Правда ли перепелиные яйца полезнее куриных? Производители всегда уверяют, что это именно так — и усвоение белка лучше, и опасности болезней меньше... Этим и объясняют высокую цену! Но правду ли они говорят? Мы всё проверили!
Зачем некоторые мужчины пьют перед завтраком сырые перепелиные яйца? Встанет ли... на защиту этого рецепта наука? Пока сохраним интригу. Некоторые ещё так верят в пользу крошечных яичек, что даже жуют их вместе со скорлупой! Или едят оболочку отдельно, чтобы получить дозу кальция. Но стоит ли хрустеть ради крепких костей? И об этом обязательно расскажем.
Перепелиные яйца привлекают внимание и по другому поводу. В интернете есть ролики о том, как люди покупают этот продукт в обычных супермаркетах и выводят птенцов! Может быть, врут ради лайков? Нам захотелось своими глазами увидеть чудо появления новой жизни из магазинного яйца. Стать перепелиной мамой согласилась друг нашей программы фуд-блогер Елена Ярцева.
Раньше перепелки попадали у Елены сразу на кухню, в духовку! Но если эксперимент будет удачным, птенцам такая судьба не грозит. Запустить инкубатор без опыта оказалось сложно. Вместе с Еленой головоломку решала вся съёмочная группа.
Посмотрим, как сработает эта птицефабрика в миниатюре. На больших предприятиях, конечно, устроено всё масштабно. Каждая птичка несёт яйца недолго — всего 11 месяцев (потом выходит на пенсию), зато успевает за это время отложить две с половиной сотни штук! Здоровье им сохраняют без химических фокусов — уверяет гендиректор.
Если будет корм – полноценный с достаточным необходимым количеством заданных параметров. Всё, птичке ничего не страшно. Она не требует ни антибиотиков, ни вакцины, То есть она самодостаточна и может сама себя защитить.
Сбор яиц автоматизирован – пол в клетках наклонный, и пятнистые шарики сами скатываются в желоб. Дальше их вручную раскладывают по коробкам.
Качественное яйцо имеет характерный рисунок, на ощупь гладенькое. Не должно быть шершавым. И не должно быть ни длинным, ни узким, ни маленьким. То есть у него есть классическая форма.
Бывают и необычные голубые – их несут перепёлки редкой породы Селадон. Но вкус тот же. А ещё многие ценят размер! Нейрохирург Мадина Бижева использовала этот продукт как тренажёр — микромодель мозга! Потребовалось больше 50 упаковок, чтобы победить на международном конкурсе, а потом уверенно зайти в операционную. При операциях на головном мозге очень важна точность движений. Малейшая ошибка может привести к смерти пациента.
На домашней кухне перепелиные яйца таких ювелирных стараний, конечно, не требуют. Но всё равно надо бывает помучиться, чтобы их аккуратно разбить или почистить после варки! Вместе с нашим постоянным экспертом шеф-поваром Антоном Калером мы решили протестировать советы из интернета. Начнём с сырых – как сделать красивую глазунью, не повредив желток?
В интернете советуют для разбивания перепелиных яиц использовать такие пыточные ножницы. Они обычно применяются для нарезки. В целом это именно, чтобы красиво срезать скорлупу и, например, подать тартар.
Антон попробовал срезать скорлупу с острого конца. И желток всё-таки разорвал. Так что разочаровался и решил действовать привычно — ножом. Я зашёл с другой стороны – и это помогло!
В общем, ножницы одобряем. Они ускоряют дело, а яичница и правда получается красивой. Теперь протестируем разные способы чистки. Например, в сети советуют варить с солью, а потом опускать в холодную воду. Антон знает ещё один секрет – надо проколоть сырое яйцо иголкой, так вода попадёт под плёнку, и скорлупа будет отходить легче. Кстати, всё это можно делать не только в кастрюле на плите, но и в микроволновке – так пишут в интернете. Проверим.
Яйца советуют залить водой и поставить в СВЧ на 3 минуты. Смотрим результат. Белок успел схватиться, но даже до состояния всмятку ещё далеко. Добавим две минуты. И?
Результат роскошный, класс! 3 минуты, пожалуй, маловато и наш совет где-то четыре-пять минут – Главное, работает.
Теперь попробуем почистить. Соль и холодная вода не помогли – половина белка осталась на скорлупе. Второй способ – покатать яйцо по столу. Так и правда намного лучше. Третий способ самый замысловатый. Кладём пару яиц в банку, трясём, потом наливаем воды и повторяем движения. Вся скорлупа должна была слететь, но нет. А плёночка и вовсе полностью осталась на яйце. Теперь проверим способ Антона с прокалыванием скорлупы перед варкой. Опять разочарование.
Так ли полезны, как многие верят, перепелиные яйца? Также мы поместили пару лотков в инкубатор – вылупятся ли птенцы, как у блогеров в интернете? Вообще, эксперименты с выращиванием перепелов проводят даже на орбите – чтобы в будущих полётах к дальним планетам у космонавтов была еда. Правда, первая попытка российских учёных в начале 90-х оказалась неудачной.
Потом 8 птенцов всё-таки вылупились прямо на борту МКС! Космонавты были в восторге и даже выпустили их из клеток вопреки инструкциям. Но оказалось, что цыплята не могут есть самостоятельно – им нужна опора под лапками. Пришлось кормить их из рук.
