Маргарита Черёмина из города Кохма Ивановской области спрашивает: правда ли кукурузные чипсы начос полезнее, чем обычные, картофельные? Отвечаем!

Начос – изобретение относительно молодое и у него есть конкретный автор. Появилось оно, как это часто бывает в кулинарии, благодаря находчивости! Как гласит легенда, когда на кухне под конец дня закончилась еда, а гостям надо было что-то подать, старший официант – Игнасио Анайа – нарезал кукурузную лепёшку на кусочки, поджарил, украсил сыром и перцем... Дело было в 1943, в мексиканском городке Пьедрас-Неграс, недалеко от границы с США. Вскоре нехитрое блюдо распространилось по всему американскому континенту, а в Штатах даже отмечают Национальный день начос в начале ноября. Простые мексиканцы, как я убедился во время поездки в эту страну, начос нередко готовят сами, потому что кукурузные лепёшки — это основа местной кухни.

Крестьянка Маура Лопес Крус из деревни Сан Педро Тлалькуапан в самом сердце Мексики, штате Тласкала, где ещё с доколумбовых времён выращивают кукурузу разных цветов, показывает мне, как всё делается. Нужно взять вчерашнюю лепёшку из кукурузной муки (свежая будет не так хорошо поджариваться), порезать и приготовить во фритюре.

Эти жирненькие треугольнички местные едят помногу и с чем угодно! Может быть, и поэтому Мексика часто входит в списки стран с самым высоким уровнем ожирения... Хотя сами местные жители так, конечно, не думают.

С этим вопросом мы ещё разберёмся! С кулинарной точки зрения, начос – точно гениальное изобретение. Во-первых, такие чипсинки гораздо плотнее и твёрже картофельных, и ими очень удобно зачёрпывать всё, что захочешь. Шеф-повар мексиканского ресторана в Москве Себастьян Охеда показывает, какими разнообразными могут быть начинки и соусы.

Он тоже любит готовить начос сам – из заготовок кукурузных лепёшек, обжаривая их во фритюре. Начос, которые продаются в магазинах, чаще запечённые. Понравятся ли они шефу? Мы предложили ему попробовать несколько популярных видов.

Ни один образец не угодил. К тому же начос из магазина довольно быстро размокнут, если есть их вместе с начинкой. А вот обжаренные остаются твёрдыми довольно долго — хотя, конечно, обычно такая закуска на столе не задерживается.

Пришло время оценить начос с точки зрения пользы. Для этого я пригласил в ресторан мексиканской кухни диетолога Юлию Пигарёву. Она, кстати, начос никогда не пробовала! И особой пользы тут не видит – кукуруза не очень богата витаминами и микроэлементами, тем более какое уж тут здоровье после жарки во фритюре... Но, может, вкусные дополнения способны отчасти исправить ситуацию? Себастьян приготовил нам кукурузные чипсы и с мясным рагу – классическое “чили кон карне”, и с курицей, и сделал свой авторский вариант – с морепродуктами. Ну и, конечно, традиционные мексиканские овощные соусы – сальса.

Остальные блюда – конечно, самая настоящая калорийная бомба! А учитывая, что начос с подобными соусами – всего лишь закуска перед основной едой (и частенько сопровождается алкоголем), перебрать калорий тут очень легко.

Ну а если не сопровождать начос обильными соусами? Может, в своём оригинальном виде они чуть более полезны? Нет. Одно ведерко, например, содержит почти 1500 килокалорий, столько диетологи рекомендуют среднестатистической женщине съедать за целый день! Плюс высокое количество соли (в 100 граммах – больше половины суточной нормы!). В общем, это примерно то же самое, что и картофельные чипсы. Кукуруза тут никакого выигрыша не даёт. Лучше есть пореже, только по особым случаям — лишь тогда хруст не сможет навредить.

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:

Ресторан мексиканской кухни “Casa Agave” и лично шеф-повара Cебастьяна Альберто Охэда за увлекательное гастрономическое путешествие.

Врача-диетолога ГКБ им. В.В. Виноградова Юлию Пигарёву за подробный диетологический разбор блюд с чипсами начос.