Магазинная и домашняя зелень — плюсы, недостатки и влияние на здоровье

Наши мамы и бабушки всегда учили — в суп или второе очень полезно добавлять свежую зелень — укроп, петрушку, лук... Ну а почему нет — витамины же? Но вот вопрос — сколько их в этой маленькой горсти на целую кастрюлю? Почему зелень иногда вызывает резкое неприятие, особенно у детей? И когда она действительно может быть опасна?

Очень многие не любят зелёный лук — боятся запаха! Но в сети есть много советов, как от него избавиться! Проверим народные лайфхаки вместе с танцорами бачаты — это направление родом с Карибских островов — контакт между партнёрами здесь очень плотный.

Запах такой, что у девушек слезятся глаза. Поможет ли какой-то из интернет-советов? Александр выбрал мятную жевательную резинку, Максим — йогурт, Сергей — петрушку. Павел решил перебить запах зелёного лука яблоком, Илья почистил зубы. Ну а теперь — танцуют все! Почувствуют ли неприятный запах партнерши?

Когда мы жуем зелёный лук, он выделяет летучие соединения серы, именно они являются источником запаха. А в петрушке и яблоках много фенолов, которые нейтрализуют врага! Но самый эффективный способ — это, конечно, щётка и паста, ведь тут ещё и удаляются остатки лука.

Кстати, не всего его виды одинаково пахучи. Дачница Людмила Кудасова часто использует также тонкий нежный шнитт, и пряно-чесночный рокамболь, но особенно любит сладковатый порей. Если смешать его с варёными яйцами, получится прекрасная начинка для пирога. Ну а из обычного зелёного лука можно приготовить котлеты! Надо нарезать пучок, добавить пару яиц и две столовые ложки муки, 50 граммов сулугуни. И обжарить на сковороде до золотистой корочки. Просто объедение!

Ещё один редкий сорт мы увидели на огороде у Наиля Сулейманова — лук угловатый. Попробовать, впрочем, не решились. В прошлом паразитолог, сейчас Наиль выращивает на продажу необычную ягоду княженику, а в качестве удобрений использует... как бы это сказать?... свои же фекалии. Правда, говорит, что не везде, а только на грядках, которые предназначены для себя. Наиль уверен: использовать такой метод повышения урожайности внутри семьи, где все точно здоровы, абсолютно безопасно. Хотя супруга, кажется, не в курсе.

Такую органику в народе называют “ночным золотом”, и когда-то оно использовалось часто. Но потом врачи объяснили, что это повышает риск заражения гельминтами! Мы проверили лук, который вырастил Наиль. О результатах обязательно расскажем, ведь тот же риск касается любой зелени!

Вообще, выращивать её можно и прямо в квартире — круглый год. У Марии Митрофановой дома и лук, и огурцы, и даже арбуз с дыней. Но начиналось всё с базилика, из которого получается, например, ароматный творожный сыр.

Правда ли опасна магазинная зелень? Те, кто её выращивают, говорят, что нет. Вот, например, сотрудники одного из крупных тепличных хозяйств Челябинской области едят у себя прямо с грядки, и ничего не боятся!

Мы отправили в лабораторию зелёный лук из супермаркета, из огорода и с подоконника Марии Митрофановой. Живительного витамина С больше всего оказалось в образце с огорода – показатель в 2 раза выше, чем у магазинного. Зелёный лук с подоконника в этом соревновании проиграл. А нитратов накопил почти в 5 раз больше, чем остальные. Хотя всё равно остался в пределах нормы. Пестициды мы не обнаружили нигде. Так что выращивать дома стоит только ради удовольствия — преимущества в пользе и безопасности нет.

Мы также сравнили разные виды зелени по их ценности для здоровья. Абсолютным рекордсменом по витаминам оказалась петрушка — чтобы получить суточную дозу аскорбинки (как в одном апельсине), достаточно съесть 68 граммов — это примерно 1 пучок. Укропа потребуется 100 граммов, а кинзы ещё в три раза больше. Суточную потребность в витамине К (он регулирует свёртываемость крови и укрепляет кости) закроют всего 7 граммов петрушки, либо 29 граммов базилика, 38 — кинзы или 76 — зелёного лука. Согласно некоторым исследованиям, витамин К из растительной пищи усваивается, правда, только на 10 процентов... Но гастроэнтеролог Сергей Вялов убеждён: в рацион надо ежедневно включать разную зелень, помимо витаминов она ещё даёт клетчатку! А она — движущая сила для перистальтики нашего кишечника и любимая еда его микрофлоры!

Вообще, ценят её ещё с античных времён. В Древней Греции Гиппократ пытался даже лечить ей желтуху и ангину.

Сложно представить, чтобы современный человек так любовался петрушкой или укропом. У детей вообще зелень часто вызывает сплошной негатив. Почему так? На самом деле, они обычно просто повторяют за взрослыми — если, например, мама не любит укроп, ребёнок это копирует — и подобное поведение нормально не только для людей, но и для обезьян. Фактически инстинкт самосохранения!

С физиологической точки зрения, зелень детям бывает сложно проглатывать — её частички прилипают к языку и слизистой рта. И потом сам вкус и запах, например, петрушки начинают ассоциироваться с чем-то неприятным. Как же поправить дело? Может быть, замаскировать полезную зелень?

