Домашний яблочный сок — классная штука! Иногда мутноватый, но такой уютно-вкусный! Многие перерабатывают урожай яблок именно так. Но полезный ли это вариант? И что содержат магазинные варианты этого сока? Мамы так охотно дают его детям — а стоит ли?
Педиатр Павел Житов не носит белый халат и красит волосы в яркие цвета. Дети ему доверяют. И не только из-за внешности и обаяния. Родителям он часто даёт такие советы, которые очень нравятся малышам.
Что бы я выбрал между соком и пирожным? Пирожное, конечно.
Почему так говорит детский врач? Он слишком любит сладости? Плохо учился в институте? Или наука действительно считает яблочный сок вредным? Вот, например, певица Юлия Паршута верит в его пользу — она готовит для разгрузочных дней напиток на основе яблочного сока с добавлением свекольного. Получается вкусно.
Так полезно или нет? Мы провели целое расследование. И начали с того, что углубились в технологию производства разных видов яблочного сока. Вот, например, почему на упаковках магазинного часто пишут, что он «восстановленный»? Как это понимать?
Восстановленный сок – это концентрат плюс специально подготовленная вода, то есть вода должна быть очень чистая.
Концентрат – не очень аппетитное слово. Кажется, что это какая-то вредная химия. На самом деле — обычный сок, который выдавили из яблок, а потом выпарили из него почти всю влагу — из литра получается всего 120 миллилитров.
Из литра сока мы можем получить только 120 миллилитров концентрата. Такое упаривание происходит на нашей парной станции. Если вы попытаетесь это сделать дома, у вас ничего не получится.
А что значит надпись на упаковке «осветлённый»? Для красоты и прозрачности из напитка убирают пектин и крахмал. Процесс непростой. Сок подвергается нагреву где-то 2-4 секунды при температуре 98 градусов, а предварительно он подогревается до 60. Дальше температуру понижают до 40 и в условиях вакуума выпаривают остальное.
Зачем вообще придумали всю эту схему с концентратом? Она позволяет эффективнее справиться с сезонным обилием плодов, к тому же перевозить и хранить сок в уменьшенном виде дешевле. Но чтобы сироп продержался целый год – именно такой у него срок годности – его ещё и лишают яблочного аромата. Точнее, держат запах отдельно — нагреванием выделяют ароматические вещества (спирты, ацетальдегид, ацетон, муравьиную и уксусную кислоты, их эфиры и так далее). Перегоняют их в специальной установке, охлаждают (они проливаются из пара, как дождь из туч) и держат в бутылках — как жидкие духи! Чтобы потом обратно подмешать при разбавлении концентрата.
Впрочем, не весь сок в магазине делают так. Есть ещё напитки прямого отжима. Их получают простым выдавливанием из яблок и сразу разливают по пакетам. Похожим образом делаются свежевыжатые соки, только прямо на глазах у покупателей и без пастеризации. Кажется, что это самый вкусный и полезный вариант. Но есть нюансы.
Это сырьё хранится на прилавке. Может осеменяться. Мы его перед выжимом не промываем и непонятно, в каком санитарном состоянии соковыжималка.
А ещё при покупке можно получить не сок, а нектар – он наполовину разбавлен водой — или сокосодержащий напиток – там от яблока осталась только десятая часть, зато добавлен сахар. Настоящий сок на 100% состоит из выжатого фрукта, даже восстановленный – воды в нём столько, сколько выпарили, когда делали концентрат, и больше ничего быть не должно. Разве что витамины — часто добавляют аскорбинку. А ещё бывает янтарный сок – он обогащен одноимённой кислотой. Это придумали в Калининграде, где золотистая окаменевшая смола лежит буквально под ногами. Кислота (которую, правда, чаще синтезируют искусственно, а не делают из янтаря) улучшает метаболизм, положительно влияет на клеточное дыхание и даже помогает организму быстрее выводить алкоголь. Ну и, конечно, на полках в магазинах выделяется сок для детей. Его даже продают в другом отделе – вместе с пюре и грудными смесями. Вот и наша зрительница Татьяна Титова из Краснодарского края спрашивает: отличается ли детский сок от обычного, который продают в больших пакетах? Отвечаем. По ГОСТу требования к нему немного более жёсткие, но на практике разницы нет.
Если взять сок одного производителя, одной торговой марки, посмотреть на состав, то мы увидим, что состав абсолютно идентичен.
То есть надпись на упаковке «для детей» – чаще всего маркетинговая хитрость. Но бывают и более коварные уловки. Яблочный напиток может притвориться чем-то совсем иным! Например, красный пакет с нарисованным аппетитным гранатом намекает, что и внутри гранатовый сок. А на самом деле основа у него более дешёвая — яблоки. Это ясно из состава, который вы, уважаемые покупатели, зря не любите читать.
Если в магазинах так всё сложно, может, стоит делать сок самому? Проверим, какой вариант полезнее. Отправим в лабораторию три вида: только что выжатый, домашний консервированный и пакет из супермаркета. В каком больше витамина С? А сахара? И есть ли вообще польза в яблочном соке? Или лучше навсегда о нём забыть и заменить на другие продукты?
В лаборатории проверят – мы отправили туда несколько образцов – домашних и из магазина. А пока ждём результаты, протестируем советы из интернета — где рекомендуют добавлять яблочный сок в самые разные блюда — причём не только десерты. Что действительно получается вкусно? Выяснит наш корреспондент и большая любительница кулинарных экспериментов Ангелина Рязанцева. Начнём с пряной моркови. Для маринада смешиваем яблочный сок с горчицей, солью и кориандром. Режем корнеплод и добавляем лук. Ошпариваем кипятком и отправляем в маринад. Как только остынет, можно есть. Морковка на яблочном соке Ангелине понравилась.
