В любимой с детства сгущёнке прекрасно практически всё… Кроме одного — в ней слишком много сахара, отчего создается впечатление, что она крайне вредна для здоровья. Так ли это на самом деле? Есть ли в сгущённом молоке хоть какая-нибудь польза с точки зрения науки? И как выбрать действительно качественный продукт?
Эликсир здоровья в банке
История сгущённого молока началась вместе с 19-м столетием во Франции и связана с именем успешного парижского ресторатора и коммерсанта Николя Аппера. Он первым придумал консервировать продукты для нужд армии, которая в то время вела масштабную войну в Европе. Среди продуктов первой необходимости было и молоко, которое он готовил по особой технологии. Вначале уваривал примерно на две трети, затем разливал в стеклянные бутылки с широким горлышком, укупоривал и выдерживал ещё некоторое время в кипящей воде. Так, кстати, появились первые консервы.
Другие источники признают изобретателем сгущёнки американца Гейла Бордена. Главная его заслуга в том, что он первым стал уваривать молоко с добавлением сахара в вакуум-аппарате, который сам же и запатентовал в 1856 году. Его технология позволяла готовить сгущёнку при температурах ниже кипения, за счёт чего у неё не было характерного «подгоревшего» вкуса. А ещё это помогло поставить производство на поток.
В нашу страну сгущённое, или конденсированное молоко, стали завозить из Швейцарии в семидесятые годы 19-го века. Правда, в те времена оно продавалось исключительно в аптеках и чаще всего прописывалось грудным детям, оставшимся без кормилицы. Также его поставляли в судовые лазареты и предписывали употреблять больным морякам для быстрого восстановления.
Первые попытки наладить массовое производство сгущёнки были предприняты в восьмидесятые годы в Тверской губернии. Здесь уже сложились успешные молочные хозяйства под руководством «отца русского сыроделия» Николая Верещагина. А вот со сгущёнкой дело не задалось, во многом из-за низкого качества сырья. Молоко в артели зачастую поставлялось несвежим, загрязнённым и бессовестно разбавленным.
Первой успешной попыткой выпуска нового продукта в промышленных масштабах можно считать русско-швейцарский молочный завод в Мильхверке, открытый в 1913 году. Через пять лет его национализировали, а ещё через шесть он вошёл в состав треста «Госмолоко». По-настоящему широко производство этого лакомства в Советском союзе развернулось в 1932 году, когда открылся один из передовых на тот момент Ситниковский завод сгущённого молока. В первый год он выпустил 2 миллиона банок, а в 1936-м — уже 25,4 миллиона банок.
Как выбрать
Одна из манипуляций, с помощью которой производители пытаются завлечь любителей сгущёнки, — знакомый с малых лет и вызывающий доверие дизайн тары в бело-синих цветах. Сейчас авторское право на него принадлежит единственной госкомпании, которая берёт плату за каждую банку с таким оформлением. Так что теперь это не всегда говорит о высоком качестве.
Впрочем, находятся и производители, которые без разрешения наклеивают на свою продукцию этикетки именитых брендов. Выявить подделку помогут цифры, выдавленные на крышке или донышке жестяной банки. Нас интересует верхний ряд, в середине которого должны быть указаны цифры 7 и 6 — так обозначают «молоко цельное сгущённое с сахаром и массовой долей жира 8,5%». Важно обращать внимание и на то, что номер партии на оригинальный товар наносят лазером (на поддельном его проставляют с помощью простого штампика). А ещё на всех сертифицированных продуктах, выпущенных после 1 сентября 2010 года, есть наклейка с кодом, который можно считать с помощью смартфона и проверить подлинность продукта в приложении «Честный знак». Это обязательная государственная маркировка.
Определиться с верным выбором поможет и этикетка. На ней обязательно должно быть написано «молоко сгущённое варёное с сахаром», а в составе ничего кроме, собственно, молока и сахара. Если на этикетке значится «сгущёнка» или «варёнка», эти продукты могут быть приготовлены с использованием обезжиренного или сухого молока, сыворотки и заменителей молочного жира. Ничего криминального здесь нет, но вкус такого продукта заметно отличается от оригинала. Кстати, и цена будет ощутимо ниже.
Молочные вариации
Производителю всегда есть что усовершенствовать, поэтому в продаже можно встретить не только классическую сгущёнку, но и с разными добавками. Среди прочих популярностью пользуется сгущённое молоко с какао. У качественного сертифицированного продукта на этикетке значится «молоко цельное сгущённое с сахаром и какао», а в перечне ингредиентов нет пальмового масла и других заменителей молочного жира.
Про кофейную сгущёнку можно сказать то же самое. Продукт, произведённый в соответствии со всеми требованиями, именуется «молоко сгущённое с сахаром и кофе», и в перечне ингредиентов больше ничего нет. Растительные жиры и ароматизаторы используют для удешевления производства, качественным такой результат не назовёшь.
