Расследование недели: квас. Приключения грязной бочки

Под видом начинающих предпринимателей съемочная группы программы «Еда живая и мёртвая» проникла в тайны квасного бизнеса
Как оказалось, взять бочку в аренду может любой желающий и, исходя из своих представлений о прекрасном, следить за её чистотой. Что мы и сделали!

– Лучше вам её продезинфицировать, – отдавая нам свою цистерну, всё же советует продавец Сергей (он сам много лет торговал квасом в розницу). – На заводе они щёткой специальным раствором щелочным помоют, потом пропарят, затем смоют. А потом уже остудят и зальют квас.

– А на заводе мыть обязательно? – интересуемся мы

– Хотя… можно и у себя помыть, – тут же меняет свою точку зрения Сергей. – Заводу по барабану. Завод льёт, что хочешь. Даже не смотрит. Это уже на ответственности самих предпринимателей.

Ради опыта и под нашу «предпринимательскую» ответственность мыть бочку мы не стали вовсе. Просто пристёгиваем её к эвакуатору и отправляемся на квасное производство. Интересно, как там отнесутся к немытой ёмкости?

Несколько часов – и мы уже на территории овощебазы в Раменском районе Подмосковья – тут делают и разливают квас.

Ждём процедуры приёмки. Никто не выходит осмотреть нашу бочку и уж тем более не предлагает её помыть. Состояние нашей ёмкости никого не интересует. Хотя, по правилам, именно завод должен проводить санобработку, то есть «гарантировать безопасность своей продукции».

Бочку направляют к другой стене здания, из которой торчит металлическая труба.

Из неё же начинает вытягиваться гофрированный шланг. Вот и вся конструкция!

– Просто подъехать, и отсюда польётся, да? – интересуемся мы у вышедшего представителя завода по имени Александр.

– Да, вот этот шланг! Но желательно ближе ко дну его! Потому что будет плюхаться. Вытягивай прям оттуда, ничего такого!

Но стойте, нам же для торговли нужны разрешения и сертификаты? Александр ведёт нас в кабинет.

Спрашиваем:
– Нам сейчас какой-то сертификат нужен?

– Ну что, филькину грамоту написать? Пораньше надо приехать в рабочее время, документики оформим.

– Да что-нибудь просто напишите, чтобы у нас было хоть что-то?

– Так, сегодня у нас 26-е…

– А бочку закрываем и ничего не пломбируем?

– Нет.

– Просто закрывать?

– Да.

И это тоже нарушение. Как демонстрируют многочисленные ролики в интернете, через открытый люк внутрь легко попадают даже посторонние предметы. Не говоря о том, что недобросовестные предприниматели могут беспрепятственно подливать в старый квас новый. То есть по факту проверить, какой именно квас налит в ёмкости, практически невозможно!

Представитель завода-изготовителя, кстати, рекомендует нам обратиться к одному из своих постоянных оптовых покупателей – Евгению. Тот много лет торгует разливным квасом в розницу и «знает, как надо вести этот бизнес».

По телефону Евгений рассказывает, как на самом деле обращаются опытные предприниматели со своими бочками.

– На производство не обязательно ездить мыть бочку? Самому можно?

– Получается, можно. А чем разница на производстве и дома? Вода разная? Просто ополоснули проточной водой и всё! Почему же нельзя этого делать дома? Допустим, у меня зависло что-то, 4-5 дней квас стоит, дрожжи, это всё остаётся на стенках. Я после этого, естественно, ополаскиваю. Средства также можете купить. Только это надо делать, чтобы никто не видел, потому что сейчас интернет, видео, youtube. Ну, сами понимаете…

Договариваемся с Евгением о встрече, во время которой выясняется, что в особо запущенных случаях он обрабатывает свои бочки не каким-то специальным средством, а хлорсодержащей «Белизной».

– Да «Белизна», в любом магазине продаётся!

– А концентрацию какую надо?

– Прям бутылка как есть, так и есть.

Её, кстати, нет в перечне официально разрешенных средств для квасного производства. И это ещё одно нарушение.

Мы узнаём, что у Евгения две торговые точки в Домодедово. Едем на одну из них.

Под видом простых покупателей заводим разговор с продавщицей:

– А чей у вас квас?

– Из Сергиева Посада.

– А он сегодняшний?

– Да, мы сегодня привезли.

Конечно же, мы не можем удержаться и просим у женщины документы на квас (это, кстати, имеет право сделать любой покупатель). И тут обнаруживаются неожиданные подробности. Квас оказывается вовсе не Посадским, а Раменским. В одном и том же документе этот напиток числится то как фильтрованный, то как нефильтрованный.

Более того – указан номер отменённого несколько лет назад ГОСТа. К слову, несколькими днями ранее производитель кваса Александр признавался, что не любит ГОСТ и предпочитает вообще по нему не работать. Его аргумент: «Если делать по ГОСТУ, то квас получается кислым».

Но главное, что даже по документам напитку уже идут четвёртые сутки. Хотя срок реализации – максимум 72 часа, то есть три дня. Впрочем, Александр по телефону сам признаётся, что эта цифра – не более чем условность:

– Ну, пишут, что 72 часа. А так люди торгуют. Если холода, люди дольше торгуют. По-разному всё.

