В семье этот суп отчего-то называли итальянским. И в шутку прибавляли — приправленный волжским колоритом. Всё делается довольно быстро — из молока, яиц и обжаренных овощей (картошки, лука, моркови — всего, что росло в огороде). В голодные военные годы этот мамин суп воспринимался как настоящий пир! Тогда вообще каждая калория была на счету.
Как блюдо из тех времён будет восприниматься сейчас? Галина Александровна добавляет масло, соль и зовёт внука Андрея и его жену Женю — которая такой суп ещё не пробовала, но обычно молочные не ест. Она приготовила альтернативу, родом со своей родины, из Армении — кисломолочный спас. Что скажет бабушка?
Галину Александровну спас порадовал — говорит, в жару, вместо окрошки, будет в самый раз! И Женя молочный суп с овощами тоже не отвергла. Но это она сказала, похоже, больше из вежливости. Потом, уже без родственников, Женя призналась нам, что часто такое есть всё-таки не стала бы.
Всё это дело вкуса, и важно просто иметь в арсенале разные варианты! Они ведь есть и для тех, у кого организм не дружит с молочным. Например, у 84% жителей Таиланда — непереносимость лактозы, и местные рецепты включают в себя растительное молоко — как, например, легендарный суп том кха. Для тайского молочного супа нужны куриный бульон, курица, травы (лемонграсс и галангал), листья лайма и красный лук. Плюс кокосовое молоко, грибы и перец чили.
Шеф-повар тайского ресторана в Москве, Рампынг, говорит, что ела такое с самого детства, а готовила для нас по маминому рецепту.
Мы не сомневаемся — какой-нибудь вариант молочного супа можно найти и для себя. Есть в этом блюде что-то уютное, домашнее — и если не нравится детсадовский рецепт, не надо говорить, что все они ужасны.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:
Ресторан “Uhvat” и лично историка русской кухни Ольгу Сюткину.
Центр тайского массажа “THAI PATTARA SPA” в Москве и лично шеф-повара ресторана при центре — Рампынг Фрингфор.
Наталью Денисову, врача-диетолога ФИЦ питания и биотехнологии за подробный рассказ о применении белковых смесей и разбор лечебных и спортивных образцов.
Детский садик “Smart Kids”.
Андрея и Евгению Ахметзяновых.
Шеф-повара ресторана “Мари”, Рустама Гизатуллина.