Отдельно следует сказать о сгущёнке с заменителями сахара. Жирность у неё не превышает 7%, поэтому в умеренных количествах её можно употреблять детям и тем, кто худеет. Кстати, исследования китайских учёных показали, что наличие сахарозаменителей усиливает антибактериальный эффект, при этом практически не сказывается на цвете и вкусе продукта.
Бывает, что сгущают не молоко, а сливки — это тоже должно быть отражено на этикетке в виде надписи «сливки сгущённые с сахаром». Очевидно, что в составе кроме двух этих ингредиентов больше ничего не должно быть. Есть ещё стерилизованное, или концентрированное сгущённое молоко, — не такое сладкое и густое, как классический вариант. На упаковке в этом случае должно быть написано «молоко сгущённое стерилизованное в банке».
Есть ли в ней польза?
Главное, что следует помнить про сгущённое молоко, — прежде всего это десерт, поэтому искать пользу в чистом виде не стоит. Однако с точки зрения науки оно лучше многих других десертов только потому, что в нём нет консервантов, усилителей вкуса, красителей и прочих вредных добавок.
Главную ценность в составе сгущёнки представляет казеин, то есть молочный белок. В организме он выполняет сразу несколько функций: формирует клетки, поддерживает мышечные ткани, участвует в обменных процессах и работе иммунной системе. Но самое важное — он усваивается организмом легче и быстрее других видов белков, тем самым обогащая его аминокислотами.
Есть здесь и витамины. Лидирует среди них группа B, представленная практически всем составом (причем от 5 до 21% суточной нормы). Они поддерживают работу нервной системы, задействованы в метаболических процессах, кроветворении, а также выработке энергии. Особо следует отметить рибофлавин (витамин B2), который за счёт противовоспалительных свойств способен тормозить окислительный стресс, запускаемый свободными радикалами.
Что касается минералов, первое место занимает кальций (31% суточной нормы). Он полезен не только для укрепления костей, зубов и ногтей, но и при артериальной гипертензии, остеопорозе, во время беременности и грудного вскармливания. В комбинации с калием (15% суточной нормы) и магнием (9% суточной нормы) кальций улучшает работу сердечно-сосудистой системы, регулирует свертывание крови и нормализует артериальное давление.
Тем, кто хочет похудеть, сгущёнку следует исключить из рациона, ведь в 100 граммах содержится 321 килокалория. А вот если наблюдается дефицит веса или требуется высококалорийная диета с упором на белки и углеводы, сгущённое молоко не помешает. Разумеется, при умеренном и контролируемом употреблении. Этот продукт в каком-то смысле предпочтительнее сахара, поскольку содержит хоть что-то полезное.
Плохая компания
Главный вред сгущёнки очевиден — она перенасыщена простыми углеводами. В 100 граммах содержится до 55 граммов сахара! Постоянное злоупотребление таким лакомством чревато не просто лишними килограммами, но серьёзным избыточным весом.
В сгущёнке также полно насыщенных жиров, чрезмерное употребление которых приводит к повышению «плохого» холестерина и усиленной выработке инсулина. В результате развивается резистентность к этому гормону, что нередко способно привести к развитию сахарного диабета II типа даже у детей и подростков. На фоне всего часто появляются проблемы с сердечно-сосудистой системой.
Другая опасность заключается в том, что сочетание сахара и молочных кислот создаёт оптимальную среду для размножения патогенных бактерий в полости рта. А это прямой путь к появлению кариеса. Вот почему стоматологи рекомендуют для профилактики прополоскать рот сразу после сгущённого молока.
Не следует забывать, что этот продукт может вызывать аллергическую реакцию, главным образом у людей с непереносимостью лактозы. В этом случае употребление сгущённого молока может привести к вздутию кишечника, задержке в организме жидкости и другим неприятным последствиям.
Медики предлагают угощаться сгущёнкой хотя бы через 30-40 минут после основного приёма пищи и желательно в первой половине дня. При этом следует ограничиться 2-3 столовыми ложками, чтобы сохранить фигуру и не навредить организму.
Где ещё любят сгущёнку
Многие воспринимают её как исконно наш, отечественный продукт, но это не так. Сладкое уваренное молоко знают во многих странах мира! В Мексике, например, его делают из козьего молока с добавлением вина, ванили или корицы. На Кубе готовят оригинальную и весьма специфическую вариацию — на кисломолочном сырье. В Латинской Америке и Испании обожают dulce de leche (нечто, что переводится как “карамельный соус”) — ещё один аналог всеми любимого продукта. И хотя изготавливают его на основе коровьего молока, по консистенции оно получается не таким густым.
