“Что может быть полезного в чересчур сладком то ли сиропе, то ли пюре — в котором, к тому же, вся польза ягод убита термической обработкой?” — говорят фанаты ЗОЖ и напрочь отказываются от традиционных заготовок. Правы ли они? Попробуем разобраться — и, честно признав все недостатки, реабилитировать знакомый с детства десерт.

О минусах — поподробнее

Самый главный — разумеется, количество добавленного сахара. Этот быстрый углевод, ценный исключительно своими калориями, порой составляет половину всего объёма! А на совести сахара (если употреблять его неумеренно) такие заболевания, как ожирение, кариес, сердечно-сосудистые нарушения, болезни печени и диабет II типа. От него страдает и кожа — у дерматологов даже есть такое понятие, как «сахарное лицо». Это совокупность весьма неприятных внешних примет завзятого сладкоежки: угри, морщины, пигментация, дряблость.

А что насчёт тепловой обработки — правда ли после неё не остаётся ни одного полезного вещества? Не совсем. К примеру, она разрушает бета-каротин, аскорбиновую и фолиевую кислоту (В9), и уменьшает содержание других витаминов группы В на 30-50%. Зато клетчатка, никотиновая кислота (В3 или РР), а также витамин А не боятся высоких температур. Ну и, конечно, полезные характеристики варенья напрямую связаны с тем, из каких ягод или фруктов оно сварено.

Какое варенье полезнее?

Несмотря на эти недостатки, некоторые виды варенья всё же имеют свои плюсы. Например, малиновое богато пектином — желирующим веществом, которое входит в состав многих растений. Им часто заменяют часть сахара при варке фруктов и ягод, чтобы получить желаемую консистенцию и при этом не пересластить. Пектин полезен для здоровья желудочно-кишечного тракта, потому что является отличным пребиотиком — кормит полезные бактерии в нашем кишечнике.

В черничном содержатся антоцианы, весьма полезные для глаз. Они улучшают зрение, помогают снимать спазмы и восстанавливают пигменты клетчатки, воспринимающие свет. Кроме того, антоцианы замедляют процессы старения и защищают от рака — и, кстати, при тепловой обработке они не разрушаются. Облепиховое варенье — это каротиноиды, витамин Е и жирные кислоты, ценные для сердца и сосудов. Джем из смородины снабжает организм витамином С — даже после тепловой обработки в ягодах сохраняется до 37 миллиграммов витамина на 100 граммов продукта.

Антиоксиданты можно обнаружить также в брусничном варенье и десертах из айвы: последние особенно хвалят португальские учёные. Кстати, эксперты рекомендуют не очищать плоды перед варкой, так как максимальное количество пользы содержится в кожуре. Не менее ценными свойствами обладает и джем из персиков и нектаринов поздних сортов — это обнаружили специалисты Института селекции растений и генетических ресурсов из Греции.

Хочешь пользы — не вари слишком долго!

Спрос на полезные для здоровья продукты привёл к тому, что учёные стали экспериментировать и с вареньем. В Институте науки и технологии продуктов питания в Мадриде провели эксперимент, в ходе которого сравнили два способа варки клубники. Эта ягода в сыром виде безусловно полезна: она богата фенольными соединениями (эллаговой кислотой, мирицетином, кверцетином и кемпферолом), известными своими противоопухолевыми свойствами. Но что с ними происходит во время готовки?

Традиционная варка в течение нескольких часов привела к тому, что количество эллаговой кислоты уменьшилось примерно в 2 раза по сравнению со свежими ягодами, а флавонолов и вовсе стало меньше на 90%. Но когда время сократили до 60 минут, даже при температурах до 100°C потери удалось свести к минимуму. Более того, заодно значительно снизилось количество токсичных веществ, образующихся в результате так называемой реакции Майяра (это когда углеводы вступают в реакцию с аминокислотами при нагревании).

Без сахара? Это реально!

Не отстаёт от модных здоровых тенденций и пищевая промышленность —специалисты вовсю разрабатывают диетические и низкокалорийные десерты. Например, учёные из Тайваня нашли способ производства джемов, при котором можно уменьшить обычное количество сахара и при этом сохранить консистенцию. Они предлагают добавлять в продукцию обработанный фермент пектинэстеразы, получаемый из фруктов; его основа — всё тот же пектин. Наилучшим образом проявили себя ферменты из цитрусовых и клубники — варенье получилось густым, приятным на вкус и на вид.

Нередко сахар заменяют натуральными подсластителями. Иранские специалисты экспериментировали с вишнёвым джемом, добавляя в него пектин, стевию и сахар. Стевия не содержит калорий и совершенно не влияет на инсулин. Так вот, специалистам из Ирана удалось добиться нужной текстуры варенья с сохранением вкуса и максимальным уменьшением сахара. Эксперименты продолжаются!

Кстати, стевия, в отличии от кокосового сахара, лучше сохраняет витамин С, а фруктоза и сахароза повышают выживаемость антоцианов. Это обнаружилось в ходе недавнего исследования швейцарских учёных, в котором сравнивалась польза брусничного варенья, приготовленного с разными подсластителями.

Есть и так называемые рецепты “без варки” — так можно готовить калину, клюкву, смородину, клубнику, облепиху, лимон, черноплодную рябину, малину, ежевику. Очень вкусным получается “сырое” варенье из фейхоа. В этих плодах содержится чрезвычайно полезный для нашего организма йод, которого многим не хватает. Для того, чтобы его сберечь, фейхоа лучше не нагревать, а просто перетереть с сахаром.

Фабричное варенье: есть ли опасность?

В процессе выбора десерта в магазине стоит внимательно читать этикетку. Если на ней написано, что при производстве использованы сухофрукты, это явный минус. Имеет значение и цвет: если он не соответствует привычному оттенку ягод или фруктов — например, выглядит коричневатым — лучше от покупки отказаться. А вот пищевых добавок бояться не стоит. Например, в составе фабричного продукта часто присутствует регулятор кислотности Е330 — лимонная кислота. Она совершенно безвредна, её задача — сохранить окраску и увеличить срок хранения. В качестве консерванта может использоваться и сорбат калия (Е202), в небольших дозировках и он безопасен для здоровья.

Так делать или нет варенье на зиму? Покупать ли его в магазине? Об этом спорят во многих семьях. Старшее поколение обычно держится за традицию, а молодое доказывает, что вообще-то в XXI веке есть и другие источники витаминов зимой. Это правда, но как же иногда хочется добавить чайную ложечку малинового или клубничного в чай, кашу или творог!

Мы пришли к выводу, что никакого вреда в этом не будет, если относиться к варенью как к лакомству. В общем, главное — соблюдать меру!