Крупы, макароны, картофель в качестве дополнения к мясному или рыбному блюду — это классика, от которой порой хочется отдохнуть. Мало того, что одно и то же надоедает — многие всё чаще задумываются о том, чтобы сделать питание более полезным. А значит, самое время попробовать необычные гарниры. Любителям кулинарных экспериментов они точно понравятся!

Не только украшать…

Слово гарнир было заимствовано из французского языка в XIX веке, и означает оно — «украшать» и «дополнять». Иными словами, гарнир необходим для того, чтобы облагородить подачу основного блюда и расширить вкусовой букет. Конечно, дополнения к мясу и рыбе появились намного раньше — главным образом, на столах бедных крестьян, которые из экономии вынуждены были «разбавлять» обед и ужин чем-то сытным и дешёвым. Картофель, макароны, горох, рис, гречка и другие крупы — самая простая еда: вкусная, питательная и быстрая в приготовлении. Каши на Руси ели и дворяне, и крестьяне. Гречка, например, уже с XVII века считалась национальным русским блюдом, хотя самыми первыми популярными крупами были овёс, полба, рожь, пшено и ячмень.

Рис появился при Петре I — его привезли из Персии; макароны по итальянским рецептам стали готовить тоже примерно в это время. Что касается бобовых, то наши предки в основном выращивали горох с чечевицей; фасоль же была завезена в Россию из Франции только в XVIII веке. Её называли турецким горохом и считали поначалу декоративным растением.

Есть ли в них польза?

Крупы (рис, гречка, пшено, киноа, перловка, кускус, булгур, овес) богаты витаминами А, С, Е и В, минералами и клетчаткой. Они улучшают пищеварение, снижают уровень холестерина, защищают от сердечно-сосудистых заболеваний, включая гипертонию и инсульт. Употребление блюд из цельного зерна снижает риск возникновения онкологических проблем. Не случайно американские врачи рекомендуют, половину рациона отвести на цельнозерновые продукты. Даже макароны могут быть полезными, если они из твёрдых сортов пшеницы и с низким гликемическим индексом: такие сорта не повышают уровень сахара в крови и при умеренном употреблении даже помогают похудеть.

Бобовые (горох, фасоль, нут, маш, чечевица) — ещё один отличный источник полезных веществ. В них много железа, цинка, кальция, клетчатки; из-за которой они хорошо насыщают.

Полезная география

В каждой стране по части гарниров есть разумеется, свои гастрономические предпочтения. В Великобритании к основному блюду (чаще мясному), как правило, подают овощи. Обязателен и соус, объединяющий мясо с гарниром в одну вкусовую композицию.

А вот во Франции гарниры более изысканные и утончённые — зелёный горошек, лук порей в сливках, фаршированные грибы, запеканка из шпината, зелёная фасоль с миндалём и рататуй.

В Италии любят макароны всех видов и мастей, ризотто, белую фасоль с шалфеем, картофель с розмарином. Классический немецкий гарнир — тушёная капуста, в Румынии чаще всего готовят кукурузную кашу мамалыгу, в Болгарии — блюда из перцев и баклажанов, а в США — картофельное пюре, кукурузу и бобы. В Венгрии один из самых любимых гарниров — галушки и гречневые биточки, в Польше — тушёная краснокочанная капуста, картофельный салат и грибы со сливками, а в Чехии и Словении — кнедлики, картофель, рисовая запеканка и жареный лук кольцами.

А что же можно сказать о нашей стране? Российские социологи провели опрос в Санкт-Петербурге и выяснилось, что тут никаких сюрпризов: обязательный гарнир для большинства — картофель и крупы.

Как комбинировать?

Гарниры бывают простыми и сложными. Простые состоят из какого-то одного продукта — например, риса или картофельного пюре. А в сложных могут быть овощные блюда из нескольких ингредиентов или микс — картофель, зелёный горошек и тушёная в сливках морковь; рис с жареными грибами и луком; фасоль с тыквой и томатами; паста с баклажанами, луком и болгарским перцем.

Отварной картофель или картофельное пюре подходит к жирным сортам мяса и рыбы; если же основное блюдо постное, то можно подать картошку, приготовленную во фритюре. Баранина и птица хороши с пряным рисом, рассыпчатая пшёнка — с жареным мясом или печёнкой. Баранина имеет специфический вкус, и чтобы его перебить, нужны яркие ароматные гарниры — например, жареные баклажаны с сыром и чесноком, картофель с кинзой или базиликом, рис с зирой и барбарисом. Пасту можно смело подавать с любым мясом, птицей и морепродуктами; тушёная капуста гармонично сочетается со свининой и гусём, а нежный зелёный горошек — с мясными котлетами.

