Пшеничная мука – без неё невозможно приготовить ни блинчики, ни пироги, ни пельмени. Но какую выбрать? Килограмм самой дешевой мы нашли за 45 рублей 90 копеек. Но можно купить и особую - из зародышей пшеницы - по 785 рублей/кило! Производитель пишет о некоей особой пользе, прежде всего для детей... Стоит ли платить такие деньги?

На самом деле, не все распространённые слухи о магазинной муке являются правдой. В Интернете, например, пишут, что в такой продукт на производстве добавляют отбеливатели, но технологи уверяют: это миф! Некоторым производителям и правда удаётся добиться особой белизны, но делается это за счёт более тонкого помола.

Конечно, такую муку – высшего сорта – сложно назвать полезной. Она в основном состоит из крахмала, который в организме быстро разлагается до глюкозы и повышает её уровень в крови — что чревато скорым наступлением диабета и инфаркта. С осторожностью, несмотря на её здоровую репутацию, стоит относиться и к цельнозерновой муке (а также к той, что из зародышей пшеницы). Да, она богата клетчаткой, витаминами группы В, минералами, но добавлять её в рацион лучше постепенно и понемногу. Она содержит жесткие частички оболочек зерна, что может вызвать раздражение слизистой кишечника у тех, кто страдает болезнями ЖКТ. Не рекомендуют её и при дисбактериозе. Именно поэтому опрошенные нами врачи призвали с осторожностью отнестись к утверждениям на пачке дорогой муки из зародышей пшеницы — её предлагают, наоборот, использовать при запорах, изжоге, колитах. Кстати, обещают также, что она поможет избавиться ещё от шлаков и токсинов... Напоминаем: с точки зрения современной науки, никаких отходов, которые требовали бы особого выведения, в организме просто нет, так что за подобную рекламу производителю минус. На другие особенности этой муки указывает технолог Валерия Петриченко. Она провела классический тест на отмывание клейковины — когда из теста при помощи воды удаляется крахмал и остаётся только белок, количество которого имеет значение для пекарей. Тут хорошо себя показали лишь образцы обычной муки — высшего сорта.

Что же показала лабораторная экспертиза? В Центре оценки качества зерна по нашей просьбе проверили образцы под марками «Super», «Пышечка», «Здоровые детки» и муку домашнего помола. Единственное найденное отклонение - в муке «Пышечка», содержание клейковины в ней составило 24%, а по требованию ГОСТ «Мука пшеничная хлебопекарная» содержание клейковины должно быть не менее 28%.

В целом наши выводы такие: в случае с пшеничной мукой можно смело экономить! Важно только правильно хранить — лучше в тёмной плотно закрывающейся банке подальше от плиты, чтобы избежать пересыхания и появления вредителей. Более дорогая мука — цельнозерновая или из зародышей пшеницы — действительно полезнее, но испечь с ней что-то вкусное труднее, и, скорее всего, придётся смешивать всё с той же дешёвой высшего сорта. Главное же — помнить, что диетологи вообще советуют поменьше есть мучного — ведь оно, по сути, является скрытым сахаром — именно в него мука моментально превращается в организме. Белка глютена (он же клейковина), которым постоянно пугают в интернете, большинству людей бояться не стоит (плохая реакция на него проявляется у ничтожно малого процента), но вот сахар — это реальная проблема, от которой у многих страдают и фигура, и здоровье.


Благодарим всех, кто помогал нам в создании сюжета:

Алексея Щербака, шеф-пекаря ремесленной пекарни “The-ХЛЕБ” (Instagram)

Валерию Петраченко, технолога ООО Грейн Ингредиент

Дениса Иванова, ресторатора и ресторан KU: Рамен Изакая Бар

Людмилу Витальевну Панину, учёного секретаря, заведующую сектором микробиологии и микотоксикологии зерна и зернопродуктов, кандидата химических наук НИИ Зерна

Светлану Киссер, главного специалиста Отдела контроля и изучения качества товарных ресурсов зерна и продуктов его переработки ФГБУ “Центр оценки качества зерна”

Благодарим дегустаторов:

Ольгу Лебедь, владелицу магазина техники для здорового питания

Ольгу Евгеньевну Тюрину, ученого секретаря НИИ хлебопекарной промышленности (Instagram)

Максима Едлина, пекаря и компанию "Едлин Хлеб" (Instagram)