Температура еды, которая поступает в наш организм, оказывается, очень важна. Все больше исследований говорят, что от слишком горячего бывает рак, а целое движение сыроедов вообще утверждает, что любое нагревание разрушает пищу и делает ее из живой – мертвой. Где же правда? Мы опросили зрителей нашей программы и ее постоянных экспертов, а потом, как всегда, обратились к научным первоисточникам.
Некоторые любят погорячее
Опрос, который мы провели во время съемок сюжета “Живой еды” в крупном торговом центре, показал: люди у нас едят и пьют чуть ли не кипяток. Многим кажется, например, что у недостаточно горячего чая “хуже раскрывается вкус и аромат”, а кофе, разбавленный молоком, “не так обжигает и это уже не то”.
На формирование этих привычек, конечно, столетиями оказывал влияние климат. Когда на улице русская зима – без горячего никуда. Самовар был самым необходимым “девайсом” в России на протяжении веков – даже в семьях, живших в избушке с земляным полом и соломенной крышей. Он позволял согреться и выжить. «Самовар кипит – уходить не велит», «с чая лиха не бывает» – так до сих пор говорят в народе... Но последние научные данные убеждают: «лихо» от горячего очень даже может случиться.
Один из наших консультантов, врач-онколог Андрей Львович Пылев, эксперт Федеральной службы по надзору в сфере здравоохранения сказал нам буквально с порога: да, каждого пациента с подозрением на рак пищевода в клиниках спрашивают:“Не принято ли в вашей семье употреблять горячие напитки в ежедневном режиме?”
Есть и другие страны, где самовары тоже являются частью национальной культуры, например Иран. И смертность от рака пищевода здесь одна из самых высоких на планете. Исследователи уверены: между этими явлениями существует прямая связь! Такой вывод был сделан после сравнения больных раком пищевода со здоровыми людьми из того же региона. Уклад жизни онкобольных выявил общую особенность – те постоянно пили очень много горячего чая.
В так называемый географический пояс рака пищевода попала и Южная Америка – где литрами потребляют горячий напиток мате. Причем пьют его через специальную трубочку. Не успевая хоть немного остыть в полости рта, обжигающая жидкость направляется прямо в пищевод! Прежде чем обвинить мате в частом развитии опухолей у местных жителей, врачи-онкологи долго искали возможный “канцерогенный агент” – вещество, которое могло бы спровоцировать болезнь. Дополнительные эксперименты на грызунах, которым давали и мате, и просто горячую воду, показали, что дело не в каком-то веществе из чая, кофе или мате (в холодном виде они не давали такого эффекта!), а в самой температуре. Это она способствует развитию раковых опухолей в пищеводе. Еще хуже, если напиток к тому же густой и вязкий. Тот же кисель медленнее спускается по пищеводу – для органа это вдвойне мучительно.
Врачи рекомендуют остудить
Международное агентство по изучению рака при Всемирной организации здравоохранения рекомендует употреблять напитки температурой не более 65-70 градусов Цельсия – дальше становится опасно. Мы обошли несколько заведений в Москве и инфракрасным термометром замерили реальную температуру того, что подают гостям. Кофе и чай в большинстве случаев были горячее разрешенного медиками (мы зафиксировали цифры от 66 до 78 градусов). Вода из офисного кулера была и вовсе около 90.
Впрочем, таковы отечественные правила общепита – они прямо предписывают: горячие напитки и первое блюдо при подаче обязаны быть не холоднее 75 градусов, второе – минимум 65. Совет врачей: для здоровья все-таки полезнее не сразу приступать к трапезе. Тем более что от горячего страдает не только пищевод, но и желудок! Чрезмерно разогретое содержимое вызывает спазм мускулатуры, раздражая слизистую оболочку пищевода и кардиального отдела – то есть того участка, где пищевод переходит в желудок.
Может, перейти на мороженое?
Согласитесь, резонный вопрос: надо ли тогда ударяться в другую крайность и есть все холодным, максимум — слегка подогретым? Такая мода стремительно распространяется, особенно среди людей, которые называют себя сыроедами. Они уже давно не используют плиту по назначению, потому что уверены: термообработка (нагревание выше 40 градусов) разрушает витамины и вообще все живое, что есть в пище. Доля правды в этом есть — сырое действительно в некоторых случаях полезнее. Но физиологи предупреждают: альтернативный режим питания подходит далеко не всем.
Пища с большим количеством необработанных и плохо перевариваемых компонентов – особенно клетчатки – будет суровым испытанием, например, для больных гастритом и язвой. Дело в том, что в процессе приготовления продукта белки, жиры, углеводы, которые он содержит, начинают постепенно разрушаться. Поэтому нам становится их проще переварить.
А еще в 80-90-е в западном мире была популярна «холодная диета», поклонницей которой называли, в частности, актрису Сару Джессику Паркер. Якобы чем ниже температура съеденного, пусть даже и приготовленного, тем быстрее тают лишние килограммы. Врачи – скажем прямо – смеются. Да, энергии на переваривание холодного уходит чуть больше, но не настолько же! К тому же, при поедании холодной или даже замороженной еды нарушаются процессы нормального пищеварения. В общем, в итоге похудеть все это никак не поможет.
То есть что, надо следовать заветам бабушек и пытаться все-таки “поесть горячего” во время каждого приема пищи? На самом деле, железной потребности у организма в согретой пище нет. Во многих культурах (например, французской с их салатами вместо первого и второго) люди едят горячее максимум пару раз в день и прекрасно себя чувствуют. Но, конечно, все индивидуально — у некоторых прохладная пища вызывает неприятное чувство тяжести от замедленного пищеварения.
Интересно, что и мороженое, как оказалось, не помогает нам “остывать” в жару. Переваривание жирной калорийной пищи, пусть и холодной, способствует еще большему выделению тепла — и организму от этого только жарче. И жажду по той же причине рекомендуют утолять теплой водой. Ледяная обманывает наши холодовые рецепторы, мы прекращаем пить, хотя достаточного количества жидкости для борьбы с обезвоживанием еще не получили. То есть, получается, что мы утоляем жажду как субъективное ощущение. А жажду в физиологическом смысле – нет!
Самой комфортной температурой для съеденного и выпитого врачи называют 40-42 градуса. Это чуть выше температуры наших внутренних органов – и именно так лучше всего работает ферментная система. Конечно, со вкусовой точки зрения у каждого блюда есть свои оптимальные градусы употребления, и шеф-повара хорошо это знают. Недавно объяснение дала и наука: в Йельском университете выяснили, что изменение температуры определенных участков языка может создавать иллюзию разных вкусов: нагрев передней части вызывает чувство сладости, а охлаждение той же зоны дает кислинку или соленость. Потому холодная ветчина кажется нам более соленой, а теплый сыр теряет свою пикантность и кажется приторным.
Делаем выводы: наша пищеварительная система не любит крайностей! После термической обработки пища, как правило, усваивается лучше, хотя и теряет часть пользы. На горячие блюда и напитки не стоит набрасываться сразу — для здоровья полезнее немного подождать.
Hot Beverage and Food Intake and Esophageal Cancer in Southern China
Hot Food and Beverage Consumption and the Risk of Esophageal Cancer: A Meta-Analysis