Один из главных кулинарных сюрпризов, который преподносит Греция, то, что за пределами туристических мест здесь почти никто не знает, что такое греческий салат — для нас просто символ этой страны. Сами греки на самом деле едят совсем другое. Что именно и насколько полезна привычная нам вариация этого салата, сейчас расскажем.

То, как делается прародитель всех греческих салатов, может повергнуть в шок. Шеф-повар популярной таверны Афанасия Николау показывает мне сырьё — это в прямом смысле слова сорняки! Колючие и непривлекательные.

Греция — бедная страна, и пища здесь всегда служила прежде всего для выживания. Так и появилась хорта — салат, для которого дикую траву варят не меньше получаса, до размягчения, затем солят, заправляют оливковым маслом и лимоном. Современная диетология, конечно, называет это едой долгожителей, ведь ингредиенты с точки зрения пользы и правда безупречны — сплошная клетчатка, витамины и правильные жиры.

К хорте здесь настолько привыкли, что продолжают готовить её и дома, и в ресторанах, но даже сами греки, конечно, время от времени начинают хотеть чего-то поразнообразнее и повкуснее. Сложно поверить, но именно путём добавления разных ингредиентов в это месиво из сорняков и появился в итоге знакомый нам греческий салат.

Случилось это только в 20-м веке. И есть две версии его происхождения. Первая — сентиментальная. Один грек уехал на заработки в Америку, а, когда вернулся на родину, у него разболелся зуб. Но он так соскучился по любимым продуктам — овощам и сыру фета, что порезал их на мелкие кусочки и съел вперемешку. Блюдо распробовали родственники, и оно разлетелось по миру. Другая версия более прагматичная. Владельцы таверн задумались, как бы подороже продавать овощи туристам, и стали добавлять к ним сыр. Новый салат пришёлся всем по вкусу и стал визитной карточкой страны.

В самой Греции он, кстати, не называется греческим, они говорят «хорьятики» — деревенский. Местные жители тоже его едят, но от привычного нам он отличается. Важное правило — сезонность. Помидоры, перцы и огурцы должны быть максимально свежие и ароматные, советует хозяйка таверны в Салониках Мария Муратиду. Оливки только с косточкой, они ярче и сочнее. Плюс оливковое масло, лук и сушёная душица, также известная как орегано. Мария, кстати, часто отговаривает гостей заказывать греческий салат!

Но если туристы настаивают, им, конечно, не откажут. Греческий салат всегда, даже зимой, несёт пользу — Мария об этом рассуждает профессионально, ведь она, кроме того, что владеет таверной, ещё и трудится на кафедре молекулярной биологии медицинского факультета Салоникского университета.

Ну а что с теми вариациями, которые подают в России? Хозяйка греческого ресторана в Москве Элен Гианнулату по нашей просьбе продегустировала несколько образцов — купленный на развес в супермаркете, заранее упакованную порцию из магазина и то, что сделали на заказ в кафе. По виду ей понравился только самый дорогой образец — приобретённый в магазине премиум-класса.

И на вкус — то же самое. Салат из дорогого магазина Элен особо похвалила за щедрое (по-гречески!) добавление оливкового масла. Более дешёвые версии, по мнению ресторатора, тоже неплохие, но не греческие. Слишком мелкая нарезка, добавлены листья айсберга, не чувствуется оливковое масло.

А как обстоит дело с безопасностью, ведь в готовых салатах часто обнаруживают запредельное количество микробов? Мы сдали те же образцы в Центр гигиены и эпидемиологии в Московской области. А также провели свой опыт.

Исследования говорят, что молочнокислые бактерии из феты препятствуют размножению вредных для человека микроорганизмов. Неужели сыр может работать как естественный консервант? Мы приготовили два одинаковых греческих салата, но в один добавили фету, а в другой нет. Оставили их на 4 дня в холодильнике и затем отправили на исследование.