Мы решили провести эксперимент. Шеф-повар Игорь Молодкин приготовит первое, второе и десерт, а воспитанники частного детского сада в Ивантеевке продегустируют. Вопрос — чем кормить малышей — у Игоря стоит ежедневно, у него двое своих— младшему два, старшей шесть. Начнём с крем-супа. Голоса разделились. 5 человек суп одобрили, 6 — нет. Следующее блюдо — макароны с соусом песто. Они понравились всем. Петрушку опять не распознали. Переходим к десерту — блинчики с кремом из творога, сливок и петрушки. С поваром согласились лишь трое — те, кто любит петрушку.

В общем, задача не такая простая, и надо проявлять изобретательность. Ну а имеет ли смысл бросать резаную зелень в суп? Сохраняется ли польза в таком горячем? Мы собрали три образца: первый — когда бросили зелень в бульон перед тем, как снять его с плиты, оставили остывать, а потом разогрели — как и бывает в жизни. Второй вариант — добавили петрушку в горячий бульон перед подачей... и третий — просто нашинковали свежий пучок и совсем не подвергали термической обработке. Все три образца проверили в лаборатории на количество витамина С, который легко разрушается при нагревании. В результате выяснилось, что в первом образце, где петрушка больше всего подвергалась термической обработке, аскорбинки стало в 2,5 раза меньше. Несомненно, сыпать зелень надо непосредственно перед подачей — во втором образце витамина С оказалось всего в 1,5 раза меньше, чем в третьем, который служил эталоном. Витамины и клетчатка лишними не будут! Пусть в тарелку и попадает всего щепотка зелени — но с ней точно лучше, чем без неё.

Постоянный эксперт нашей программы, кулинарный блогер Лена Ярцева знает и необычный рецепт для тех, кто хочет замаскировать вкус петрушки! Пастила готовится в дегидраторе 12 часов. Но можно и в духовке при 40-50 градусах. Витамины благодаря обработке при низкой температуре тут частично остаются, как и пищевые волокна. Правда, концентрация сахара (пусть и природного) за счёт высушивания возрастает. Так что злоупотреблять даже таким полезным деликатесом не стоит.

Ещё один интересный продукт из зелени — укропная вода. Считается, что она устраняет колики у младенцев. Делают её, на самом деле, не из укропа, а из его родственника по семейству зонтичные — фенхеля. В аптеках это чудо-средство появилось в середине 19 века, и в то время в укропную воду добавляли алкоголь — неудивительно, что младенцы переставали кричать (получая, впрочем, вред здоровью). Сейчас — в трезвом варианте — врачи всё равно считают снадобье небезопасным. В СМИ часто появляются сообщения о том, что где-нибудь младенец (ещё не умеющий как следует пить) подавился укропной водой, вплоть до реанимации. И это не единственный риск.

Да и эффективность против колик научно не доказана. Так что рисковать не стоит! Сам укроп для нашей национальной кухни — это, конечно, традиционная приправа. Диетолог Наталья Денисова выращивает его на даче и старается почаще добавлять в разные блюда — порой в неожиданные. Она смешивает творог и чеснок, формирует шарики и украшает укропом. Получается легкая и нарядная закуска.

А вот генетик Ирина Жегулина предпочитает кинзу. И это, между прочим, у неё в ДНК! Примерно до 25 лет Ирина не любила кинзу, а потом распробовала. Генетический анализ показал, что от родителей ей достался противоречивый набор — у папы в ДНК неприятие этой зелени, то есть запах ему кажется настолько интенсивным, что напоминает клопов, а у мамы нейтральное отношение — ощущения от аромата не зашкаливают и поэтому приятны. В итоге доминирующим у Ирины оказался именно мамин вариант.

По некоторым исследованиям, примерно у 15 процентов людей наблюдается резкая генетическая нелюбовь к этому растению — оно для них физиологически неприятно!

Шеф-повар вьетнамского ресторана Фам Ван Кхам использует в своих блюдах и листья кинзы, и семена, и даже подземную часть. Он заметил, что проблемы бывают только с зеленью. На корень, добавленный в традиционный суп фо бо, никто не жалуется. Вкус у него мягче и нежнее, а запах не такой явный.

Учёные называют кинзу природным антибиотиком. В ней содержится додеценал — вещество, которое эффективно борется, например, с сальмонеллой. А ещё линалоол — он тоже обладает противомикробным действием.

Но — важное предупреждение. Зелень, особенно с огорода, надо тщательно мыть — особенно если используются органические удобрения или гуляют домашние животные — всё это может стать источником гельминтов.

Кстати, а как там с результатами анализов лука от дачника Наиля? Напомним, он удобряет свой огород... содержимым собственного кишечника — да, прямо так, не доходя до туалета. Наилю повезло: гельминтов в его урожае лаборатория не обнаружила. Но врачи предупреждают — это лотерея, и повышать урожайность лучше всё-таки другими методами. И — повторимся — как следует мыть, ведь листовая зелень нередко становится и причиной кишечных инфекций. Химик-технолог Дарья Мартюхова говорит, что обычно достаточно просто струи воды под краном. Но если пучок визуально грязный, лучше замочить его на 15-20 минут. Ещё можно использовать столовую ложку уксуса или сок из половинки лимона.

В целом — ешьте зелень! Она добавляет и ценных веществ, и вкуса, что тоже делает еду полезнее — позволяет уменьшить количество соли и тем самым снизить риск гипертонии и инсульта. Знайте, конечно, меру, но, вообще, это, несомненно — живая еда!

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:

Врача-гастроэнтеролога, гепатолога, кандидата медицинских наук, автора книг Сергея Вялова.