Представьте себе, что вы едите кислый-кислый лимон... чувствуете, как сразу начинает выделяться море слюны? Сюрприз: за время чтения этой статьи вы сглотнёте ещё не раз! Такой рефлекс есть у каждого, кто хоть раз ел лимон — организм пытается заранее разбавить слюной ту кислоту, которая, как он думает, скоро в него поступит. Значит ли это, что она вредна для здоровья? С другой стороны, чай с лимоном, наоборот, принято считать лекарством от простуды — и верить, что всего одна долька жёлтого цитруса принесёт кучу витаминов. Разберёмся, так ли это на самом деле, и чего вообще в лимонах больше — плюсов или минусов.
Когда-то они были на вес золота
До конца XIX века лимоны были доступны только знати и людям зажиточным. Они довольно быстро портятся, особенно во время перевозки — поэтому до наступления эпохи железных дорог (а потом и глобальных авиаперевозок) их старались выращивать поближе к рынкам сбыта. То есть, как можно севернее: ближе к Франции, Пруссии, Австро-Венгрии, Российской империи. Одним из главных центров производства был городок Лимоне-Суль-Гарда в северной Италии. Как ни странно, название города к цитрусовым отношения не имеет. Оно произошло от латинского «limen» – «граница».
Традиционно в этих местах занимались ловлей рыбы, потом разведением оливок, а лимоны сюда привезли в XIII веке монахи-францисканцы. Оказалось, что горы очень удачно защищают город от холодных ветров, и лимоны — тем более в теплицах — чувствуют себя хорошо. Хотя развести их тут, конечно, было непросто — плодородную землю привозили на лодках и вручную носили на склоны. Тяжёлая работа! Здесь лимоны выращивали вплоть до Первой мировой войны — в теплицах с каменными стенами. Именно отсюда лимоны доставляли в Санкт-Петербург, к российскому императорскому двору.
Сейчас, конечно, северная Италия не может конкурировать с испанскими, турецкими, марокканскими, сицилийскими поставщиками — в их тёплом климате выращивать лимоны получается гораздо дешевле. К тому же, эти цитрусовые плодоносят и цветут круглый год. На одном дереве можно увидеть одновременно и бутоны, и цветки, и плоды разной степени зрелости. Поэтому лимоны и стоят теперь так дёшево — их просто выращивают очень много!
Проиграв конкуренцию южанам, промышленное выращивание лимонов в Лимоне-суль-Гарда прекратили, и цитрусовые здесь теперь только для туристов. Получилось в итоге здорово, и гости со всего мира с удовольствием заходят в теплицы, смотрят на старинную систему полива и удивляются экзотическим для нас, но обычным для итальянцев цитронам (с толстенной кожурой) — это такой родственник лимона. Из него делают и местный лимонад — чедрато. И в местной кухне вовсю применяют — причём в основном используют именно кожуру. Это она придает аромат десертам, макаронам, рыбе и даже местным озёрным ракам. Местные говорят, что за счёт эфирного масла такая “приправа” как бы освежает, открывает вкусовые рецепторы, и привычная еда начинает играть новыми красками.
Не вредно ли есть лимоны прямо с корочкой?
Не накапливаются ли в кожуре пестициды и прочая опасность? Чтобы это проверить, мы отправили на анализ в лабораторию 5 разных образцов из московских магазинов. А заодно протестировали на безопасность те дольки лимонов, которые подают в столичных кафе — к чаю, в коктейлях, к рыбе. Дело в том, что в США было проведено исследование, согласно которому эти кусочки могут быть источником инфекций!
Автор исследования Энн Лагранж Лавинг из Общественного колледжа в Нью-Джерси рассказала нам, как у неё родилась такая идея. Она пришла с мужем в ресторан и с ужасом увидела, как официантка, украшая долькой лимона бокал, погрузила её в воду вместе с пальцами! После этого случая Энн с коллегами обошли десятки баров и в итоге выяснили – 70% лимонных долек загрязнены сверх нормы, там была даже кишечная палочка.
Ну а что же наши анализы? Безопасно ли есть лимоны с корочкой, как советуют врачи? Пестицидов во всех пяти купленных нами образцах специалисты не обнаружили. А вот дольки, которые подают в кафе, нас расстроили. Лимоны, принесённые к рыбе и коктейлю, оказались чистыми, а вот те, что нам предложили к чаю, содержали в себе массу лишнего: большое количество дрожжевых грибов и бактерии группы кишечной палочки. Лимонная кислота, конечно, частично обеззараживает, и это несколько успокаивает нас. Ну а теперь главный вопрос…
Есть ли толк от чая с лимоном при простуде?
Скажем честно — если из пары долек вы хотите получить целебную дозу витамина С, то лучше поищите что-то другое. Во-первых, в мякоти лимона в несколько раз меньше аскорбинки, чем, например, в петрушке, чёрной смородине, облепихе, шиповнике. А во-вторых, в одной-двух дольках витамина будет и подавно очень маленькое количество. В-третьих, горячий чай — не лучшая среда для него. Конечно же, высокая температура будет его разрушать.
