Мы почти не знаем людей, которые не любили бы борщ — и у каждого в голове есть какой-то свой идеальный его рецепт — скорее всего, тот, который готовили мама или бабушка. Спорить о том, какой борщ правильнее — глупо.Гораздо интереснее делиться, придумывать, открывать новое. В нашей традиционной пятёрке недели на этот раз — 5 необычных способов приготовить борщ!

Борщ в хлебе

Состав:

  • Говядина — 300 г
  • Лук — 0,5 шт.
  • Морковь — 1 шт.
  • Свёкла — 1 шт.
  • Масло оливковое (для пассерования)
  • Лавровый лист
  • Перец чёрный горошком
  • Зелень
  • Томатная паста
  • Соль
  • Уксус
  • Капуста — четверть кочана
  • Картофель — 1 шт.
  • Хлеб — 1 буханка (серый или ржано-пшеничный)
  • Яйцо — 1 шт.
  • Чеснок
  • Сметана

Приготовление:

В холодную воду без добавления соли и специй положить целый кусок мяса и довести до кипения. Затем воду слить, мясо промыть в холодной воде. Эта операция позволит удалить лишнюю кровь и свернувшийся белок. Снова поставить на плиту кастрюлю с холодной водой и мясом — это основа для супа. Теперь бульон получится светлым и прозрачным. Добавить в кастрюлю чёрный перец горошком, лавровый лист и зелень.

Нарезать лук и морковь, пассеровать их на слабом огне. Свёклу нарезать или натереть и обжарить с томатной пастой в отдельной сковороде. Затем влить туда немного уксуса и посолить. Нашинковать капусту и нарезать картофель.

Когда бульон будет на стадии закипания, удалить из него зелень. Заправить его капустой, через 2-3 минуты добавить картофель. Когда картофель будет практически готов, выложить из сковороды свёклу тушённую с томатной пастой. Дать бульону немного покипеть и заправить его пассерованными овощами. Посолить по вкусу. Хлеб лучше брать серый или ржано-пшеничный, поскольку он имеет более плотную структуру. В булке вырезать «крышечку», а затем вынуть из него мякоть. Должна остаться «стенка» толщиной 2-3 сантиметра, то есть не слишком толстая, чтобы оставшийся мякиш не впитывал весь бульон, но и не слишком тонкая, чтобы не образовалась дыра.

Перемешать белок и желток, обмазать буханку изнутри. При запекании там образуется тонкая плёночка, которая будет препятствовать впитыванию бульона в хлеб.

Разогреть духовку до 180 градусов, по возможности включить функцию конвекции. И оставить хлеб на 5-7 минут. После запекания переложить борщ в «съедобную тарелку», добавить чеснок, зелень и сметану.

Приятного аппетита вам желаем мы и бренд-шеф Антон Сальников!

Борщ в пароварке

Состав:

  • Мясо (говядина) — 400 г
  • Вода — 1 л
  • Морковь — 2 шт.
  • Лук — 2 шт.
  • Чеснок — 1 головка
  • Лавровый лист
  • Перец чёрный горошком
  • Тмин
  • Свёкла — 3 шт. (небольшие)
  • Капуста — половина кочана
  • Картофель — 4 шт. (небольшие)
  • Протёртые томаты — 1 уп. (300-500 мл)
  • Бальзамический уксус — 30 мг
  • Сахар — 1 ст. ложка
  • Соль
  • Перец чёрный молотый

Приготовление:

В пароварку налить холодную воду. Одну морковь нарезать кольцами, луковицу (не очищая от кожуры) разрезать пополам, зубчик чеснока (тоже неочищенный) раздавить ножом на доске - и всё это заложить в воду. Туда же добавить куски мяса. Сваренный таким образом бульон будет более наваристым.

Напоследок приправить заготовку для бульона специями: лавровым листом, перцем чёрным горошком, тмином. Чтобы приправы проще было выловить по готовности мяса, можно вложить их в мешочек из марли (или опустошить чайный пакетик от заварки и использовать его) и затем опустить в воду.

При закипании бульона на поверхности появится пенка, собрать её ложкой и удалить из кастрюли. Тогда суп получится прозрачным. Свёклу не чистить - просто нарезать на куски. Положить на нижний “ярус” пароварки, чтобы выделяющийся сок не капал на остальные овощи и не окрашивал их. Тогда борщ получится красивым: яркий насыщенный цвет бульона и свёклы с контрастными светлыми овощами. На второй “ярус” пойдут целая морковь, 2 четвертинки капусты и клубни картофеля, тоже целиком. Все овощи нарезаны крупно либо не нарезаны вообще — это делается для того, чтобы при варке на пару из них выходило как можно меньше сока. Накрываем кастрюлю крышкой и доводим до кипения. Но вода не должна сильно бурлить, иначе бульон получится мутным. Варить до готовности овощей, это около 30 минут.