– А если он дольше находится, с ним ничего не произойдет?

– Всё зависит от температуры окружающей среды.

– Вот как? А если мы зонт сверху поставим над бочкой, он спасёт?

– Естественно, всё-таки лучи от солнца здорово нагревают её.

Выходит, единственная надежда покупателя – это зонт? Неожиданный поворот!

«Самая главная опасность в квасе, у которого превышен срок годности, это наличие и развитие посторонних микроорганизмов. Это опасно для здоровья», – поясняет профессор Московского государственного университета пищевых производств Галина Ермолаева.

Купленный нами разливной квас мы сдали на анализ в микробиологическую лабораторию. В свежем образце из посторонних микроорганизмов были обнаружены единичные клетки уксуснокислых бактерий.

Мы решили подержать арендованную нами бочку несколько дней на улице – смоделировать вполне реальную ситуацию, когда погода не очень, и наплыва покупателей нет.

И снова сдали образец напитка в лабораторию. Картинка оказалась более насыщенной. Исследование показало, что в напитке за это время завелось целое поселение болезнетворных микробов – даже грибов рода кандида!

В общем, покупать квас из бочки мы не советуем - слишком много зависит от честности продавцов. Но неужели стоит навсегда отказаться от этого вкусного традиционного напитка?

Классический квас является продуктом так называемого двойного брожения — потому что делают его сразу два разных вида микроорганизмов — дрожжи дают немного спирта, а молочнокислые бактерии привносят кислинку. Чтобы завелись и те, и другие, можно использовать готовую закваску, а можно и приготовить её самому — как делают, например, в Даниловом монастыре.

Дальше микроорганизмам нужна пища, а именно углеводы. Их источником обычно служит хлеб, но вообще-то это могут быть почти любые, например, фрукты или ягоды. Рецепт замечательного черничного кваса вы найдёте в разделе «Рецепты» на нашем сайте.

Впрочем, готовить квас дома — это занятие не для всех. Что же мы покупаем в бутылках? Как вообще готовится заводской квас? Сначала дробленый солод, то есть пророщенное зерно, варится в огромных баках — это называется «сусло». Потом в него добавляют сахар и закваску. Через три дня всё готово. ГОСТ, кстати, разрешает процесс упрощать — вместо двойного брожения делать только одно, спиртовое. И искусственно добавлять кислоту. Но на этом список допущений заканчивается. Квасом может называться только продукт брожения. То есть если приготовить квасное сусло, смешать его с сахаром, добавить молочной кислоты и загазировать, то это квасом называться не может.

Вопрос, интересный для автомобилистов — правда ли, выпив кваса, можно лишиться прав? Ведь там, как мы знаем, содержится важный для вкуса продукт жизнедеятельности дрожжей — спирт! Поставим опыт на байкерах.

Пьём по пол-литра: магазинный квас из бутылки, точно такой же, но постоявший пару часов на солнце, а ещё — напиток из бочки и домашний квас. Магазинный квас показал 21 сотую промилле при допустимом показателе в 16 сотых. Солнце, как выяснилось, добавило градуса – 36 сотых. Такие же цифры и после нефильтрованного кваса из бочки. Но настоящий рекорд поставил домашний рецепт! Получилось 2 мг на литр. Максимальная концентрация, которая допускается – 0,16.

И как быстро всё это выветрится? Подождём 20 минут и проверим снова. В трёх случаях из четырёх прибор показал ноль, а вот с домашним квасом снова возникли проблемы. Уж больно забористый попался! На производстве концентрация алкоголя в готовом продукте нормируется, а в домашнем - она может быть абсолютно любой.

Врачи советуют даже на всякий случай не позволять детям до 7 лет пить много кваса. Стакан в день, не больше — эту дозу рекомендуют и взрослым. Ведь в квасе ещё и много сахара — на двухлитровую бутылку аж двадцать ложек! А это, как показывают последние научные работы, опасно — избыток сахара повышает риск инфаркта, инсульта, диабета, ожирения... А вот в умеренных количествах квас может быть полезен для здоровья! Гастроэнтерологи утверждают, что слабокислая среда самого кваса способствует тому, что болезнетворные микроорганизмы, условно патогенная микрофлора, попадают в условия не комфортные для их жизнедеятельности и покидают кишечник. А вот тем, кто страдает усиленным газообразованием, повышенной кислотностью желудка, а также язвой и гастритом, врачи этот напиток не рекомендуют.

Так что наш вывод: покупайте в проверенных местах! Лучше не из бочки — там не всегда следят за качеством. А ещё в любом квасе довольно много сахара, так что пить рекомендуется не больше стакана в день. В разумных же количествах этот напиток станет отличным источником энергии и благотворно скажется на здоровье. И можно будет точно сказать, что это еда живая, а не мёртвая.

Благодарим наших партнёров, оказавших содействие в подготовке сюжета:

Компанию "Очаково"

http://ochakovo.ru/