Исследователи русской кухни всегда говорят, что самая сильная её сторона — региональное разнообразие. Буквально в каждом районе, не то что области или республике, готовят что-то своё, и порой встречаются настоящие сокровища — о нескольких из которых мы хотим вам сегодня рассказать.
Камчатский папоротник
Один из популярных дальневосточных специалитетов рос тут ещё во времена динозавров — это папоротник! В камчатских лесах, например, съедобный вид — орляк — срывают до появления листьев, где-то в конце мая, и заготавливают на год вперёд: сушат, маринуют, солят. Су-шеф местного ресторана Олег Экстен переехал на Камчатку из Петербурга, и новый продукт, который здесь традиционно добавляют в салаты или жареную картошку, сначала его озадачил.
Но собственный вкус у него тоже есть — его обычно сравнивают с грибами или спаржей. И это подходящий материал для экспериментов! Олег обжаривает на кунжутном масле папоротник, вымоченный после засолки, добавляет имбирь и чеснок для остроты, заправляет сладким соусом чили. Затем — сливочное масло для усиления вкуса. А в качестве украшения — маринованные красный лук и огурцы. Для большей остроты — снова перец чили, но уже в чистом виде. И кинза — получается ароматно!
А на местном хлебокомбинате недавно даже выпустили пиццу, где папоротник — в основе начинки из лука, болгарского перца, грибов, соуса из черемши и сыра. Локальной новинкой меня угостила в прошлом кубанский, а теперь камчатский инженер-технолог Марина Гриценко.
Но это ещё не всё! Лесной деликатес преобразил и другой шедевр мировой кухни — хинкали! Да, их на Камчатке теперь тоже начиняют папоротником вместе с мясом.
Шумячский кулеш
Второй номер нашей подборки — из посёлка Шумячи Смоленской области. В художественно-краеведческом музее, известном экспозицией, посвящённой местному уроженцу, писателю-фантасту Айзеку Азимову, есть книга с рецептом шумячского кулеша. Он отличается от белорусского или украинского тем, что вместо крупы здесь мука. Сотрудница музея Светлана Семёнова говорит, что любит кулеш за быстроту, простоту и сытность — которую даёт сало. Его нужно мелко нарезать и вместе с луком отправить на сковородку. Потом развести муку в холодной воде до консистенции сметаны...
Светлана выливает муку с водой в закипевшее молоко и, продолжая непрерывно помешивать, добавляет зажарку с луком. Готово! По вкусу чем-то напоминает мясной кисель. Кулеш — это, может, и не очень деликатесно, зато он вполне достоверно, как машина времени, переносит в очень скромный крестьянский быт наших предков.
Мясо по-нижегородски
В Нижнем Новгороде входит в моду рецепт, который, по рассказам, родился когда-то на легендарной местной ярмарке. Это мясо в сене — свиной окорок, закутанный в сушёную траву, а потом долго копчённый печным жаром. Историки русской кухни Павел и Ольга Сюткины, правда, немножко сомневаются в достоверности легенды.
Может быть, примешалось то, что в южных областях и сейчас обжигают горящим сеном свинину с жесткой щетиной перед тем, как готовить сало. Так или иначе, современных кулинаров всё это вдохновляет на новые свершения! Авторскую версию мяса в сене подают, например, в речных круизах из Нижнего. Свинину солят, перчат и добавляют чеснок. Из более современных специй — душица, тимьян и розмарин.
Бренд-шеф круизной компании Рустам Мамедов поливает всё старорусским ингредиентом — медовухой. В таком маринаде мясо проведёт около трёх часов. А затем ещё два — в духовке. Перед подачей — фирменное фаер-шоу — красиво! И огонь придаёт дополнительную нотку копчения. А одеяло из сена заменяет подушка из прованских трав — выглядит довольно изысканно!
В завершение — ещё одна находка современных поваров — горчично-медовый соус на упаренном говяжьем бульоне. И вот перед нами пусть и не историческое, но колоритное региональное блюдо 21-го века с травяным шлейфом. Отличный креатив!
Марийский суп с калиной
На стыке марийских чащ и озёр растёт большими гроздьями огненно-красная калина, известная, вообще-то, своей горечью! Шеф-повар ресторана в Йошкар-Оле Рустам Гизатуллин помнит этот вкус ещё с детства.
С продуктами в старину было не очень, и приходилось выкручиваться. Чтобы избавиться от горечи, калину часто тушили и клали в начинку для пирогов. А марийцы нашли способ сделать из горькой ягоды сладкий суп. Готовится “полан лем” (в переводе с марийского “отвар из калины”) с цветочным мёдом. Рустам парит ягодно-медовую смесь, добавляет воду, варит около пяти минут и процеживает через сито. Полученный ягодный сироп доводит до кипения и сгущает разведённым крахмалом. Пара минут — и можно снимать с огня! Подаётся этот суп и тёплым, и холодным, вприкуску с чем-нибудь сладким — например, с медовым печеньем.
Ярославское ушное
А в Ярославской области возрождают классическое русское ушное! Что это такое, нашему корреспонденту Лизе Крючковой объяснил, а потом и показал победитель кулинарных соревнований, шеф-повар Павел Тяпкин.
Как объясняют историки, ушное — это от слова “уха”, во времена Домостроя так называли похожие на рагу блюда не только из рыбы, но и из мяса, и из птицы (да, была “уха из петуха”!).
Поэтому и вариаций приготовления ушного тоже много! Вот одна из них. Павел с Лизой нарезают репу и редьку. Выкладывают их на говядину и добавляют бульон из утиных костей. Далее — сладкий ростовский лук и морковь. Для яркости — рыжие лисички. Чтобы блюдо раскрылось, лавровый лист, соль и зелёный перец кладут на дно глиняного горшочка. После — основу из мяса и овощей. Время ставить в печь. Когда ушное почти готово, надо добавить сметанный соус и накрыть горшочек сырым тестом. Запечь до румяной корочки. Кстати, теперь становятся видны свисающие кусочки теста, похожие на ушки!
Путешествуя по России, надо обязательно пробовать её на вкус — в недрах региональной кухни таится множество сокровищ, которые точно стоят того, чтобы их добыть.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:
Гастрономический фестиваль на Камчатке — уникальное неэкспортируемое впечатление.
"ВодоходЪ" — крупнейшую судоходную компанию и туристического оператора России, и лично Рустама Мамедова.
"ВодоходЪ" — это круизные путешествия с посещением самых интересных городов и уголков нашей страны, а также экспедиционные круизы в труднодоступные регионы: круизы по Енисею и круглогодичный экспедиционный тур по Байкалу.
АО "Петропавловский хлебокомбинат" — крупнейшее производство хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий на Камчатке и лично Марину Гриценко.
Национальный пивной ресторан "Пивоварь" в городе Ярославле и лично шеф-повара Павла Тяпкина.
Ресторан региональной марийской кухни "Мари", в котором самобытный интерьер в стиле деревянной избы и национальная кухня сочетаются с высоким уровнем обслуживания и комфортной атмосферой и лично шеф-повара Рустама Гизатуллина.
Ресторан "Два моря, океан" — первый рыбный ресторан на Камчатке, который входит в top-10 лучших ресторанов Дальнего востока по версии премии wheretoeat и лично шеф-повара Олега Экстена.
Историков русской кухни Павла и Ольгу Сюткиных.
"Шумячский художественно-краеведческий музей" Шумячского района Смоленской области и лично директора музея Ерохову Ольгу Александровну и младшего научного сотрудника Светлану Николаевну Семенову.
