Итак, друзья, сегодня в нашем виртуальном меню – капуста! Не торопитесь морщиться и говорить, что это скучно: об этом старом добром овоще, который мы едим регулярно, можно рассказать много интересного! Есть, например, интрига и по части здоровья: в интернете ходят слухи, что некоторым людям есть капусту очень вредно! Но давайте обо всём по порядку…
Любимица древних римлян и греков
Они, похоже, вообще жить без неё не могли: кто только не отметился в веках многозначительными высказываниями на эту тему! Был, например, такой римский император Диоклетиан: он к старости удалился от дел, чтобы никто не мешал ему… выращивать капусту. И когда один из его соратников прислал письмо, умоляя вернуться на трон, он, говорят, ответил следующее: «Если бы ты видел капусту, которую я собственноручно посадил, то точно не осмелился бы предложить мне заменить покой и счастье этого места бурями ненасытной жадности!»
А вот, например, знаменитый греческий философ Диоген – который был стоиком и аскетом, и по легенде обитал в большом керамическом кувшине на рыночной площади. Он якобы питался вообще одним эти овощем. «Если ты ешь только капусту, тебе не придётся льстить сильным мира сего», – говорил он. На что современники ему отвечали: «Если ты льстишь сильным мира сего, тебе не придётся переходить на капусту». Но самое интересное даже не это: римляне и греки считали капусту лекарством практически от всех болезней!
Что лечили капустой именитые врачи прошлого?
Гиппократ прописывал её в качестве лекарства от дизентерии. А внук Аристотеля – Эрасистрат – утверждал, что капустой можно вылечить паралич, и что она увеличивает количество молока у рожениц… Так что в Афинах молодые мамы поголовно ели капусту килограммами. Кстати, не оттуда ли пошло поверье, что она способна увеличить размер бюста? (Увы, современная наука это не подтверждает). Отличилась и ещё одна знаменитость: древнеримский политик Катон Старший, который прославился своим сакраментальным восклицанием «Карфаген должен быть разрушен!». Он написал трактат о сельском хозяйстве «Де Агри культура». Это самое раннее произведение в прозе, написанное на латыни и дошедшее до наших дней. И там о капусте – просто целыми страницами!
“Если вы хотите напиться на пиру и насладиться обедом, съешьте перед торжеством побольше сырой капусты, приправленной уксусом; а также съешьте после с полдюжины листьев; и будете чувствовать себя так, как будто вы не обедали, и сможете пить столько, сколько захотите”.
Под питьём имеется в виду, конечно, спиртное. Судя по всему, это было всеобщее поверье, что капуста «до» и «после» возлияний (а не «вместо», как в старом анекдоте) якобы спасает от похмелья. Для очищения организма Катон вообще прописывал целый ритуал – с горячими ваннами, медовой водой и капустным соком; плюс подробные инструкции, как лечиться капустой от боли в суставах, от гнойных ран, лихорадки и… полипов в носу (капусту нужно было закладывать в нос)! Что же из целебных свойств капусты правда?
Она полезна… для кожи!
С точки зрения современной науки – кое в чём Эрасистрат с Катоном были правы. Судя по всему, в качестве наружного средства она действительно работает. Учёные даже ищут способы, как применить это для сложных ран и проблем с кожей.
Медики изобрели, например, умную раневую повязку (это название), которая защищает и лечит одновременно. Действующее вещество – экстракт краснокочанной капусты. Авторы идеи приписывают ему противовоспалительные, антигрибковые, противовирусные свойства и даже антираковую активность. Загустить капустный экстракт они решили эмульсией из альгината (её делают из водорослей и широко применяют в медицине и пищевой промышленности). Сила этого капустного геля – в антоцианах, которые придают красной капусте её характерный цвет. Этих веществ в капусте около 20 видов, и все они известны своими антиоксидантными свойствами.
А что такое оксиданты (они же — свободные радикалы), с избытком которых нам так важно бороться? Это молекулы, которые приближают старость и болезни. Они славятся повышенной химической активностью, и далеко не всегда она на пользу. От стрессов, плохой экологии и нездорового питания на биохимической фабрике организма может произойти сбой, и не занятые полезной работой свободные радикалы начнут разрушать наши клетки, органы и ткани. Для того, чтобы обезвредить эту атаку, и нужны антиоксиданты — вещества, способные эти свободные радикалы связывать. Всё это неплохо работает при приёме внутрь, и как выяснилось, наружно — тоже. Гель с антоцианами в данном случае нанесли на поверхность обычной хлопчатобумажной марли — и повязка действительно вылечила раны. Но это ещё не всё — как мы помним, учёные её назвали “умной”! Дело в том, что антоцианы умеют реагировать на уровень кислотности в ране: они изменяют свой цвет от пурпурного до розового. И тем самым сигнализируют, что рана заживает! Это не значит, к сожалению, что всё так же хорошо сработает с жидким капустным соком в бытовых условиях.