Когда овощи будут практически готовы (полностью они доварятся позже, уже в бульоне), вытащить их из пароварки и оставить остывать, а после — почистить свёклу, и всё нарезать. Из супа достать мясо и отложить его, чтобы остывало. А морковь, лук и пакетик со специями выловить и выбросить.

Нарезать луковицу и вместе с остальными овощами выложить в бульон. Туда же заложить нарезанное мясо, при необходимости долить воды. Мелко нарубить чеснок и заложить в суп, добавить туда протёртые томаты и бальзамический уксус для кислинки, а сахара — для уравновешивания вкуса. Немного поварить. Посолить и поперчить по вкусу. Борщ готов! Подавать со сметаной и зеленью.

Борщ в пароварке приготовил шеф-повар Игорь Феоктистов!

Борщ с карасями в микроволновке

Состав:

  • Карась — 1 шт.
  • Свёкла — 2 шт.
  • Капуста — половина кочана
  • Морковь — 1 шт.
  • Корень сельдерея — ½ шт.
  • Лук — 2 головки (маленькие)
  • Вода — 4 ст.
  • Томатная паста — 1 ст. ложка
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Мука
  • Перец чёрный молотый
  • Соль
  • Зелень
  • Сметана

Приготовление:

Выпотрошить карася, удалить жабры и чешую. Затем замариновать рыбу в растительном масле с солью и перцем. Завернуть свёклу в пищевую плёнку и положить в микроволновку на 5 минут на полной мощности. В это время нашинковать капусту, морковь, корень сельдерея и лук. После чего карася разрезать пополам, обвалять в муке внутри и снаружи. Этот кляр в процессе обжарки станет твёрдым и не позволит сокам вытекать наружу. Обжарить рыбу в микроволновке на средней мощности по 5 минут с каждой стороны. Так карась будет доведён до полуготовности. Нарезать уже остывшую после микроволновки свёклу. Чтобы она не окрашивала руки, можно смазать их растительным маслом. Затем все овощи пересыпать в большую чашу и залить водой. Отправить заготовку для супа в микроволновку и довести до кипения, после чего добавить в суп недостающие ингредиенты: рыбу, лавровый лист и томатную пасту, посолить, поперчить по вкусу. Затем поставить суп ещё на несколько минут в микроволновку, чтобы довести все его компоненты до полной готовности.

Приправить суп сметаной. Порубить зелень и украсить ею готовый борщ. Рецептом борща с карасями в микроволновке поделился шеф-повар Олег Бохонский.

Сыроедческий вегетарианский борщ с майонезом из кешью

Состав:

  • Корень сельдерея — 100 г
  • Томаты — 100 г
  • Морковь — 100 г
  • Яблоко — 200 г
  • Перец болгарский — 100 г
  • Капуста кольраби — 1/3 кочана
  • Свёкла — 100 г
  • Орехи кешью (вымоченные в воде) — 200-250 г
  • Виноград тёмный (без косточек) — 100 г
  • Листья шпината
  • Перец чили — 1 шт.
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Вода — 100 г
  • Кориандр
  • Горчица — 20 г
  • Чёрная соль
  • Куркума
  • Асафетида
  • Оливковое масло (холодного отжима)
  • Лимон — 2 шт.
  • Люцерна
  • Редис — ½ шт.

Приготовление:

Нарезать корень сельдерея, свёклу, томаты, болгарский перец, морковь, яблоко и заложить всё это в блендер - каждого компонента по 100 граммов. Туда же добавить виноград, нашинкованный кончик острого чилийского перца и зубчик чеснока. Яблоки и виноград в этой композиции заменят уксус, яблочный или винный, который обычно придаёт борщу нотки кислинки. Залить в блендер воду и сбрызнуть всё лимоном. Чтобы сок легче было выдавливать, сначала можно покатать лимон по доске, при этом плотно прижимая его ладонью. Затем всё взбить в блендере до равномерной кашицы. Потом посолить, поперчить и добавить кориандр. Всё, основа борща готова!