Кстати, считается, что пить именно такой чай придумали у нас, в России, в XIX веке! Виноваты ухабистые дороги, после которых уставшим путникам часто бывало как-то нехорошо: и укачивало, и подташнивало. И, как выяснилось, долька лимона к чаю эти симптомы снимает! И, скорее всего, как средство от дурноты, он был довольно широко известен для путешествующих по русским дорогам — поэтому и стал со временем привычным для россиян напитком.
А при простуде польза от лимона в другом: эфирные масла из его цедры содержат много летучих фенольных соединений, которые обладают антимикробным эффектом. Так что пожевать оставшуюся на дне стакана корочку — дело хорошее, всё равно что обработать горло антисептическим спреем.
Более того, эфирные масла лимона могут даже воздух обеззараживать — и мы доказали это наглядно в ходе эксперимента! Прокачали через воздухозаборник в центре обычного офиса 100 литров воздуха, осаждая на специальную поверхность всё невидимое содержимое. Затем разложили рядом с прибором дольки лимонов – и повторили. Через три дня микробиологи показали результат: в воздухе без лимона было 880 колониеобразующих единиц микробов на кубометр, а лимон снизил это количество до 740!
И в том самом чае с лимоном тоже плохого ничего нет. Даже наоборот! Учёные из США выяснили, что лимон существенно усиливает действие чайных антиоксидантов (катехинов) — которые борются с раком и останавливают старение. Их, кстати, больше не в черном, а в зеленом чае. А ещё диетологи очень одобряют добавление лимона к основным блюдам.
Приготовить, побрызгать лимонным соком… А надо ли?
Оказывается, витамин «С», который содержится в лимонах, влияет на усвоение железа. Поэтому имеет смысл есть и лимон, и другие продукты, богатые витамином «С», вместе — например, с мясом или с печенью, или с другими источниками животного железа, которые мы употребляем.
Но самое популярное сочетание — это, конечно, лимон к рыбе. У такой “приправы” тоже есть своя история. В средние века было принято считать, что лимон растворяет рыбьи кости! Плюс, лимон способен действовать как антисептик и мог уменьшать запах некачественной рыбы, если такое случалось.
…Несколько капель сока, выдавленных на свежеприготовленное блюдо — это, правда, вкусно. А вот традицию предварительно мариновать рыбу в лимонном соке (кое-кто так делает) профессионалы не одобряют. Белок рыбы разваливается на глазах, из-за лимонной кислоты происходит его денатурация. При жарке блюдо превратится просто в кашу!
Лучше замариновать кусок рыбы в оливковом масле с чесноком и цедрой. Потом обтереть и поджарить на гриле. А вот в соус добавить и много лимонного сока, и оливкового масла, томатов, маслин, зелени. Это отличные и очень полезные сочетания!
А что насчёт этой едкой кислоты?
Мы спросили у наших экспертов, врачей-гастроэнтерологов — не вредит ли она желудку? И о чём это говорит, если вас тянет съесть лимон прямо так, без сахара? Оказалось, вряд ли о чём-то серьёзном: скорее всего, просто о том, что у вас всё в порядке с кислотностью желудочного сока.
У кого-то бывает высокий уровень соляной кислоты, вырабатываемой желудком – то, что принято считать повышенной кислотностью. У кого-то — так называемая пониженная кислотность. В зависимости от этого состояния и переносимость блюд или продуктов у каждого человека разная. Люди с повышенной кислотностью, как правило, не любят есть кислое — и не надо!
Кислоты же в лимонном соке и правда много — столько, что именно на его основе Алессандро Вольта в своё время создал первую батарейку — электролит в ней был как раз лимонный. И она же — кислота — осветляет чай, потому что резко снижает его pH, а пигменты чая служат лакмусовой бумажкой и меняют цвет. Есть, конечно, и почти не кислые лимоны, которые практически любой человек может есть, не морщась. Это сладкие сорта с тонкой корочкой и оранжевым оттенком, которые выращивают в Узбекистане.
Вообще, этот цитрус благодаря науке раскрывается в последнее время с новой стороны. Например, в Университете Огайо в США обнаружили, что лимон — это лучший борец с неприятным запахом, который люди начинают издавать, наевшись чеснока. В его соке есть мощные фенольные соединения, которые работают как ферменты: они помогают переваривать чеснок. И не дают его серным соединениям всасываться в кровь — обычно именно они выходят с потом и дыханием, создавая неприятный запах. Чтобы нейтрализовать действие чеснока, достаточно всего 10 миллилитров лимонного сока.
Так что лимоны — штука несомненно полезная. Главное — мыть их как следует, ополаскивать рот после их сока, чтобы не навредить зубам... и помнить, что корочка полезнее, чем мякоть!