Антиоксидантная мощь как средство от отравления
Но есть краснокочанную капусту точно полезно: по подсчётам учёных, даже в квашеном виде она теряет всего 10 процентов антиоксидантов, и это неплохой результат. А если употребить её свежей, антиоксиданты вступят в разнообразные реакции в организме, отчего их эффект приумножится; плюс они помогают сохранять здоровье наших кишечных бактерий и идут нам на пользу в целом.
Ну а что насчёт лечения или предотвращения похмелья? И тут, оказывается, капуста довольно перспективный вариант. Про её взаимодействие с алкоголем, правда, каких-то красноречивых свидетельств мы не нашли. Но есть зато свежая статья о том, как с помощью капусты учёные лечили отравление свинцом у самцов крыс. Им 28 дней дней одновременно давали ацетат свинца и капустный сок (один миллилитр на 100 граммов массы тела). И такое лекарство значительно ослабило вызванные свинцом повреждения печени и почек! Скорее всего, и тут сработали антиоксиданты. Правда, о том, что за сорт капусты имелся в виду, авторы не пишут.
Вообще, это может и не существенно: доказанная наукой польза есть не только у красной капусты. Биологически активных соединений много и в других сортах. Вот, например, кейл (он же кале, он же листовая или русская капуста). Цвет у него – тёмно-зелёный, у некоторых сортов – с багровыми прожилками. Но, допустим, мы хотим убедиться, что полезен именно зелёный кейл. Открываем исследование польских учёных из Сельскохозяйственного университета в Кракове и видим, что в ста граммах листьев сорта Винтербор они обнаружили аж 62 миллиграмма витамина С (в день рекомендуется всего 75 миллиграммов для женщин и 90 – для мужчин). Плюс 575(!) миллиграммов веществ с антиоксидантной активностью. И это ещё не предел: некоторые сорта кейла превосходят свою родственницу – белокочанную капусту – более чем в три раза по содержанию витамина С (120 против 36 миллиграммов на всё те же сто граммов), и почти в 4 раза выигрывают по магнию. Также кейл гораздо богаче кочанной капусты витаминами А и В6, железом, натрием, калием. Учёные во всём мире превозносят его до небес! Он считается суперфудом – то есть, состоит в списках самых полезных продуктов.
Квасить или не квасить?
Во многих странах капусту принято запасать на зиму в квашеном виде. И это потом мы стали относиться к ней с юмором — дескать, стоит на балконе, мёрзнет десятилитровая эмалированная кастрюля — значит, с голоду не пропадём! А когда-то её стратегические запасы спасали от голода долгой зимой.
Плюс употребления подобных продуктов в том, что квашение — оно же ферментация – увеличивает количество некоторых витаминов и улучшает их усвояемость. А минус – что при ферментации происходит практически то же самое брожение, что и при обычной порче! В обоих случаях микроорганизмы (точнее, выделяемые ими ферменты) расщепляют в продуктах органические вещества… Поэтому витамины и усваиваются лучше: бактерии уже подготовили их для наших органов пищеварения. Таким образом, разница между съедобным (сквашенным) и несъедобным (испорченным) продуктом – по сути, весьма условная. Отличие полезного от опасного заключается в том, что в первом случае в борьбе бактерий, грибков — и прочих жителей микромира, населяющих продукты – победили неопасные для нашего здоровья микробы. Возьмём для примера свежее молоко: со временем оно либо скиснет и превратится в домашний кефир, либо испортится – и станет горьким. Неприятный вкус может говорить в том числе о том, что в продукте развились гнилостные микроорганизмы, которые наводнили его вредными для нас токсинами. Так можно и отравиться!