Орехи кешью лучше предварительно замочить на ночь, так они будут более «податливыми» для перемалывания. Засыпать их в блендер. Добавить туда горчицу, чёрную соль (в блюде она даст вкус яйца, хотя сама по себе пахнет не очень приятно, сероводородом), куркуму (она даст жёлтый цвет), асифициду (даёт пикантность чеснока или лука). А также — листья шпината и яблоко, которое лучше почистить, потому что жёсткая кожура может не полностью перетереться и испортить структуру майонеза. Заправить всё это оливковым маслом, лучше холодного отжима. Посолить, поперчить и измельчить в блендере. Затем добавить сок одного лимона. Зелёный майонез из кешью готов!

Осталось «собрать» блюдо. Выложить в тарелку основу борща, поверх друг напротив друга выложить соломку из капусты кольраби и листья шпината, в противоположных сторонах — люцерну и пластинки редиса, а по центру — дольки винограда. Сверху полить небольшим количеством оливкового масла и добавить зелёный майонез из кешью. Авторский вегетарианский сыроедческий борщ от шеф-повара Анастасии Крукерик готов!

Молекулярный борщ

Состав:

  • Лук — 2 шт.
  • Морковь — 2 шт.
  • Капуста — ½ кочана
  • Свёкла — 5 шт. (среднего размера)
  • Протёртые томаты — 1 уп. (300-500 мл)
  • Лимон — 1 шт.
  • Соль
  • Сахар
  • Аджика — ½ ст. ложки
  • Картофель — 1 шт.
  • Куркума
  • Агар-агар — 2-3 г
  • Сливки нежирные (или сметана) — 1,5 стакана
  • Сублимированная свёкла — 30 г
  • Зелень

Приготовление:

Луковицы разрезать пополам, морковь нашинковать кружочками. Половину кочана капусты разрезать надвое и от каждой части отрезать по небольшому пласту, который пока нужно отложить в сторону. Остальные овощи заложить в кастрюлю с водой и сварить. Свёклу тщательно помыть, почистить от кожуры, которую нужно положить в отдельный сотейник, залить водой и довести до кипения. Сам плод нашинковать и потушить на растительном масле с протёртыми томатами. Добавить в сковороду сок лимона, а также сбрызнуть им свекольную кожуру в кастрюле с водой. Это делается для сохранения цвета корнеплода. Добавить в сковороду к свёкле с томатами сахар, соль, аджику. Долить немного бульона, в котором варятся овощи и тушить до готовности.

Отрезанные пласты капусты ошпарить в подсоленной воде и подержать в кастрюле 3-4 минуты, затем вынуть и обжарить на сухой сковороде. Это сделает её хрустящей, что “освежит” борщ. После чего в той же воде из-под капусты отварить картофель с добавлением специи куркумы, которая сделает его более жёлтым.

Из 4 свекол выжать сок. Добавить в него агар-агар, соль, сахар, сок лимона; затем нагреть всю массу практически до кипения и дать ей настояться 10-15 минут. После этого перелить в бутылочку с дозатором или в шприц. Теперь можно капать свекольным соком в ёмкость с охлаждённым растительным маслом. Затем получившиеся икринки выловить и промыть под проточной водой.

Из кастрюли с овощами слить, процедить бульон. Добавить в него так называемую «свекольную краску», то есть воду из-под прокипячённой свекольной кожуры. Затем добавить в бульон третью часть тушёной с томатами свёклы. А её оставшуюся массу взбить с нежирными сливками или сметаной в блендере. И перелить в сифон.

Осталось только «собрать» борщ. Налить овощной бульон в небольшую ёмкость. В тарелку выложить ломтик капусты, бланшированный и обжаренный на сухой сковороде, затем картофель, свекольный мусс из сифона и икру из свёклы. Сверху посыпать хрустящей сублимированной свёклой и задекорировать зеленью. Вкусно и красиво!

Молекулярный борщ приготовил ведущий шеф-консультант Денис Перевоз!

Благодарим наших экспертов и партнёров:

  • Кулинарную студию Clever, где каждый может и стать отличником на кухне

  • Академию Высокой Итальянской Кухни Accademia del Gusto, ассортимент мастер-классов которой не оставит равнодушным даже искушённого гуру кухни

  • Ресторан Raff House и шеф-повара Анатолия Комма, который поделился секретами мастерства авторской кухни

  • Шеф-повара Анастасию Крукерик и ресторан здоровой еды «Латук» - место, где рождается творчество; а также Романа Коченкова, соавтора рецепта, идея которого придала изюминку сыроедческому борщу

  • Ведущего шеф-консультанта Дениса Перевоза и шеф-поваров Игоря Феоктистова, Олега Бохонского, Антона Сальникова - за необычные и оригинальные рецепты борщей

  • Ресторан «Московская кухмистерская», порадовавший гостеприимным приёмом и красивой подачей, пожалуй, одного из лучших борщей в городе