Как же я кайфую здесь, на турецком рынке, в том числе и от обилия изюма. Вы знаете, одной из любимых книг у меня в детстве был Робинзон Крузо. И там сушёный виноград служил главному герою чуть ли не одним из основных видов пропитания. И я тоже всегда обожал изюм. Но потом, когда стал заниматься наукой о еде, начали возникать сомнения. А не слишком ли тут много сахара? А может какой-то гадостью его обрабатывают, отчего он вдруг блестящий? И не оседают ли микробы от заготовки, долгого лежания на рынке? Сейчас зададим и получим ответы на все изюмные вопросы.

Само слово «изюм» пришло к нам именно из тюркских языков, на турецком «üzüm» вообще значит просто «виноград». И сушить его здесь помогает сама природа. А как же они хвалят свой изюм на рынке! Даже говорят, что он лечит…

Есть, например, белый изюм без косточек — говорят, что он хорошо влияет на организм даже при онкологических заболеваниях. Мне лично кажется, что вкуснее и ароматнее всего изюм в гроздьях. Вот это мой любимый. Попробуйте!

Существует два основных способа заготовки изюма. Иногда гроздья оставляют на лозе и ягоды потихонечку ссыхаются, превращаясь в изюм. Но гораздо чаще их раскладывают на земле, оставляя надолго под солнцем. Именно так поступают здесь, в Турции. И, честно говоря, к этому способу у меня есть вопросы. Пыль, насекомые, а вдруг птичка, кошка или мышка пробегут? А ещё я с изумлением увидел, что перед сушкой виноград купают в какой-то неприглядной жиже.

Мы окунаем грозди при помощи корзины в смесь соли сорбиновой кислоты, оливкового масла и воды, затем вынимаем, окунаем ещё несколько раз и тщательно перемешиваем.

Фермеры говорят, что иначе нельзя — без обработки ягоды заплесневеют. Ничего страшного, надо признать, в этой химии нет — сорбиновая кислота от природы содержится, например, в клюкве и бруснике, и мы едим их без опаски. Некоторые, тем не менее, к покупному изюму относятся с подозрением и решают заготовить его сами – кипятят виноград с содой, а затем сушат в дегидраторе или духовке. Пугает многих и диоксид серы, который применяют на производствах. Этот газ токсичен, борется с насекомыми и плесенью, препятствует потемнению сухофруктов — но его следы в них остаются в виде сернистой кислоты. В малых дозах для человека это безвредно, но при избытке может возникнуть расстройство желудка. Поэтому перед употреблением изюм лучше промыть. Но чем?

Вот и наша зрительница Ирина Бурдяк из Екатеринбурга интересуется: «В последнее время даже дорогой изюм пахнет серой. Как её можно убрать и при этом не потерять всё полезное?». Прежде всего изюм надо правильно выбрать. Наш корреспондент Лиза Малозёмова изучила советы из интернета, где рекомендуют избегать ягод слипшихся, слишком красивых, чрезмерно блестящих и тех, у которых нет хвостиков. Но сделала наоборот, выбрав всё самое подозрительное. Сначала на рынке, а затем в супермаркете – первый образец в упаковке (с отдельными комками), а второй на развес…

Наш постоянный эксперт, пищевой технолог Марс Хайруллин говорит, что комки – прекрасная среда для развития бактерий. Там же удобно прятаться насекомым – вот, например, на съёмке сюжета про зимние напитки мы обнаружили в смеси сухофруктов жёлтого червяка. Он выбирал, куда бы ему спрятаться – в изюм или сушёную грушу.

Выделения насекомых могут быть опасными для аллергиков. Ну а стоит ли, как советуют в интернете, избегать изюма с красивыми блестящими ягодами? Один из наших образцов прямо-таки сияет! Для улучшения вида его смазывают растительным маслом – выбирая, как правило, самое дешёвое рапсовое. Оно добавляет красоты, но быстро портится. Прогоркание не только портит вкус, но и приносит канцерогены. Так что слишком блестящего изюма действительно стоит избегать. А вот к наличию или отсутствию плодоножек можно не придираться. Надо просто смотреть на чистоту виноградин и на то, насколько они однородны.

Ни один из наших образцов не может считаться качественным – но отчасти проблема решается мытьём.