В эту лотерею человечество играет уже давным давно — потому что изначально ферментация применялась как способ сохранения продуктов. В древнерусских письменных источниках белокочанная капуста впервые упоминается в «Изборнике Святослава» в 1073 году. Но широко распространилась она гораздо позже, так что трудно сказать, когда квашение на Руси стало обычным делом. Но вот «Домострой» в XVI веке уже настоятельно рекомендует такие домашние заготовки. И в те времена они начали приобретать впечатляющие масштабы: некоторые монастыри закупали для них тысячи кочанов, а самой подходящей посудой для засолки считались бочки!
И, как мы видим своими глазами, эта народная традиция успешно пережила появление холодильников и овощехранилищ (которые вполне могли бы отменить квашение как способ сохранить капусту на зиму). И это прекрасно! Хорошие микробы из квашеной капусты, как показывают исследования, оздоравливают микрофлору кишечника. И это влияет не только на пищеварение — здоровье крепнет по многим фронтам, даже настроение улучшается! Впрочем, для надёжного эффекта надо есть такие продукты постоянно. И в этом есть некоторый подвох: в заготовках, как правило, много соли — а это риск гипертонии, инсульта и даже рака. Плюс большое количество микроорганизмов и клетчатки иногда провоцирует газообразование и расстройство желудка. Не говоря уже о риске отравления — в случае попадания опасных микробов.
Загадочный “витамин U” и его соратники
Этот термин ввели в начале 1950-х годов для обозначения соединения под названием S-метилметионин. По своей структуре он вообще-то совсем не витамин, а производное аминокислоты – метионина. Почему же его так назвали и откуда тут взялась какая-то U?
Это – первая буква английского слова “ulcer”, язва (имеется в виду язва желудка). А витамин U, оказывается, такие проблемы успешно лечит! В 50-е вокруг этого открытия было много шума: в США даже провели эксперимент с участием заключённых, которые за несколько месяцев успешно вылечились от язвенной болезни желудка с помощью сока сырой капусты. Правда, потом несколько десятков лет медики сомневались: может, за этот эффект отвечают какие-то другие капустные вещества, неизвестные науке? Но сейчас вроде пришли к единому мнению: да, скромный герой, заживляющий язвы – это всё-таки витамин U. Причём, за последние годы накопилось много научных фактов о том, что он лечит повреждения и в почках, и в лёгких, и в мозге – и даже помогает при отравлениях никотином. Всё это, правда, пока в опытах над животными. Но, видимо, народные рецепты, в которых рекомендуют при стоматите полоскать рот капустным соком, всё же имеют под собой основания.
Ещё во всех сортах капусты много витамина К , необходимого для свертывания крови. Если плохо заживают раны – это организм сигнализирует о его недостатке. Кроме того, витамин К играет важную роль в поддержании здоровья костей, особенно у пожилых людей. Больше всего его в белокочанной капусте, брокколи и брюссельской капусте. Она, кстати, лидирует по содержанию еще одного капустного витамина – С. В брюссельской капусте его в два раза больше, чем в цитрусовых и в 1,5 раза больше, чем в киви – а мы ведь привыкли их считать чуть ли не основными источниками аскорбиновой кислоты!
А вот что, пожалуй, важнее всего: есть масса доказательств, что капуста обладает мощным оружием против множества серьёзных заболеваний – оно называется сульфорафан. Это вещество известно тем, что снижает риск сердечно-сосудистых проблем, помогает при остеопорозе и даже борется с токсинами в воздухе – в первую очередь, с сигаретным дымом! Плюс ко всему сульфорафана боится коварная бактерия Хеликобактер пилори – частая виновница язвы. Признаки заражения – боль или дискомфорт в области живота; тяжесть в желудке после еды; снижение аппетита, тошнота и рвота. Если страдаете от такого – срочно к врачу!
И напоследок — правда ли, что некоторым людям капусту есть вредно?
В теории — да. Как это часто бывает, слухи пошли после опытов, проведённых на животных. Оказывается, при поедании капусты содержащиеся в ней органические соединения — глюкозинолаты — распадаются на такие вещества, как тиоцианат и гоитрин. А эта парочка может снижать продукцию гормонов щитовидной железы, поскольку препятствует усвоению йода. Но всё это на бумаге и в пробирке. На практике выяснилось, что сколько-нибудь опасные последствия могут наступить при употреблении, например, килограмма сырого кейла в день в течение нескольких месяцев — и то для людей, у которых уже выявлены серьёзные проблемы с щитовидной железой!
Так что в целом, мы считаем (основываясь на научных исследованиях), что капуст в нашем рационе должно быть как можно больше – свежих, квашеных, разных!
Материал составлен редакцией "Живая Еда"