А выиграет ли от добавления такого ингредиента бисквит? Мы налили немного в тесто, поставили в духовку, и?
По запаху это как домашняя мамина шарлотка. Очень приятно пахнет. Корочка хрустящая, сочное тесто. Это классный рецепт, мне нравится. И запах яблок хорошо ощущается.
И напоследок – хлебный суп. Это тоже десерт. Режем буханку на кусочки, бросаем их в горячую воду, добавляем яблочный и лимонный сок, сахар, изюм. Долго держать на плите не нужно – закипело, и можно сразу выключить. А когда остынет, украсить взбитыми сливками.
Это очень странное блюдо, если честно. Как будто кто-то пожевал хлеб, сложил обратно в тарелочку, а я вот доедаю.
И наша съёмочная группа, которая обычно любит дегустировать всё за кадром, результаты этого эксперимента как-то не оценила. Хлебный суп — мягко говоря, очень на любителя.
Но вообще, яблочный сок — это действительно интересная добавка для многих рецептов. Некоторым даже нравится мариновать в нём мясо! А шеф-повар Андрей Колодяжный любит варить на соке кисель. Вкуснее всего получается из свежевыжатого. Рецепт простой – разогреть на плите, добавить сахар и крахмал, помешивать, пока не загустеет. В уютный семейный напиток Андрей добавляет ещё ресторанную хрустинку – чипсы из орехов, что-то вроде домашнего козинака.
Но есть ли в яблочном соке польза? Стоит ли вообще его употреблять, надеясь на обилие витаминов? На производстве уверяют, что часть важных веществ из яблок в напитке сохраняется. Даже если он из концентрата.
Порядка 50% теряется витамина C, а остальное остаётся. Остаётся витамин PP полностью, остаются все микроэлементы, которые находятся в натуральном яблоке.
Проверим, сколько на самом деле тут аскорбинки, ведь это очень нежный и хрупкий витамин. Он легко разрушается при нагревании и даже просто при долгом хранении. Мы отправили в лабораторию три вида сока: пакетированный, свежевыжатый дома и законсервированный на зиму. Результат неожиданный. Меньше всего витамина С оказалось в свежевыжатом. У остальных — примерно одинаково. Всё дело в яблоках. Для фреша мы покупали их в супермаркете, и, видимо, нам попались такие, которые лежали уже долго. А домашний сок хотя и подвергался термической обработке, был сделан из свежего сырья!
А вот по сахару домашняя консервация проиграла – в самодельном напитке примерно 5 с половиной чайных ложек на стакан. Сок дополнительно подслащивали, чтобы хранился лучше и был не таким кислым. Но и в остальных образцах, без добавок, анализ обнаружил природные глюкозу, фруктозу и сахарозу, которые изначально были в яблоках — и в соке их получилось тоже очень много, 4 чайные ложки сахаров на стакан. По влиянию на здоровье разницы нет — быстрые углеводы в большом количестве вредны независимо от того, естественные они или добавленные. Повышают риск диабета, ожирения, других проблем со здоровьем. Поэтому диетологи считают, что лучше есть яблоки в цельном, а не отжатом виде. Так сахара всасываются медленнее и уже не представляют опасности.
А сок — это фактически сладкая водичка, которая осталась от яблок после того, как из них убрали почти всё полезное! Именно поэтому педиатр Павел Житов и говорит, что даже пирожное лучше — его хотя бы много не съешь!
Из двух зол я выбрал бы меньшее – это пирожное, потому что, если сок для меня это как сахар, растворённый в жидкости с почти минимальным количеством полезности, то пирожное может иметь ещё жиры, белки. Оно насытит ребёнка, возможно, не так хорошо, как какая-нибудь каша. Но по крайней мере точно больше, чем жидкие калории или жидкие углеводы в соке.
И его опасность, как и всех сладких напитков, в том, что можно незаметно выпить много — при том, что в каждом стакане минимум 4 чайных ложки сахара! А ещё яблочный сок угрожает здоровью зубов. В нём много кислот, которые вымывают кальций из эмали, поэтому врачи рекомендуют если и пить его, то только через трубочку.
Подведем итог. Мы, конечно, не объявляем яблочный сок совсем уж «мёртвой едой». Он, наверное, не так плох, как газировка, где обычно ещё больше сахара и совсем нет витаминов. Но пить всё-таки лучше воду — а сок позволять себе нечасто, по особым случаям, как десерт, для удовольствия. В этом красивом напитке, увы, не стоит искать особой пользы.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:
Педиатра Павла Житова, а также клинику DocDeti за помощь в создании сюжета.
DocDeti – сеть клиник доказательной медицины для всей семьи в Москве. Рекомендуют методы лечения, диагностики и профилактики, которые доказали свою эффективность и безопасность. DocDeti за честную и современную медицину и заботливое отношение к чувствам любых пациентов. У врачей нет планов продаж и мотивации за назначение лишних анализов и обследований. Понятно объясняют каждое назначение и отвечают на все вопросы.
Дмитрия Куликова, директора института биотехнологии и глобального здоровья Российского биотехнологического университета.
Шеф-повара и гастроботаника Андрея Колодяжного за необычный рецепт яблочного киселя.
Наталью Василиевич, доцента МГУТУ им. К.Г. Разумовского за помощь в проведении лабораторного исследования.
Врача-диетолога Наталью Денисову.