Никакого мыла, никакого средства для мытья посуды – достаточно залить просто кипятком.

Можно сначала замочить в растворе соды или соли, но это не обязательно. У нас кипяток за 10 минут вывел практически всю грязь. Хотя лучше, конечно, сразу посмотреть на внешний вид изюма, купить подороже, но качественный. Да и насколько наше замачивание убрало опасную микрофлору? Все три образца (до кипятка и после) мы отправили на экспертизу.

Смертельно опасным этот сухофрукт (как и сам виноград) может быть для собак. Навредить способны избыток сахара, вяжущие танины и вещества из удобрений и ядохимикатов. Ветеринары даже высчитали критическую дозу – для собаки весом до 4 килограммов это всего 80 граммов винограда, а изюм ещё в 7 раз токсичнее, потому что там всё сконцентрировано.

Есть ли риск для людей? Мы закупили три образца самого неприглядного изюма (скомканного, с маслом и грязью) и сдали на экспертизу – до и после замачивания в кипятке. Хорошая новость: плесень нигде не нашли. А вот анализ на общее микробное число не прошёл изюм из магазина, продаваемый в упаковке (вот уж от кого не ожидали!). Но показатели пришли в норму, после того как этот образец 15 минут полежал в горячей воде. Ну а что насчёт диоксида серы? Содержание в изюме его производного, сернистой кислоты, от промывания в среднем снизилось в два раза. Хотя и изначально всё было в пределах допустимой нормы. В общем, бояться особо нечего, но я лично теперь всегда буду подвергать изюм основательным банным процедурам. А ещё надо стараться не покупать про запас, чтобы не успевали завестись бактерии и насекомые. А если и хранить, то по всем правилам.

Идеально было бы так: прохладное место, бумажные пакеты, рядом ещё стоит какой-нибудь поглотитель влаги. В небольших количествах, не длительный срок.

А как обстоят дела с пользой? В изюме те же плюсы, что и в винограде.

Он богат пищевыми волокнами, в его составе присутствуют калий и другие микроэлементы. В частности, кремний, кобальт — очень важны для нашего обмена веществ.

Но весь вопрос в количестве. У диетолога Марины Макиши были пациентки, которые не могли похудеть из-за того, что бесконтрольно ели виноград. Ещё хуже дело с изюмом – по калорийности это примерно как зефир. И есть его нужно понемногу.

Мы предполагаем практику диетологическую, которая так и называется: «практика изюминка». Суть её заключается в том, что мы просим замочить или взять даже незамоченный изюм и попробовать его есть вот как раз не горстями, а по каждой маленькой ягодке. Соответственно, в рот кладёте, глазки закрываете и стараетесь получить максимум вкуса от этой одной изюминки.

В интернете ещё расхваливают изюмную воду – ту, в которой замачивали ягоды (разумеется, промытые). Но в реальности изюмная вода не богата ни витаминами, ни минералами. И лечиться сушёным виноградом ни в каком виде не надо. В некоторых ненаучных статьях для поддержания работы сердца рекомендуют принимать по 40 изюмин натощак каждое утро. Кардиологов это и смешит, и огорчает – от такого количества вы получите гораздо больше вредного сахара (в 100 граммах может быть 2 суточные дозы), чем полезного для сердца калия (его только треть нормы).

Более полезные источники калия — это бобовые, картофель, грибы. А к изюму лучше относиться как к лакомству и искать в нём скорее не пользу, а удовольствие. Сушёный виноград, например, очень любил и не раз упоминал в своём творчестве Лев Толстой. В «Войне и мире» Петя Ростов незадолго до гибели угощает сослуживцев именно этой припасённой у него сладостью, она явно ассоциируется у героя (и у писателя) со счастливым детством. И никто иной, как Толстой ввёл в русский язык выражение «женщина с изюминкой». Оно появилось в драме «Живой труп».

Когда ему нужно было объяснить, почему Федор Протасов всё-таки не любил свою жену, он нашел эту удивительную фразу. Федор говорит: моя жена была идеальная женщина, но в ней не было изюминки. Именно как изюминка в квасе – поясняет потом Толстой. Изюм это то, что производит брожение, опьянение, и вот в ней этого не было.

