Если вы захотите научить ребёнка печь, то лучше рецепта, чем шарлотка — нет. Простой, быстрый, всегда получается, результат восхитительно вкусный! А какая у этого блюда история!

Шеф-повар ресторана русской кухни Андрей Федосеев говорит, что свою первую шарлотку сделал ещё в 6 лет! С тех пор экспериментировал, и теперь нашёл коронный рецепт. Обычную муку он заменил на миндальную, добавил меренгу. Подаёт шарлотку с соусом из клубничной комбучи и мороженым из ряженки — они дают кислинку. Украшает черешней, съедобными фиалками, бегониями и мелиссой.

У шарлотки всегда было много поклонников, в том числе известных. Среди них, например, писатель Иван Тургенев. Правда, ел он, по словам историков кухни, под тем же названием совсем не то, что мы сейчас! Шеф-повар ресторана при легендарном Центральном доме литераторов Фёдор Верин по нашей просьбе приготовил шарлотку эпохи Тургенева. Главное здесь — крем. Баварский, он же заварной.

Фёдор делает желе из протёртой малины, сахара, лимонного сока и желатина. Затем подготавливает основу для шарлотки. Сверху он заливает всё кремом и укладывает застывшее малиновое желе. Совсем не похоже на привычную шарлотку.

В середину 19-го века мы отправляемся с кандидатом исторических наук Людмилой Ларионовой! Она рассказывает, что Тургенев вообще был сладкоежкой. Любил макать крендельки в крыжовенное и клубничное варенье. А шарлотку заказывал своей возлюбленной — оперной певице Полине Виардо.

Это лакомство, которое Тургенев называет «русской шарлоткой», судя по всему, в конце 18 века популяризировал французский повар Мари-Антуан Карем. По одной из версий, взял он его из Англии, где королеву тогда звали Шарлоттой, и, как гласит легенда, именно её имя британцы дали десерту, в котором свои кислые от недостатка солнца яблоки они прятали в сладкое тесто.

Тут вообще много неясного, и виноват в путанице в том числе и сам Карем, почему-то решивший убрать яблоки из британского прообраза. Более того, изначально он назвал свой десерт «парижской шарлоткой». А когда перешёл на службу в Россию к царю Александру I, переименовал её в «русскую». Это было, конечно, лакомство только для знати — дорогое и сложное в приготовлении. Дальнейшее преображение шарлотки оказалось ещё более затейливым, и руку тут приложили выходцы из Восточной Европы, эмигрировавшие в Америку. В еврейских кондитерских Нью-Йорка в середине 20 века под названием «русская шарлотка» подавали (в картонных упаковках на вынос) нечто совсем иное, и опять без яблок! Кое-где это можно найти и в наши дни — как сделала по просьбе «Живой еды» давно живущая в США блогер Валерия Шашко.

Яблоки снова возникают в рецепте шарлотки в 1901 году — в книге культовой кулинарной писательницы Елены Молоховец. В музее Кухмистерская в Сергиевом Посаде для нас приготовили по её описанию. В основе, что неожиданно — хлеб! Кусочки хлеба ложатся в форму. На них наливается начинка из яблок, заранее проваренных с сахаром, маслом и корицей. Сверху — снова хлеб, чтобы внутренность не пригорела. После запекания шарлотку поливают сахарно-лимонным сиропом. Лучше оставить на ночь пропитаться. И перед подачей посыпать сахарной пудрой. По вкусу в итоге напоминает кекс или ромовую бабу.

Кстати, в советской «Книге о вкусной и здоровой пище» такая шарлотка называлась «яблочной бабкой». В то время из русского языка стремились убрать иностранные слова. Но в итоге первоначальное название вернулось, а рецепт постепенно упростился до того, который мы знаем сейчас.

Какая именно советская хозяйка его придумала, так и останется неизвестным, но, по сути, это гениально в своей простоте и прямо-таки достойно памятника. Стакан муки, стакан сахара, три яйца, немного соды... Взбить, залить тестом яблоки и запечь. Всё! Впрочем, конечно, могут быть вариации и нюансы.

Нельзя ли ещё ускорить и упростить процесс — при помощи микроволновки или мультиварки? Реально ли приготовить шарлотку на сковороде? И какие яблоки выбрать? Об этом — совсем скоро!

Шарлотка так популярна в России, что ей даже посвящают фестивали. Благотворительный фонд «Детские сердца» регулярно проводит мероприятие, где любой желающий может принести свой яблочный десерт, продать его таким же гостям, а вырученные средства пожертвовать на помощь детям.

Именно шарлотку выбрали за простоту, ведь её умеют (и любят!) готовить практически все! Среди гостей в этот раз были, например, Тутта Ларсен, Антон Кукушкин и Нелли Уварова, шарлотка которой была больше похожа на песочный пирог. Зрители в интернете хотели потом узнать у актрисы рецепт, но она его решила сохранить в тайне.

В 2020-м в Подмосковье установили рекорд, приготовив гигантскую шарлотку весом 320 килограммов. Попробовать её пришли более 3 тысяч гостей.

