Татьяна Пилипенко из Краснодарского края спрашивает: много ли пользы по сравнению с обычным в зернёном твороге? И почему он не такой кислый? Отвечаем!
Вообще, то, что мы называем творогом, весь мир знает как сыр — первой стадией производства которого он, по сути, и является.
Рецептура именно зернёного творога в сливках появилась у нас не так давно. На одном из крупнейших московских заводов даже ходит такая легенда. В советское время сюда приехал министр пищевой промышленности и, пожаловавшись на гастрит, попросил придумать что-то для него подходящее.
Вот как его производят. Молоко обезжиривают. Затем вносят фермент — в отличие от классического творога, где используется закваска. Далее в молочных ваннах происходит сквашивание, оно занимает от 6 до 12 часов. Молочный белок сворачивается (коагулирует), становится плотным — затем его нарезают и получают те самые любимые многими творожные зёрнышки. Добавляют соль — которой в обычном твороге нет.
Соль для обычного творога совсем нехарактерна. А здесь она создаёт особый, приятный оттенок вкуса. Производители уверяют, что количество минимально.
Что же в итоге, какова разница в пользе? Главное отличие зернёного варианта в том, что в нём совсем недолго работали молочнокислые бактерии. И их тут мало — в отличие от классики.
Отсюда и разница во вкусе — кислинку в обычном твороге дают именно эти бактерии. Которые, безусловно, полезны — их присутствие даже смягчает непереносимость лактозы у людей, которые этим страдают. Хорошая новость для любителей зернёного заключается в том, что он обычно содержит меньше жира и калорий. Но по количеству белка проигрывает классическому творогу – в среднем около 10 процентов против 15. В некоторых вариантах ещё меньше.
Ещё зернёный творог часто продают вместе с вареньем или джемом. Порция сладкой добавки вроде бы маленькая, но не такая уж безобидная. Мы с диетологом Екатериной Бурляевой сравнили — обычно в творог нам обоим хочется положить куда меньше варенья, чем предлагает производитель. Я лично кладу одну столовую ложку на порцию в 200 граммов. А тут около двух столовых на 100!
С кулинарной точки зрения зернёный творог не подходит для сырников, но на его основе можно сделать оладьи, запеканки и даже соус для пасты! Ещё один небанальный вариант – добавить его к овощному салату. Такой пример, консультант по питанию Ольга Морозенко, демонстрирует фигуристу Сергею Воронову, большому поклоннику творога. Сладкий перец запечь, цукини обжарить. Соединить с листьями, помидорами, украсить зёрнами граната, зеленью и орехами. По желанию – добавить яйцо-пашот. И всё это – с зернёным творогом.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:
Московский завод плавленых сыров «КАРАТ», продукция которого входит в тройку крупнейших производителей плавленого и творожного сыра в России.
Ольгу Соколову, кандидата технических наук, технолога молочных продуктов за подробный рассказ о том, как создаётся зернёный творог.
Екатерину Бурляеву, заведующую КДЦ “Здоровое и спортивно питание”, кандидата медицинских наук, диетолога, терапевта ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии».
