Начнем с хорошего: суши — еда питательная, но низкокалорийная, а в сырой рыбе гораздо больше витаминов, чем в приготовленной. Вроде бы, бери палочки да наслаждайся? Увы, порадоваться этому угощению удается далеко не всем и не всегда...
Безопасно ли есть есть сырую рыбу?
На родине суши — да! В Токио мы провели целое научно-кулинарное расследование, посвященное этой японской еде, которую так беззаветно любят в России. И вот сюрприз: выяснили, что суши из наших ресторанов и кафе от японских очень сильно отличаются! Как минимум, по запаху: с непривычки он просто сбивает с ног.
Чтобы приготовить один из вариантов этого деликатеса, японцы берут пресноводного карася, потрошат, засыпают солью и, обернув в полиэтилен, кладут под пресс. Через три месяца рыбу достают, промывают и обжаривают с добавлением японского самогона. Потом обкладывают вареным рисом и оставляют заквашиваться еще на 3 месяца. Пару столетий назад это было одним из немногих способов сохранить рыбу надолго. Рис, с которым ее квасили, изначально выбрасывали – его задачей было просто вбирать лишнюю влагу. Но потом кто-то попробовал все вместе, а еще позднее начали применять и сырую рыбу...
Пожалуй, подобное блюдо с тухлым ароматом не имело бы у нас шансов. Позже рецепт, конечно, “европеизировали”, осовременили, и вот тогда он пришелся по душе и иностранцам. Теперь и сами японцы массово едят суши в их свежем варианте, заворачивая роллы в водоросль нори (которая вообще-то растет как тина на прибрежных камнях, а потом ее собирают и сушат в виде гибких листов).
Настоящие суши в Японии, конечно, отличаются еще и тем, что рыба в рыночных кафе и ресторанчиках настолько свежая, что еще живая и буквально шевелится в тарелке! Ну а как насчет гельминтов? Часто можно слышать, что из-за сырой рыбы у японцев поголовно червячки в животах! Этот миф со статистикой в руках развеивают в токийском музее паразитов (представьте, существует и такое чудо!). Реальных случаев заражения от суши почти нет — такова высокая культура производства и контроля за качеством. Японцы вообще, можно сказать, помешаны на чистоте... чего не скажешь об их российских последователях.
Блюда сомнительной свежести — частая причина отравлений
Однажды любовью к суши нечаянно прославился город Пермь: во-первых, местная женская музыкальная группа посвятила им одну из своих песен. А во-вторых, отравившись роллами из кафе «Окей суши» в больницу там одновременно загремели 23 человека! В инфекционном отделении люди буквально лежали семьями. Температура 39, понос, боли в желудке, капельницы… у всех пострадавших врачи обнаружили сальмоннеллез.
Откуда же возбудитель этой болезни взялся в японской еде? Ведь источником сальмонелл обычно являются курица или яйца! Грязную правду выяснил Роспотребнадзор: в одном и том же помещении готовили и куриные полуфабрикаты, и овощи, и рыбу (что является грубым нарушением), а у части сотрудников не было даже санитарных книжек. Решением суда кафе закрыли, пострадавшим выплатили компенсацию, но стресс, конечно, останется надолго.
Впечатлившись этой историей, мы сдали на исследование свежекупленные суши с лососем из четырёх ресторанов и магазина. Хорошая новость – гельминтов лаборатория не нашла ни в одном из образцов. Плохая — в каждом из них обнаружилось дикое превышение общего микробного числа микроорганизмов и особенно — кишечной палочки. А она, попадая в организм, способна вызывать повышение температуры, снижение артериального давления, кишечные расстройства и нарушения работы мочевыводящей системы. Повторяем: серьезные нарушения бактериологической чистоты были обнаружены во всех пяти образцах суши и роллов, которые мы закупили наугад!
В Роспотребнадзоре говорят, что ситуация типичная: ведь пища, которая готовится без термической обработки, тут же дает о себе знать, если была сделана с нарушениями и в нее попала грязь. В городе Лобня, например, однажды участились случаи заражения гепатитом А. Все пострадавшие заказывали суши по телефону. Выяснилось, что их готовили в обычной двухкомнатной квартире, где жили и “работали” восемь граждан Средней Азии.
В общем, покупка японской еды в России — это, увы, лотерея. Отравитесь вы или нет? Тут как повезет — и какой крепости у вас желудок. Ведь эти загрязненные суши и роллы едят тысячи и десятки тысяч людей, а реально заболевают единицы, максимум десятки.
Кстати, и есть суши еще надо уметь! Нельзя, не вкусно получается (говорят в Японии), если размешивать васаби прямо в соевом соусе. Нужно класть этот зеленый хрен прямо под рыбу, на рис. А дальше — каждый кусочек окунать в соус именно рыбой, ни в коем случае не рисом! Иначе он впитывает слишком много соуса, а тот забьёт все вкусы и принесет с собой вредную для здоровья соль. (А вот если окунать рыбой, тогда соус лишь чуточку добавляет аромата).
Что делать? Научиться их готовить!
Интересно, что действующие в России санитарные правила вообще запрещают готовить суши с сырой рыбой — и рестораны действуют на свой страх и риск. Возможно, у нас (чтобы не проиграть в лотерею) стоит вовсе избегать того, что термически не обработано или не засолено. Ну и можно, конечно, готовить суши дома – это не так сложно. В помощь — куча приспособлений, которые есть в продаже. А можно обойтись и просто ковриком, а все компоненты купить в отделах японской еды в супермаркетах.
А вы любите суши? Пробовали готовить дома?