Ну а можно ли сделать ещё проще и вкуснее классический десерт? В сети встречаются способы приготовления в мультиварке, микроволновке и даже на сковородке. Мы с нашим постоянным экспертом, семейным поваром Софьей Тукаевой решили протестировать эти идеи и сравнить результаты с традиционной шарлоткой из духовки. Сначала нужно очистить яблоки, так в начинке не будет ощущаться жёсткая корочка. Пока я этим занимаюсь, Софья отделяет белки от желтков и смешивает их с сахаром. Кстати, вместо него можно использовать сахарную пудру — она легче перемешивается и делает всё нежнее. Софья советует взбивать белки и желтки в отдельных мисках — чтобы тесто получилось воздушным. Дальше она смешивает ванильный сахар, муку, соль; добавляет кардамон и корицу — для пряного вкуса. Яблоки лучше нарезать средними кубиками, но можно и покрупнее, так их прелесть будет ощущаться сильнее. Софья добавляет в яичную смесь муку с сахаром и специями. И делится ещё одной хитростью — прежде чем соединить яблоки с тестом, их нужно обсыпать мукой, так они будут выделять меньше сока и не сделают пирог влажным.

Смазываем формы для выпечки сливочным маслом и посыпаем сахаром для хрустящей корочки. Выливаем тесто и ставим готовиться: в духовку — на 35-40 минут при 180 градусах, в микроволновку — на 10-15 минут, мощность 700 ватт, в мультиварку — на 1 час в режиме выпечки и на сковородку — на 20 минут при средней температуре.

Перед дегустацией даём всем шарлоткам немного остыть, чтобы влага равномерно распределилась по бисквитам. В идеале нужно оставить на час. Традиционная шарлотка из духовки получилась красивой, золотистой и очень пышной. Второй пробуем шарлотку из микроволновки. Разрезать её оказалось непросто, по текстуре пирог напоминал поролон. Шарлотка из мультиварки по вкусу была близка к идеалу из духовки. Но её главный минус — отсутствие хрустящей корочки. А вот десерт из сковородки совершенно разочаровал. Он подгорел и был похож на омлет.

По опыту Софьи, яблоки лучше выбирать с кислинкой, они придадут более насыщенный вкус. С этим согласна и Евгения Жданова — руководитель «Сада-дендрария и дома-музея Николая Ракицкого в Тарусе». Здесь известный советский агроном в 1929-м начал собирать уникальную коллекцию растений. Он привозил саженцы со всего мира и выращивал их в саду в Калужской области. Ему удалось акклиматизировать и яблоню «Ренет-Симиренко», хотя этот сорт обычно растёт на юге. Эти яблоки кисловатые, и с сахаром в шарлотке дружат просто отлично. Евгения, кстати, добавляет в тесто ещё и чёрную смородину, она придаёт терпкость. Да и вообще, шарлотку можно готовить не только из яблок, но и из груш, малины, абрикосов. Некоторые хозяйки даже пекут несладкие версии — из тыквы, брокколи и кабачков! Нам стало интересно, и мы попросили фудфотографа Екатерину Сардановскую протестировать найденный в интернете рецепт шарлотки с капустой. По словам Екатерины, главное отличие от обычного пирога с капустой именно в тесте. Здесь оно бисквитное, и это вкусно! Но полезно ли? Что о классической шарлотке думают диетологи?

Всего в одном кусочке содержится до 50 граммов сахара, а это, как советует нам Всемирная организация здравоохранения, максимум, больше которого не стоит получать из всех продуктов за целые сутки! Так что об умеренности лучше не забывать. А ещё наш постоянный эксперт, диетолог Наталья Денисова, которая и сама любит печь шарлотку, советует заменить обычную муку на цельнозерновую, это сделает десерт чуть полезнее. Экспериментируйте! Самое время, когда урожай яблок так и просит что-нибудь из него приготовить.

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:

Женю и Леру Шашко — замечательную пару из США, которые откликнулись на нашу просьбу снять эпизод про «русскую американскую шарлотку». У ребят свой ютуб-канал, где они рассказывают про будни дальнобойщиков в США.

Легендарный ресторан Центрального Дома литераторов и лично шеф-повара Федора Верина за путешествие в прошлое.

Благотворительный  фонд «Детские Сердца» и лично директора Ольгу Голенко. Фонд помощи детям с врождёнными заболеваниями сердца. 20 лет фонд собирает средства для оказания адресной помощи конкретному больному ребенку.

Волшебное место — сад-дендрарий и дом-музей Ракицкого в Тарусе и лично руководителя, декоратора и дизайнера Евгению Жданову.

За занимательную кулинарию с шарлоткой и шеф-повара и блогера Софию Тукаеву.

За оригинальную шарлотку из капусты фуд-фотографа, автора кулинарного блога о вкусной и домашней выпечке Екатерину Сардановскую.

За необычную шарлотку ресторан «БОР» и лично шеф-повара Андрея Федосеева. Философия кухни ресторана – эстетика и русский вкус, подчеркнутый неожиданными сочетаниями продуктов и современными техниками. «Бор» разрушает стереотипы о русской кухне.

Историка книжной культуры, кандидата исторических наук Людмилу Ларионову.

За дельные советы врача-диетолога и нашего постоянного эксперта Наталью Денисову.

Шеф-повара ресторана «Матрешка», коллекционера интересных рецептов, автора книг об истории русской кухни Влада Пискунова.

Кухмистерскую в Сергевом-Пассаде за историческое блюдо по рецепту из кулинарной книги Елены Молоховец.