Они заворачивали их в платки или какие-то салфетки и ходили с ними. К сожалению, долго они не могли существовать, но всё равно часть мы получили – три птенца, они потом выросли и выжили у нас.
И прямо сейчас на станции проходит новый эксперимент. Половина яиц находится в условиях искусственной гравитации, другая – в невесомости. Важно изучить возможные аномалии развития эмбрионов — в том числе из-за космической радиации.
Если птенцы появляются в космосе, у нашего добровольного испытателя Елены Ярцевой тоже должно получиться! Даже несмотря на то, что яйца мы купили в обычном супермаркете. Обычно птенцы вылупляются на 17-18 день. Пришёл срок, и... ничего. Лена до последнего надеялась увидеть пушистые комочки и дала яйцам ещё немного времени. Мы проверили, есть ли внутри яиц хотя бы зачатки эмбрионов. Раскололи все 26 штук.
Что мы делали не так? Руководитель птицефабрики Александр Гуляев объяснил. Перепёлки-девочки не всегда содержатся отдельно от мальчиков. И оплодотворённые яйца действительно могут попадать в продажу – это разрешено. Но пытаться вырастить птенцов – всё равно что играть в лотерею. Нам просто не повезло.
Это всё, конечно, увлекательно, но главный практический вопрос — есть ли особая польза в перепелиных яйцах по сравнению с куриными?
В перепелиных яйцах в 2-3 раза больше по количеству витаминов группы В. Но, с другой стороны, есть такой замечательный витамин В7, холин его называют или H, этот витамин в большем количестве присутствует в курином яйце. Чем важен этот витамин? Он улучшает свойства кожи, уменьшает сальность кожных желез, поэтому полностью переходить на перепелиные яйца нежелательно.
Ещё перепелиные богаче железом и фосфором. Но в куриных больше витамина D. И это всё в расчёте не на одно яйцо, а на 100 граммов. То есть мы сравниваем два куриных и 8 перепелиных. Что вам легче съесть? Да и разница в микроэлементах, если честно, не такая значительная, чтобы выбирать обязательно перепелиные. Куриные не хуже. А что насчёт скорлупы? Многие верят, что в ней даже больше пользы, чем в белке и желтке.
В оболочке действительно много кальция, и есть научные исследования об её позитивном влиянии на кости. Но подвох в том, что минерал находится в той форме, которую плохо усваивает организм — особенно при пониженной и даже нормальной кислотности желудка. Если она повышена, шансов больше. Но надо знать о побочных эффектах. Карбонат кальция взаимодействует с соляной кислотой, при этом выделяется углекислый газ, способный приводить к отрыжке и вздутию. Некоторые идут на хитрость – смешивают скорлупу с лимонным соком — чтобы образовался цитрат кальция, он усваивается хорошо.
В целом, идея правильная. Если верно рассчитать соотношение ингредиентов, пользу получить можно. Но, честно говоря, зачем это делать именно так? Из аптечных препаратов кальций точно усвоится хорошо, и главное — будет известна доза. Ведь много – тоже плохо, могут появиться камни в почках. Так что без назначения врача лучше кальций не принимать ни в каком виде.
А стоит ли употреблять яйца сырыми? Особенно мужчинам — ради повышения потенции? Учёные проводили исследования на крысах. И действительно оказалось, что сырые перепелиные яйца увеличивали количество сперматозоидов. Но влияние на сексуальную активность — тем более у людей — попросту не исследовалось. Точно известно при этом, что в сыром виде перепелиные яйца приносят меньше пользы, чем в варёном — белок усваивается плохо.
В сыром белке присутствует фермент, который блокирует трипсин. Трипсин – это тот фермент, который расщепляет белки в организме и поэтому всасывание на 50% уменьшается. Но и за счёт ещё белка авидина идет уменьшение всасывания витаминов группы В.
А ещё многие считают, что в перепелиных яйцах, в отличие от куриных, не может быть сальмонеллы. Поэтому без опаски едят их сырыми. И зря.
Сальмонеллезом можно заразиться от практически любых видов яиц, в том числе и перепелиных, поэтому не рекомендуется их есть в сыром виде.
Тем более что есть столько интересных рецептов, предусматривающих термообработку! Можно, например, завернуть перепелиные яйца в мясной фарш и обжарить в масле или запечь – получится по-шотландски. Либо замариновать или закоптить. А вот что делают в азиатской кухне!
Очень популярны перепелиные яйца в Японии. Детям их нередко дают в школу в качестве перекуса, потому что маленькие – удобно. Но и сами взрослые с удовольствием едят перепелиные яйца. Например, чудо кулинарной техники – шашлычок из 4 яиц в сладковатом соусе анкате. Ну или запеканка из клубней ямса, украшенная нори и маленьким перепелиным яичком.
А как они смотрятся в салатах — именно благодаря своему размеру! В них нет суперпользы, но эстетика... Я лично ем перепелиные яйца с большим удовольствием — ради вкусового наслаждения, и без лишней веры в чудеса.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:
Друга нашей программы блогера кулинарного блогера Лену Ярцеву за храбрость и участие в эксперименте.
Нашего постоянного кулинарного эксперта, шеф-повара Антона Калера.
Шепиловскую птицефабрику и лично генерального директора Александра Уляева.
ГНЦ РФ институт медико-биологических проблем РАН и лично ведущего сотрудника Тамару Сергеевну Гурьеву.
Нейрохирурга Мадину Бижеву и Министерство молодежи Кабардино-Балкарской Республики.