А ещё изюм может делать вкуснее и немного полезнее самые разные блюда. Диетолог Наталья Денисова кладёт его в сырники – чтобы не использовать сахар и добавить нужных кишечнику пищевых волокон. Плюс вместо муки берёт манку — гликемический индекс у неё немного ниже, она чуть медленнее превращается в организме в сахар.

Любую кашу тоже украсит изюм. А как он раскрывается в национальных рецептах! В Армении его вместе с другими сухофруктами добавляют в рис с мёдом и корицей — и фаршируют тыкву. В Индии с ним делают халву – но не привычную нам подсолнечную, а из моркови! Натёртую морковь служительница московского Храма бога Кришны Судха Кумар тушит на топлёном масле с молоком, сахаром и кардамоном. При подаче украшает двумя видами изюма и орехами.

В русской традиции рисовая каша с изюмом (кутья) прочно связана с поминками. Интересно, почему? Историк кухни и шеф-повар Антон Прокофьев говорит, что изначально рецепт включал не заморский рис, а родное пшено. Его сдабривали мёдом, злаками, сухофруктами.

Кутья стала обрядовым поминальным блюдом, просто обрядовым блюдом, потому что туда использовались на тот момент продукты премиальные – сладкого вообще было мало. Это как раз те самые мёд и сухофрукты, поэтому, конечно, её ставили на стол, как лучшее, главное блюдо.

Когда появился рис, он оказался удобнее пшена, а изюм оценили за простоту применения (его не надо ни резать, ни чистить) – так и возникло это сочетание. Которое многие (как я) любят и просто за вкус! Кстати, если добавить ещё корицу и сгущёнку, получится особо аппетитный рисовый пудинг. Его можно и украсить по-ресторанному. Тем не менее, ассоциация с похоронами – одна из причин, по которым многие на дух не переносят изюм. А кому-то он вообще напоминает тараканов! В книге Владимира Гиляровского «Москва и москвичи» приводится даже дореволюционная байка о том, как знаменитый булочник Филиппов однажды случайно отправил градоначальнику булку с попавшим туда насекомым, а когда пекаря вызвали на разнос, он быстро съел таракана, сказал, что это изюм и с тех пор действительно стал класть его в выпечку.

Впрочем, многие всё равно это не любят, а в Англии выпечку с изюмом или чёрной смородиной даже иногда называют «кладбищем мух». Чтобы проверить, действительно ли дело не во вкусе, мы решили дать попробовать изюм тем, кто его не любит – только с закрытыми глазами и без предупреждения. Школьник Арсений всегда выковыривает сушёный виноград из булочек, а студентка Александра говорит, что уже от вида изюма её тошнит. Антон Прокофьев испёк для одного дегустатора сдобу и положил в неё щедрую порцию ненавистного ингредиента. А для другого превратил изюм в соус для сёмги. Для этого ягоды нужно проварить 5 минут, затем измельчить и добавить перец, соль, сушёный чеснок, бальзамический уксус и растительное масло. Остаётся смазать сёмгу и отправить запекаться. Ну и что скажут изюмоненавистники?

По вкусу это как раз-таки какой-то экзотический взрыв, потому что фрукты нестандартные выбраны. Возможно, это айва. Это вкусно, это прям неожиданно вкусно.

Они не распознали компонент, который так не любят! Мы рады, Арсений, добро пожаловать в новый прекрасный мир!

Если выбирать сушёный виноград с умом и есть по чуть-чуть, то всем обеспечено вполне безопасное наслаждение той самой пикантной изюминкой, которая должна быть, конечно, не только в женщинах, но и в любой по-настоящему живой еде!

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:

Врача-кардиолога Алексея Утина.

Технолога, декана факультета экономики и управления МГУТУ имени К.Г. Разумовского — Марса Хайруллина.

Шеф-повара, историка русской кухни Антона Прокофьева.

Экскурсовода музея Льва Толстого в Хамовниках — Дарью Еремееву.

Юлию Чехонину, врача-диетолога, старшего научного сотрудника клиники ФИЦ питания и биотехнологии, кандидата медицинских наук.

Нашего друга и постоянного эксперта, врача-диетолога Марину Макишу.

Благодарим за помощь в организации съёмок в Турции, кулинарного эксперта, переводчика в Турции — Елену Воронцову.