В Америке и Англии сгущёнку легко отыскать практически в любом супермаркете. По составу она мало чем отличается от нашей. В чистом виде её там практически не едят, предпочитая использовать для приготовления тортов, пирожных и разных десертов. В Германии, Чехии и Франции сгущёнку продают в тюбиках (с непривычки можно даже спутать с зубной пастой).
Удивительно, но она добралась даже до Камбоджи и Вьетнама! Правда, там сгущённое молоко применяют в качестве добавки для кофе вместо сахара. А в Малайзии его размешивают в местном чае, что придаёт напитку интересные молочные нотки.
Похоже, да не то же
Молоко из растительных ингредиентов для многих уже не в новинку. Вот и альтернативные варианты сгущёнки делают по тому же принципу. Прежде всего, они популярны среди сладкоежек-вегетарианцев и людей с непереносимостью лактозы.
Например, кокосовое сгущённое молоко готовят на основе натуральной мякоти кокоса, кокосового молока (или сливок) и сахара. По вкусу оно больше напоминает сливочную помадку с тонким тропическим ароматом, да и консистенция у него не такая тягучая. Врачи предупреждают, что сахара в таком лакомстве больше, чем в классическом варианте, поэтому употреблять его следует с осторожностью.
Другая интересная альтернатива — гречневая сгущёнка. За основу берут растительное молоко из гречки, а вместо сахара — кокосовый сироп. Получается десерт с интересным сочетанием вкусов и кремообразной текстурой, пусть и не такой густой, как мы привыкли. В продаже можно встретить и овсяную сгущёнку (разумеется, на основе овсяного молока). И здесь тоже щедро добавляют кокосовый сироп — для сладости и приятного аромата.
Сгущёнка своими руками
Её необязательно покупать в магазине, особенно если вы не доверяете производителям. Хотя наше собственное исследование в одном из выпусков программы «Живая еда» показало, что качество продукции топовых брендов сомнений не вызывает. Ну а если вы не против немного поэкспериментировать, можно сделать это лакомство собственноручно.
Классическая
Для классического рецепта подойдёт молоко жирностью не менее 3,2%. Чтобы оно не свернулось в процессе уваривания, опытные хозяйки рекомендуют добавить щепотку соды — вкус от этого ничуть не испортится. А чтобы молоко не пригорело, используйте водяную баню.
Ингредиенты:
- Молоко жирностью 6% — 360 мл
- Сухое молоко — 100 г
- Сахар — 280 г
- Ванилин — на кончике ножа
Приготовление:
Берём две кастрюли разного диаметра, чтобы они плотно вставлялись друг в друга. Большую наполняем водой на две трети, ставим на огонь и доводим до кипения. В кастрюле поменьше соединяем сухое молоко с сахаром. Вливаем половину чуть тёплого молока и размешиваем до однородности, затем добавляем оставшееся молоко. Ставим кастрюлю на водяную баню и постепенно увариваем полученную смесь в течение часа на медленном огне, периодически помешивая лопаткой. По мере того, как вода в нижней кастрюле будет испаряться, понемногу доливаем кипятка. Как только сгущенка немного остынет, кладём ванилин и слегка взбиваем венчиком или миксером. Готовый десерт комнатной температуры разливаем по сухим чистым банкам и плотно закрываем крышками.
Вегетарианская
Овсяная сгущёнка по цвету и консистенции больше напоминает варёнку. Можно есть её ложкой просто так, можно сделать вафельные трубочки или печенье «орешки». Если использовать водяную баню возможности нет, подойдёт обычная кастрюля, но обязательно с утолщённым дном.
Ингредиенты:
- Овсяное молоко — 1 л
- Тростниковый сахар — 180-200 г
- Ванильный экстракт — 2 ч. л.
Приготовление:
Выливаем в небольшую кастрюлю всё молоко. По мере нагревания подсыпаем небольшими порциями сахар и растворяем с помощью венчика. Следим за тем, чтобы молоко не закипало — оно должно потихоньку прогреваться на самом слабом огне. Таким образом нужно постепенно выпарить всю лишнюю жидкость. Спустя полчаса добавляем экстракт ванили. К этому времени масса уже немного загустеет, на этом можно остановиться. Если вам нужна очень густая консистенция, продолжаем выпаривать жидкость ещё 15-20 минут. Когда овсяная сгущёнка окончательно остынет, можно раскладывать её по чистым банкам или контейнерам.
Бесспорно, сгущённое молоко сложно назвать полезной едой — но всё же (к глубокому удовлетворению сладкоежек) оно не лишено ценных для организма свойств. Чтобы получать от этого лакомства исключительно пользу и удовольствие, важно выбирать проверенный качественный продукт и употреблять его в разумных количествах!