Екатерина Мамаева из города Котельнич в Кировской области спрашивает: "Есть ли польза от заваривания мандариновой кожуры вместе с чаем?" Интересно! Давайте разбираться.
Ведущая мастер-классов по рукоделию и кулинарии Олеся Магер много времени проводит за городом. И считает, что, например, после жаркой бани нет ничего лучше мандаринового чая! Свежие корочки она кладёт для вкуса, а сушёные – для аромата. Кожуре придаёт форму розочки.
На всё это Олесю вдохновили путешествия по азиатским странам. Китайцы, например, добавляют в чай и блюда ченпи – высушенную особым образом кожуру цитрусовых – иногда её возраст доходит до 20 и даже 65 лет! Считается, что только так она успевает накопить в себе достаточно аромата. А блогер Алина Сибагатуллина (живущая в Италии) уверена, что насыщенный напиток получится и со свежей цедрой – главное, мелко её натереть.
Витамина С в кожице действительно больше, чем в мякоти! А диетолог Владимир Сударев (который, кстати, использует кожуру как ситечко для чая) добавляет, что она также богата биофлавоноидами и другими полифенолами. Эти вещества замедляют старение клеток!
Конечно, при заваривании (под действием температуры) часть пользы погибает. Но какой способ самый щадящий? Мы сдали на анализ три образца чёрного чая: в один добавили тёртую цедру, в другие – свежую и сушёную кожуру. Эксперты скоро скажут, где сохранилось больше всего витамина С и полифенолов. А пока разберёмся, не опасно ли консервирующее напыление из воска на кожуре цитрусовых – оно помогает фруктам пережить долгую транспортировку.
Опрошенные нами технологи уверяют, что фунгициды используются в безопасных для человека дозах. Но некоторые производители иногда (пусть и нечасто) не соблюдают регламент обработки пестицидами — делают это незадолго до сбора урожая. Так что плоды лучше всё-таки мыть горячей водой. Кстати, обычно их вообще не моют. И нет ли тут микробной опасности? Споры возникают даже в нашей редакции! Корреспондент «Живой еды» и мама неугомонных близнецов Ромы и Лёвы Катя Ганцова признаётся, что никогда не моет мандарины.
Проведём небольшой эксперимент – почистим мандарины, обработанные специальным раствором – его видно только в ультрафиолете. Представьте, что светящийся слой – это бактерии. Частицы с поверхности кожуры остаются на пальцах, в результате дольки тоже пачкаются... Впрочем, Катю такой опыт не убедил.
Раздувать страхи по поводу микробов — и правда неразумное занятие. Далеко не все они так уж страшны, а современное стремление к стерильности даже называют одной из причин такой широкой распространённости аллергии — ведь организму надо с чем-то бороться! Но как быть, если речь идёт об использовании именно цитрусовых корок? Тут, пожалуй, лучше всё-таки помыть, раз упаковка, по терминологии Кати, превращается в еду.
И как их надо заваривать, чтобы сохранить пользу? По результатам анализов лаборатории из реестра Росаккредитации больше всего полифенолов, защищающих сосуды и замедляющих старение, оказалось у напитков с сушёной кожурой – в ней, видимо, польза как бы сконцентрирована за счёт удаления воды, на втором месте тёртая цедра (вероятно, она просто быстро заваривается). А вот витамин С под действием высокой температуры полностью разрушился во всех трёх образцах – такой результат получили в лаборатории научно-образовательного центра "Фармация" при Российском университете дружбы народов.
Таким образом, стоит ли считать целебным мандариновый напиток? Наверное, он приносит всё-таки больше удовольствия, чем пользы. Кстати, корочки охотно передают вкус и аромат не только чаю, но и другим субстанциям. Например, один из самых молодых шеф-поваров Москвы Алексей Волков использует этот эффект в десертах, приготовленных в технике «фламбе». Это когда в продукт добавляют спиртное и поджигают.
На сливочном масле Алексей обжаривает мягкую булку – бриошь. Затем карамелизирует мандарины, добавляет к ним настойку и, подождав несколько секунд, чтобы не опалить брови, поджигает блюдо. Пламя не гаснет, пока не выпарится почти весь алкоголь. Затем шеф соединяет фламбированные мандарины с бриошью и кремом на основе сгущённого молока. Сверху посыпает корицей. Вот он — волшебный мандариновый вкус и аромат на новый лад. Как видите, любимый фрукт может преподносить сюрпризы, если подходить к нему с фантазией — ну чем не новогоднее чудо?
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в подготовке этого сюжета:
Федеральную Службу по аккредитации (Росаккредитация) — за информационно-консультационную поддержку при проведении исследований в испытательных лабораториях, аккредитованных в национальной системе аккредитации.
Официальное представительство немецкого холдинга WESSLING в России — ООО "Лаборатории Весслинг" за помощь в проведении исследований.
Ресторан Rocky 2 и лично шеф-повара Алексея Волкова. Rocky 2 — это модное гастрономическое направление itameshi – итальянской кухни по-японски.
Научно-образовательный ресурсный центр (НОРЦ) «Фармация». Центр – уникальная научная и технологическая база для проведения комплексных исследований в области разработки и трансфера в промышленное производство инновационных технологий лекарственных средств и родственных продуктов, анализа их качества на всех этапах жизненного цикла, проведения доклинических и клинических исследований, а также наработки теоретических знаний и практических навыков для технологий будущего, включая персонализированную медицину.
Владимира Сударева — фитнес-терапевта, специалиста по фитнес-диагностике, врача-диетолога ФГБНУ НИИ Питания РАМН и преподавателя Центра Нутрициологии и Адаптивного питания РГСУ.
Алину Сибагатуллину из Милана. Она интегративный и приментивный нутрициолог. Здоровье через еду и без лекарств.
За чаепитие и гостеприимство Олесю Магер.
Катю Ганцову, а также близнецов Рому и Лёву за участие в эксперименте и отстаивание своей позиции.
