Вы заметили, что шеф-повара зачастую как будто принимают нас за маленьких детей — норовят всё превращать в пюре, муссы, пенки? Это вкусно, и у профессионалов стоит поучиться некоторым секретам. Но в то же время возникает и вопрос — а не вредно ли для здоровья всё уж слишком измельчать?
В Интернете в любви к детскому пюре... признаются взрослые! Появилась даже диета на таком питании: предлагалось съедать 14 баночек в день плюс всего один обычный приём пищи — низкокалорийный. По слухам, так худели Риз Уизерспун, Дженнифер Энистон и Леди Гага — хотя сами звёзды этого не признавали. Спортсмен и актёр Сергей Бадюк вспоминает, как в 90-е мясное детское пюре заменяло ему дефицитный спортпит.
Но полезно ли взрослым часто есть измельчённое? И стоит ли так худеть? Обязательно разберёмся! Для кулинаров, конечно, пюре — это вещь незаменимая. И кое-где даже знаковая. Французы очень любят картофельное — его подают даже в ресторанах со звёздами Мишлена. Повар Николя Ламбер, работающий в России, показывает главную «фишку» — огромное количество добавляемого сливочного масла.
А голландцы на праздники готовят штамппот — пюре из картофеля и других овощей с зеленью. По легенде, это блюдо появилось в 16 веке — когда враги-испанцы отошли от осаждённого Лейдена, оголодавшие жители бросились в их лагерь, нашли там что-то незнакомое измельчённое в горшках (так потом блюдо и назвали), и это было вкусно. Мария Кузьмина, экскурсовод в Амстердаме, говорит, что такое смешанное пюре очень популярно по сей день. Классический вариант — со свиной варёной колбасой. Интересно, что консистенция у штамппота неоднородная: голландские повара берегут комочки — считается, что так вкуснее.
Но вернёмся к детскому пюре. И в России, и за рубежом проверки не раз находили в этом продукте тяжёлые металлы и другие токсичные элементы: ртуть, мышьяк, кадмий, свинец... Они опасны даже в маленьких дозах, ведь организм их накапливает. Даниэла Танчук, молодая мама и автор блога о материнстве, детского пюре из магазинов боится. Даниэла готовит пюре сама, из урожая с собственного огорода. Говорит, это просто, если знать пару хитростей. Например, яблоки можно заморозить про запас. Когда понадобятся, достать и сварить. Параллельно она готовит банки — прогревает над кастрюлей с кипятком или использует детский стерилизатор. Когда фрукты готовы, нужно слить воду и измельчить их в блендере. Затем прокипятить повторно, чтобы точно не осталось бактерий.
Но правда ли домашнее лучше? Сравним в лаборатории с яблочным пюре трёх популярных марок: Агуша, Бабушкино Лукошко и Гербер. Кто победит — скоро узнаем.
Вообще, научные исследования сообщают нам о пюре и много другого интересного. Так, американские ученые считают, что картофельное может хорошо поддерживать силы спортсменов при больших нагрузках. Сейчас применяются углеводные гели в тюбиках, но они сладкие, быстро надоедают атлетам, а пюре ещё и богаче по составу! Разумная ли это идея?
Проверим вместе со спортсменами из московской велосипедной команды, Кириллом Бочковым и Александром Невским. Под контролем врача функциональной диагностики Анны Савенковой из Научного центра хирургии имени Петровского они крутят педали эргометра, стараясь достичь того уровня нагрузки, при котором обычно применяют дающий энергию углеводный гель. Для начала они упражнялись по полтора часа безо всякой подпитки, пили только воду — всё, чтобы оценить базовый уровень их выносливости. Перед вторым этапом делаем перерыв в один день, чтобы испытатели смогли восстановиться. Какими будут результаты теперь, когда Кирилл применит в качестве разрешённого допинга пюре, а Александр — привычный гель? Ответ — совсем скоро.
Мы сдали в лабораторию яблочное пюре трёх популярных марок: Агуша, Бабушкино Лукошко и Гербер. И никаких превышений не выявили! Как говорят эксперты, проблемы, на самом деле, чаще обнаруживаются как раз в самодельных вариантах. Конкретное пюре от Даниэлы оказалось безопасно, но так бывает не всегда.
Так что опасения по поводу магазинного явно преувеличены. Ну а есть ли смысл в диете на детском питании? Взрослый человек, конечно, не может долго и безопасно питаться только пюре. Велик риск недополучить необходимые вещества — их норма для взрослых и детей отличается. Худеют на такой диете за счёт банального недоедания — а это верный путь к последующим срывам. Вообще, когда мы выбираем измельчённые продукты, то должны быть готовы, что после них быстрее наступит голод. Это, как объясняет Владимир Бессонов из Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии, касается не только детских баночек.
