Уксус

Уксус – настоящий универсальный помощник на кухне. С его помощью можно и чистоту навести, и сделать вкуснее блюда. Но — какой выбрать? От количества видов разбегаются глаза! Столовый, яблочный, рисовый, винный, бальзамический, кокосовый… Есть и совсем необычные – например, вот такой – медово-ягодный на берёзовом соке. И цены — от нескольких рублей за маленькую бутылочку столового до нескольких десятков тысяч за элитный бальзамический. Да даже привычный яблочный тоже может быть и дорогим, и дешёвым. Например, 100 миллилитров вот такого обойдутся в 11 рублей. А есть вариант в 10 раз дороже! В чём же разница? Оценим качество и вкус.

Блогер Анна Шмелинка обожает делать заготовки на зиму - домашний кетчуп, лечо, маринованные стрелки чеснока. Практически все ингредиенты — со своей дачи. В магазине остается купить лишь соль, сахар и уксус. Анна, как правило, берёт концентрированную эссенцию. Основу эссенции, как и обычного столового уксуса, составляет синтетическая уксусная кислота, побочный продукт производства азотных удобрений из природного газа. Добывают её и из опилок.

В интернете пугают: из-за химического способа получения в дешёвый уксус могут попадать опасные для здоровья вещества - метанол, ацетон, муравьиный альдегид. Стоит ли бояться? В лабораторию мы сдали 4 вида яблочного и столового уксуса. Выяснилось, что в столовом уксусе действительно содержатся все эти совсем нежелательные вещества. Но паниковать в любом случае не стоит. Уксус – это продукт, который мы не употребляем большими количествами, не пьём его стаканами, поэтому то количество примесей, которое в нём содержится, не влияет на наш организм каким-то катастрофическим образом. При термической обработке (например, после маринования мяса или рыбы) опасные вещества и вовсе испаряются. В общем и целом, в небольших дозах любой уксус безопасен.

Некоторые люди берутся делать уксус сами. Кулинарный блогер под псевдонимом Мама Оля делится своим рецептом.

В кастрюлю надо положить нарезанные яблоки, залить водой, добавить мед и накрыть марлей. Через две недели будущий уксус надо процедить, перелить в бутылки и оставить в темном месте «дозревать» еще на две недели. За это время под действием дрожжей из фруктовых сахаров получится спирт, который затем уксусные бактерии превратят в уксусную кислоту.

Вообще, именно так получается любой натуральный уксус. И его можно приготовить практически из какого угодно — главное, содержащего легкорасщепляемые углеводы - сырья. Например, в Японии особенно ценится рисовый. Именно благодаря ему суши имеют свой современный вид. Дело в том, что раньше рис для этого блюда долго ферментировали, запах и вкус были соответствующими. А вот когда добавили уксус – результат буквально преобразился. И дело не только во вкусе — без кислой добавки сваренный рис хранится очень недолго.

Ну а самый дорогой уксус в мире – бальзамический. Технология его производства такая — сначала виноградный сок уваривают, а получившийся густой и насыщенный сахаром сироп – виноградное сусло – выдерживают в деревянных бочонках не менее 12 лет. Чем старше продукт, тем он гуще, дороже и слаще — именно в этом главная привлекательность тёмного соуса, которым в Италии украшают даже ягоды и мороженое! То, что продаётся в наших магазинах под названием «бальзамический уксус», чаще всего сделано по ускоренной технологии из более дешёвого, винного, всего за несколько месяцев. Потому и цена ниже.

Кстати, наши эксперты сказали, что готовы платить больше, ведь для блюд и маринадов уксуса нужно совсем мало, и даже самой дорогой бутылки хватит надолго. А сколько еды за это время украсит её содержимое! В общем, тут нет вопроса «за что такие деньги?» Ну а дешёвые варианты лучше всего применять не в пищу — они прекрасно подойдут, чтобы, например, очистить чайник от накипи, что-то отмыть или провести с детьми весёлые химические опыты.