На отход от традиций Элен, конечно, сетует с долей юмора. Ведь она знает, как удивительно порой в разных регионах мира преображается греческий салат. Например, в американском Детройте сложился собственный рецепт — с варёной свеклой, маринованным чили и нутом. В самой Греции есть критский вариант — с сухариками. Родственниками греческого могут считаться и традиционные салаты из соседних стран. В Болгарии, например, шопский, в него идут запечённый перец и брынза, причём её измельчают на тёрке. А овощи часто выкладывают в виде национального флага.

Ну и творцы из Интернета, конечно, всячески экспериментируют — добавляют креветки или малосольную красную рыбу, курицу, даже макароны и клубнику. А в Петербурге есть кафе, где с греческим салатом готовят бургер. На булочку намазывают два вида сыра — классическую фету из козьего молока и больше похожую на плавленый сыр фетаксу из коровьего, дополняют овощами и вегетарианской котлетой — в этом заведении не подают мясо.

Ну а что же наш эксперимент? Испортился ли салат за 4 дня? Или его спасли антибактериальные свойства феты? Напомним, мы отдали в лабораторию два образца: один с сыром, другой без него. В итоге микробов в салате с фетой оказалось даже больше (хотя норма нигде не была превышена). Пытаться использовать даже самый натуральный сыр как консервант, наверное, не стоит.

А как дела с покупными салатами? Безопасно ли их есть? Вместе с Центром гигиены и эпидемиологии в Московской области мы провели исследование, закупив три образца: развесной, уже упакованный и приготовленный в кафе. Судя по указанным срокам годности, салаты были свежими. Но эксперты лаборатории везде обнаружили бактерии группы кишечной палочки, да и других микроорганизмов тут было больше нормы. Это может привести и к отравлению, если иммунитет ослаблен.

Кстати, салат портится медленнее, если он нарезан крупными кусками — так принято делать и у самих греков. В семье Элен Гианнулату большая миска с хорьятики в центре стола всегда — и на обед, и на ужин. Готовить она училась у мамы и бабушки, а теперь делится с дочками. К салату всегда подают хлеб, и не случайно. Греки очень любят оливковое масло, льют его от души. И в конце, когда основные компоненты съедены, получают приятный бонус.

Шеф-повар ресторана греческой кухни Бахтияр Шамсиев тоже фанат этого сока — и даже делает из него мороженое! Сначала надо порезать салат — из самых вкусных ингредиентов, доступных на данный момент. Дальше как следует перемешать и слить жидкую часть. Добавить в неё запечённые томаты и перец, молоко и сливки. Охладить. Мороженое получается пряное, с ярко выраженным овощным вкусом.

В целом, греческий салат определенно стоит есть регулярно. Его секрет в том, что он полезное делает вкусным — овощи расцветают в нём по-новому благодаря добавлению солоноватой феты, ярких оливок и непременной сушёной душицы. Он может быть и полноценным лёгким обедом и ужином, ведь сыр — это сытный белок (хотя из-за соли и с фетой, и с оливками перебарщивать не надо). Средиземноморский стиль питания с его обилием клетчатки и полезных жиров диетологи не просто считают одним из самых здоровых — это подтверждается многочисленными исследованиями и опытом местных долгожителей. Не обязательно, конечно, следовать именно греческому рецепту — и если вы найдёте свои способы есть овощи регулярно и с удовольствием, то тоже будете не болеть, не толстеть и жить дольше.

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:

Элен Гианнулату, основательницу ресторана греческой кухни "Порто Миконос".

Дзен Кафе и владельца Томаса Берендсена.

Наталью Чекменёву за помощь в проведении исследований и сотрудников Испытательной Центральной научно-методической ветеринарной лаборатории Федерального государственного бюджетного учреждения "Федеральный центр охраны здоровья животных" (ИЦНМВЛ ФГБУ «ВНИИЗЖ»).

Бахтияра Шамсиева, шеф-повара ресторана греческой кухни "EVA".

Радослава Стефанова, шеф-повара болгарской кухни.

При содействии Общественной организации "Ассоциация развития болгарской культуры" и болгарского магазина "Мир Болгарии".  

Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения "Центр гигиены и эпидемиологии в Московской области".