Что приготовит себе на обед или ужин среднестатистический россиянин, если надо быстро, а толком ничего нет? Вполне вероятно, полезет в морозилку и сварит припасённые там пельмени! Причём, скорее всего, они будут покупные — про которые часто можно слышать всякие гадости! Из чего их делают, и что они несут здоровью?
Ни много ни мало родиной пельменей считает себя... Удмуртия! На местных открытках так и написано «Удмуртия – пельняньлэн дорез». Здесь же в мотоцикле «Иж» (выпускавшемся в Ижевске) изображен Пётр Чайковский – уроженец Воткинска (это тоже Удмуртия) с пельменем на вилке, рядом коллектив бабушек из села Бураново и другие местные знаменитости!
В феврале здесь уже в 9-й раз прошёл фестиваль с громким названием «Всемирный день пельменя». Фактически он стал альтернативным, зимним Днём города.
Пельменями украшали ледяные горки, использовали как наживку в детской рыбалке! Можно было испытать свои силы в изобретённом здесь виде спорта – чужонболе (чужон по-удмуртски – метла). В народной лотерее разыгрывался годовой запас (50 килограммов!) пельменей. Ну и, конечно, кульминация праздника – это забег, в котором целые семьи сражались за тазик только что сваренных пельменей — их вручали победителю прямо на финише. Как говорит историк Татьяна Шкляева, такая тара не случайна.
На празднике можно было попробовать разноцветные пельмени с разными начинками – тыквой, редькой, мясом и овощами, вишней, творогом... Мой фаворит — в хлебных горшочках с бульоном.
По одной из версий, когда-то лепить и сразу морозить пельмени начали, потому что это идеальный способ хранения. Казак Сергей Строканёв – он в составе народной дружины поддерживает порядок, а заодно пробует пельмени – говорит, что раньше в деревнях их заготавливали чуть ли не в промышленных количествах!
Существовал и особый походный прибор – самовар-пельменница. Его можно увидеть в музее в Кунгуре (это соседний Пермский край). Внутрь вставлялась чаша с прорезями, где в натопленной из снега воде и варились пельмени.
Лепили, конечно, целыми семьями. Иногда при этом пели песни — как показали мне бабушки из села Бураново – коллектив, прославившийся на весь мир благодаря исполнению российских и зарубежных хитов на удмуртском языке.
У каждой бабушки здесь своя миссия: одна месит, другие катают, третьи – лепят. Начинка традиционная – мясо-капустная.
Раньше это блюдо называлось пельнянь (в переводе с удмуртского – хлебное ухо) и напоминало полумесяц. Обильно добавлялась суровая — ржаная — мука. Размер часто делали куда больше, чем сейчас. И тесто по краям полностью не защипывали, оставляя отверстие.
С мясом — это скорее праздничный вариант. Куда чаще в реальности готовили то, что мне показал шеф-повар Иван Волков — пельмени с редькой (такие делала его бабушка, изначально рецепт возник, конечно, от бедности). Натёртую редьку надо обжарить с луком и морковью. Запах при этом иногда бывает просто убойный! Зато всё едкое улетучивается, и потом не мешает.
А вот с обычными мясными пельменями Иван придумал готовить то, что стало хитом меню в его ресторане — салат! Идея очень понравилась посетителям. Иван режет огурцы, помидоры, редис, добавляет листья салата. Заправляет майонезно-горчичным соусом и выкладывает обжаренные во фритюре пельмени. Присыпает тёртым сыром сулугуни. Готово! Получается очень похоже на цезарь, только вместо пустых сухариков тут нечто куда более осмысленное и родное.
А в ижевских пельменных, открытых братьями Дмитрием и Алексеем Кононовыми и их мамой Ольгой, посетителям предлагают более 20 начинок! Здесь делают чёрные с африканским сомом, красные со свёклой, добавляют укроп в тесто – всё ради разнообразия. Для тех, кто не ест мясо, найдутся пельмени с чечевицей и сельдереем, красной фасолью и зелёным луком.
Вообще, родственников пельменей едят по всему миру – грузинские хинкали, азербайджанская дюшвара, итальянские равиоли, японские гёдза, китайские дим-самы... В России полно региональных версий.
Шеф-повар Родион Андрианов из Екатеринбурга, как он говорит, на основе собранных исторических данных готовит современную версию блюда. Он обжаривает лук с морковкой, добавляет грибы, квашеную капусту, тушит. Тесто заваривает на крутом кипятке, даёт отдохнуть и лепит «уральское ухо». Отваривает минуту, смазывает сливочным маслом, добавляет сметану и отправляет запекаться в дровяную печь. Подают такое, конечно, маленькими порциями за немаленькие деньги. Пельмени по этому рецепту входят в сет известного московского ресторана наряду с другими вариациями из разных регионов России — и стоит это 6,5 тысяч рублей!
Что же касается того, где реальная родина пельменей, то тут всё покрыто мраком. Учёный и историк Вильям Похлёбкин пишет, что блюдо «существовало у народов северо-востока европейской части России – пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар». Но не исключает и среднеазиатского происхождения. В литературе пельмени впервые упоминаются в 1842-м в книге писательницы-сибирячки Екатерины Авдеевой как блюдо сибирское.
Их называли и русскими ушками, и шурубарками... Но именно удмурты с их соседями манси, похоже, и правда принесли в русский язык само слово «пельмень» — на его происхождение от «пельнянь» указывает, например, словарь Даля. Окончательно установилось это наименование лишь к середине XIX века. И пельмени продолжают лепить! Иногда делая их счастливыми — с сюрпризом.