Это стоит иметь в виду, когда решаешь, что приготовить — крем-суп или обычный, с кусочками. Второй вариант дольше сохранит сытость. Конечно, бывают ситуации — при некоторых болезнях или после операций — когда люди вынуждены питаться в основном пюре. И есть совет от учёных, как сделать такую еду полезнее и питательнее — перемалывать вместе с кожурой. Исследование учёных из Австралии показало, что варианты из неочищенных плодов содержат больше витаминов. И косточки тоже лучше не выбрасывать! К примеру, в томатных содержатся полифенолы — которые защищают клетки организма от разрушения.
Человеку крайне важно что-то жевать, измельчая зубами, а не получая готовую кашицу, напоминает ортодонт Марина Федосеева. Если злоупотреблять пюре, у взрослого даже может измениться овал лица — жевательные мышцы без необходимой нагрузки одряхлеют. У детей тоже могут быть проблемы! В итоге зубы будут смыкаться неровно, и прикус сформируется неправильно. В будущем от такого начнёт страдать челюстной сустав! Так что детей не стоит задерживать на пюре после появления первых зубов. А взрослым лучше есть его лишь изредка и только ради кулинарных изысков.
Но, может, пюре будет полезно спортсменам? Напомню, мы взялись проверить вместе с велосипедистами, работает ли совет от американских учёных — они рекомендуют в качестве вкусной и полезной замены сладкому углеводному гелю обычное картофельное пюре. На середине долгого тренировочного пути Александр применяет стандартный спортпит для поддержания сил, а Кириллу досталось пюре. Ещё немного — и тест окончен. Берём последние анализы... каков же результат? Гель предсказуемо показал себя хорошо. Количество глюкозы — главного «топлива» организма — в крови Александра оставалось стабильным. А концентрация лактата — продукта расщепления — снижалась. Значит, под конец тренировки было ещё много сил. Так что пюре и гель действительно взаимозаменяемы! И, между прочим, как рассказал нам Кирилл, в спорте пюре использовали и раньше. Просто с появлением удобных тюбиков геля домашний спортпит ушёл в историю.
А всё, конечно, из-за быстрого всасывания питательных веществ в измельчённом виде. Наши вкусовые рецепторы по той же причине воспринимают пюрированные продукты как более насыщенные. И этим пользуются кулинары! Шеф-повар Иван Белегонов даже преображает таким образом звезду новогодних столов — селёдку под шубой. Он использует сифон, который насыщает перемолотую массу пузырьками газа. Получается необычно и вкусно!
Ещё дома легко приготовить десертное фруктовое пюре. Блогер и опытная дачница Ольга Пимкина, например, делает яблочное со сгущёнкой. Сначала Ольга готовит обычное яблочное пюре с сахаром. А потом добавляет в него сгущёнку. Но тут есть небольшой секрет! Такое пюре можно закатать в простерилизованные банки. А потом, доставая зимой, есть просто так или класть в пироги вместо яблок.
В готовке, кстати, некоторые используют и остатки детского питания. Один из таких рецептов, найденный нами в интернете — оладушки — мы предложили попробовать маме-блогеру Даниэле. Готовятся они как обычные, но в конце в тесто добавляется пюре.
В общем, эксперименты с пюре помогают открывать привычные блюда заново! За это мы и любим нежную текстуру — которая может и выручить в случае проблем со здоровьем, и подарить новые кулинарные впечатления. Не надо только отдаваться в её власть целиком: чувство меры, как всегда, должно быть превыше всего.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:
Марию Кузьмину — экскурсовода в Нидерландах за возможность расширить географию и узнать много нового про традиционное блюдо Штамппот.
Даниэлу Танчук, автора блога о материнстве за лайфхаки в приготовлении домашнего детского питания.
Кирилла Бочкова — мастера спорта международного класса, чемпиона России и Европы, сооснователя велосипедной команды «BANG», а также Александра Невского — мастера спорта России, велоспортсмена и участника команды «BANG» за участие в эксперименте.
НКЦ №2 РНЦХ им. акад. Б.В. Петровского, а также врача функциональной диагностики лечебно-диагностического центра Анну Савенкову за возможность провести эксперимент со спортсменами.
Ольгу Карасёву, заместителя начальника отдела химико-токсикологических исследований филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» по городу Москве и Московской области.
ФГБУ «Центр оценки качества зерна» за проведенные исследования.
Доктора биологических наук, заведующего лабораторией химии пищевых продуктов института питания РАМН, Владимира Владимировича Бессонова, а также ФГБУН «Федеральный исследовательский центр питания и биотехнологии».
Марину Федосееву — стоматолога-ортодонта за подробный рассказ о влиянии пюре на челюстно-лицевую систему.
Ольгу Пимкину — дачного блогера за участие в сюжете, а также возможность посмотреть необычное применение домашнего пюре.
