Голубь в савойской капусте

Ингредиенты:

  • Савойская капуста 1 шт.
  • 100 г голубиного мяса без костей
  • 70 г свинины (шея)
  • 40 г сала
  • 25 г фуа-гра
  • 25 г грибов (черная лисичка)
  • 30 г бекона
  • 5 г очищенных дробленых фисташек
  • 10 г фундучного масла
  • 20 г сливочного масла
  • 10 г петрушки
  • Соль, перец

Приготовление:

Бланшируем несколько минут 5 листьев капусты в хорошо подсоленной воде. Сердцевину капусты шинкуем и бланшируем 5 минут, далее на сковороде обжариваем бекон, добавляем нашинкованную капусту, сливочное масло. Это будет гарнир – « подушка» . Пропускаем через мясорубку голубиное мясо, свинину, сало, грибы. В готовый фарш добавляем фуа-гра, петрушку, фисташки. По вкусу добавляем соль и перец, фундучное масло. Делаем ролл: на пищевую пленку выкладываем листья капусты, сверху фарш, заворачиваем, фиксируем, прокалываем пленку зубочисткой в нескольких местах. В кипящую воду опускаем ролл (в пленке) и тут же снимаем кастрюлю с огня, даем готовится роллу в этой воде 12 минут. Далее снимаем с ролла пленку, аккуратно режем ролл на ломтики, на тарелку выкладываем подушку из гарнира (капуста с беконом), сверху - нарезанный голубец.

Приятного аппетита желаем вам мы и шеф-повар ресторана "La Colline" Жером Кустийас