К сожалению, сюрпризы в покупных пельменях бывают не только приятными. В сети то и дело появляются новости о необычных находках. В Иркутске пенсионерка нашла внутри вату, а в Новосибирске попался таракан. В Самаре обнаружили ноготь. В позапрошлом году магазинные пельмени и вовсе вошли в список самых некачественных социально значимых товаров по данным Российской системы качества. С тех пор, как сообщила та же организация, больше половины производителей исправились. Но проблема бывает не только в начинке.
Звезда популярного сериала про студентов Константин Шелягин недавно зашёл в гости к будущим артистам в общежитие ГИТИСа и удивился, как там выглядят пельмени. Сам он родом из Москвы, но говорит, что все прелести жизни в общаге познал благодаря одногруппникам.
Шутки шутками, но слипшиеся пельмени бывают опасны! Ведь неизвестно, сколько продукт пролежал размороженным – мог и испортиться.
Мы закупили четыре образца известных брендов: «Ближние горки», «У Палыча», «От Ильиной», «Ложкарёвъ», «Сибирская коллекция» и один на развес. Сдали их на микробиологический анализ в лабораторию. Нашлось ли что-то плохое? Все пельмени успешно прошли проверку!
Против пельменей даже диетологи особо не возражают. Говорят, много белка — это неплохо. Надо только не перебирать с количеством и не увлекаться жирными соусами.
Кстати, кулинары Кононовы из Удмуртии подают свои заправки к каждой начинке. Для пельменей с бараниной подойдёт томат с кинзой. Для мясо-капустных – сметана. К рыбным – тар-тар. С индейкой – сметана со свежим огурцом!
А бабушки из Буранова вспоминают, что в детстве макали в огуречный рассол. Ещё один популярный с советских времён вариант – уксус! Один известный теледоктор как-то сказал (точнее, сказала), что есть пельмени надо с уксусом — якобы он не даёт расщепляться крахмалу, а нам – толстеть. Наши эксперты с этим не согласны.
Спасёт, как обычно, только умеренность! Ну и важно, конечно, вкусно приготовить. Шеф-повар Григорий Калиниченко берёт за основу советы бабушки-сибирячки и дополняет секретами из личного опыта. Например, прежде чем отправить в воду, поджигает лавровый лист для большего аромата. Но самое интересное начинается, когда закипает вода.
Это секретный сибирский способ варки — как только вода закипает, её охлаждают. Тесто в итоге остаётся плотным, а начинка получается сочной.
А ещё в сети набирает популярность рецепт-шестиминутка для очень спешащих или не имеющих под рукой плиты (одна минута, чтобы посолить, поперчить и залить кипятком, ещё пять в микроволновке). Идея для безвыходных ситуаций неплохая, хотя у нас в итоге всё заняло не 6, а 8 минут.
Если говорить про жарку, тут тоже есть разные варианты. Например, можно отправить на сковородку уже варёные пельмени. Готовятся они быстро, масла впитывают не так много. И вкус нам понравился. Но есть и те, кто предпочитает жарить пельмени сырыми — для максимального хруста! Производители даже начали выпускать специальные варианты для жарки (с кукурузным крахмалом в тесте, чтобы давал корочку). Существенной разницы во вкусе с обычными мы, правда, не заметили. Григорий предлагает альтернативу — пожарив обычные (сырые) пельмени, плеснуть к ним воды и буквально на минутку оставить под крышкой!
Другая новация — в магазинах можно встретить порционное тесто, призванное упростить домашнюю лепку. Мы протестировали его вместе с бабушками из Буранова. Которые отнеслись к проверке так серьёзно, что даже попробовали всё на зуб. Те кружочки, что были в упаковке сверху, лепились плохо – подсохли, но дальше пошло лучше. И в целом полуфабрикат со своей задачей справился. Понравился и вкус.
Ну и последнее. Многие любят есть пельмени с бульоном. Полезно ли это? Диетологи одобряют — калорий тут меньше, чем в обычном мясном или тем более костном отваре. Поэтому жидкость от пельменей подойдёт для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями или подагрой.
Ещё одна идея – пельменный суп. Такой, например, готовит Ирина Андрианова из Подмосковья. Получается интересное блюдо, которое с удовольствием едят и дети. Кстати, пельмени для супа Ирина использовала домашние. Глава семьи Евгений завёл традицию коллективной лепки по субботам.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:
Одного из организаторов Ежегодного фестиваля "Всемирный день пельменя" в Ижевске Екатерину Калентьеву.
Творческий коллектив Бурановские бабушки.
Шеф-повара рестобара "Форт Робинзон" Ивана Волкова.
Наталью Денисову, кандидата медицинских наук, врача-диетолога, научного сотрудника ФИЦ Питания и биотехнологии.
Шеф-повара ресторана "Гастроли" Родиона Андрианова.
Экскурсовода Архитектурно-этнографического музея-заповедника "Лудорвай" Татьяну Шкляеву.
Шеф-повара Григория Калиниченко.
Историка русской кухни, шеф-повара ресторана "Матрёшка" Влада Пискунова.
Владельцев сети кафе в Ижевске "Горячий пельмень" семью Кононовых.
Благодарим Ресторан-клуб “Петрович”. Оказавшись у вас мы очутились в прошлом и смогли рассказать о том, насколько любили пельмени и дети, и взрослые во времена СССР.
