Сгущенка!.. на сырничках... на блинчиках... она всем хороша. Кроме двух вещей — в ней как-то нездорово много сахара. И не у всех производителей она получается одинаково вкусной. Что с этим делать? Как выбирать? Или, может, готовить самому?

Любимое лакомство, увы, умеет преподносить неприятные сюрпризы. В интернете порой жалуются на вареную сгущенку, которая оказывается... ядовито-зеленого цвета! И ведь такие банки люди покупают вроде бы в приличных магазинах! Что уж говорить о рынках и малых торговых точках — там нередко встречается фальсификат.

Самую ходовую сгущенку — цельную, жирностью 8,5%, подделывают по-разному: например, клеят этикетку на банки менее жирного молока — оно дешевле. Могут разливать продукт с заменителями молочного жира в составе. На некоторых подпольных производствах сгущенку фабрикуют целиком, с нуля — из мальтодекстрина, сухого молока, сахара и других компонентов, причем в откровенно антисанитарных условиях.

Вообще, надо признать, что с этим лакомым продуктом хитрили и в советские времена: например, лепили этикетки от хорошей сгущенки на более дешевые варианты. Один из секретов хороших продаж почти любой сгущенки — узнаваемый и вызывающий доверие с детства дизайн в бело-синих тонах. Его автором считается художник-график Ираида Фомина. Ее работа, по словам промышленного дизайнера Алексея Карфидова, оказалась гениальной и востребованной, потому что минимальными ресурсами — используя только синюю краску — позволила создавать ощущение яркости и нарядности.

Кстати, сэкономить, сделав сгущенку самому из покупного молока, не получится — сырья надо много, плюс время... Магазинная оказывается выгоднее. Другое дело — когда есть своя корова, и молоко остается. По крайней мере, так уверяют авторы многочисленных объявлений в интернете, предлагающие по сниженной цене домашнюю сгущенку.

Во время командировки в Мексику я попробовал местную версию на основе козьего молока. Это называется кахета, и в нее, как рассказывает уже 20 лет живущая в Мехико гид Наталья Пушкарева, могут добавлять вино, ваниль или корицу.

С кахетой делают и множество десертов, выпечку. Это по-настоящему культовый продукт! На Кубе берут кисломолочную основу, а в других латиноамериканских странах и в Испании с Португалией популярна жидкая вареная сгущенка на обычном, коровьем молоке — дульсе де лече, дословно «молочные сладости». В России тоже можно найти сгущенку в самых необычных вариантах и, конечно, разных ценовых категорий – от 120 рублей за килограмм до 848 – это дорогое фермерское.

Вывод таков – и молоко средней цены, только уважаемого бренда, вполне приятно на вкус, а самое дешевое может и разочаровать. Вопрос, впрочем, еще и в том, правда ли в сгущенке, где в составе заявлены только молоко и сахар, нет растительных жиров? Ведь это способно удешевить производство. Мы проверили в лаборатории пять образцов: «Рогачев», «Коровка из Кореновки», «Главпродукт», ИП Друганина О.А., ООО «Промконсервы», и растительных жиров в составе нигде не оказалось. Также мы протестировали подделку с оптового рынка и сгущенное молоко, купленное с рук, на количество опасных бактерий. И тоже все в порядке — видимо, долгая термообработка делает свое дело.

Как отличить поддельную банку от настоящей? Прежде всего, посмотрите на цифры в верхнем ряду на крышке. Их куда сложнее подделать, чем переклеить этикетку. В середине ищем цифры 76 – это молоко цельное сгущенное с сахаром 8-ми с половиной процентной жирности. На крышке или донышке любой банки сгущенки, выпущенной после 1 сентября 2021 года, должна быть квадратная наклейка с кодом, который можно проверить через приложение «Честный знак» — это обязательная государственная маркировка. Еще на крышках оригинального продукта номер партии выбивают лазером, а на подделках его печатают обычным штампом.

Так что смотрите в оба и покупайте в проверенных местах! И... не ешьте слишком много: классическая сгущенка более чем наполовину состоит из чистого сахара, здесь его около 55 процентов. А в кокосовом варианте, о котором мы рассказывали в начале – целых 65. Впрочем, есть и альтернативные варианты – на сахарозаменителях или вообще без добавленного сахара. Тем не менее, сладких углеводов из самого молока все равно набирается около 10 процентов, и без ограничений есть тоже не стоит. Любая сгущенка — конечно, это десерт, ну а еще палочка-выручалочка для туристов и покорителей Севера, которым приходится тратить много энергии, а каждый грамм в рюкзаке — на вес золота. Сгущенное молоко в Заполярье стараются иметь всегда, и иногда, судя по кадрам из сети, им даже угощают белых медведей.

Благодарим наших друзей и партнеров за помощь в подготовке этого сюжета:

ООО “Фаворит” — компанию-дистрибьютора продуктов питания от ведущих производителей России и Республики Беларусь и лично главу юридического отдела компании Алексея Юлдашева за рассказ о рынке поддельного сгущенного молока в нашей стране.

Алексея Карфидова, сооснователя и генерального конструктора бюро “Карфдов.лаб” за подробный разбор советского дизайна сгущенного молока.

Технолога молока и молочных продуктов Георгия Пластинина за оценку качества сгущенного молока.

Надежду Раеву, начальника Отдела надзора по гигиене питания управления Роспотребнадзора по Московской области за помощь в проведении исследований.

Кулинарного блогера Лену Ярцеву за эксперимент со сгущенным молоком.

Автора идеи кокосового крема Елену Швецову.

Профессионального путешественника Владимира Чукова, члена совета МОО “Ассоциация полярников”.

Екатерину Шугаеву, ведущую программы “Мы и наука, наука и мы” на НТВ.

Наталию Штанину, топ-менеджера пищевых производств.

Софью Тукаеву, кулинарного блогера за дегустацию сгущенного молока.