Гарнир из фасоли хорошо идет с птицей и крольчатиной, а вот со свининой бобовые подавать не рекомендуют, так как оба блюда тяжелы для переваривания. Стручковая же фасоль, наоборот, помогает пищеварению, поэтому она вполне может сопровождать мясные блюда. Говядина — благородное мясо, а значит, гарниры с ним должны быть сдержанными по вкусу, без слишком сладких, солёных и кислых ноток. Здесь идеально подходят тушёная брюссельская капуста, запечённые кабачки и цукини, морковные котлеты.

Летние гарниры

Французская запеканка из брокколи

Овощные запеканки — классика французской кухни. Лучше всего для них подходят овощи с более плотной текстурой, чтобы в духовке они не превратились в пюре. Брокколи, богатая витаминами К и С, для этого подойдёт идеально! Научные исследования показали, что она снижает риск развития некоторых форм рака, а это веский повод включить брокколи в питание. Сырная корочка и тонкий аромат шалфея придадут гарниру изысканные нотки.

Ингредиенты:

  • Брокколи — 1 кг
  • Луковица маленькая — 1 шт.
  • Мука пшеничная — 2 ст. л.
  • Сыр твёрдый (канталь, чеддер) — 150 г
  • Сыр пармезан — 30 г
  • Масло оливковое — 1 ст. л.
  • Масло сливочное растопленное — 3 ст. л.
  • Молоко цельное — 350 мл
  • Сухари панировочные — 50-60 г
  • Шалфей сушёный — 1/4 ч. л.
  • Соль — 3/4 ч. л.
  • Чёрный перец молотый — 1/4 ч. л.

Приготовление:

Мелко рубим репчатый лук и обжариваем на среднем огне в сковороде на оливковом масле в течение пяти минут. Добавляем муку и пассеруем ещё 30 секунд, постоянно помешивая. Приправляем солью, перцем и шалфеем, вливаем молоко и варим 3-5 минут, не забывая помешивать. Соус должен загустеть. Бросаем в него нарезанную брокколи и тёртый твёрдый сыр, доводим смесь до кипения и выкладываем в форму для запекания, смазанную маслом.

Соединяем растопленное сливочное масло с сухарями и пармезаном, посыпаем запеканку и ставим в духовку, разогретую до 190 °С. Готовим 15-20 минут, пока блюдо не начнёт пузыриться, а панировочные сухари не приобретут румяный оттенок. К брокколи для более интересного вкуса можно добавить приготовленный на пару шпинат или кудрявую капусту. Сыр для соуса можно брать практически любой.

Капоната из баклажанов

Капоната — традиционный сицилийский овощной гарнир. Баклажан — источник ценных для здоровья фенольных соединений с высокой антиоксидантной активностью. Этот овощ помогает контролировать диабет, снижает давление и улучшает работу поджелудочной железы. Говорят, итальянским поварам известны 37 вариантов капонаты, но у каждой хозяйки есть свой собственный уникальный рецепт…

Ингредиенты:

  • Баклажан — 1 шт.
  • Лук красный крупный — 1 шт.
  • Перец болгарский — 1 шт.
  • Сельдерей — 2 стебля
  • Оливки без косточек — 50 г
  • Каперсы — 30 г
  • Орехи кедровые — 50 г
  • Помидоры консервированные кусочками в собственном соку — 1 банка (около 400 г)
  • Изюм — 50 г
  • Паста томатная — 2 ст. л.
  • Масло оливковое — 3 ст. л.
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Уксус винный — 2 ст. л.
  • Вино белое — 60 мл
  • Сахар коричневый — 1 ст. л.
  • Петрушка — по вкусу
  • Соль, чёрный перец — по вкусу

Приготовление:

Нарезаем баклажаны небольшими кубиками или соломкой и замачиваем на полчаса в холодной воде. Рубим кубиками лук и болгарский перец, нарезаем оливки и сельдерей, измельчаем чеснок. Превращаем каперсы в пасту при помощи блендера. Обжариваем на оливковом масле кедровые орехи до золотистого цвета и выкладываем их на бумажное полотенце. Обсушиваем баклажаны полотенцем и обжариваем на сковороде, где были орехи, в течение 5-7 минут. Конечно же, и орехи, и баклажаны нужно обязательно помешивать, чтобы они подрумянились равномерно.

Вынимаем из сковороды баклажаны, добавляем ещё одну столовую ложку оливкового масла и жарим лук 5 минут. К луку добавляем сельдерей, перец, оливки, каперсы и чеснок, жарим ещё 7-8 минут. Вливаем вино и тушим 5 минут. Выкладываем в сковороду банку консервированных томатов и томатную пасту, обжариваем их 5-7 минут. Далее — дополняем соус изюмом, уксусом и сахаром, возвращаем в сковороду орехи и баклажаны. Всё перемешиваем и тушим, пока не испарится жидкость. Если баклажаны ещё не достигли мягкости, можно добавить 50 миллилитров воды и потомить ещё 5 минут. Посыпаем готовое блюдо нарезанной петрушкой. Кстати, если капонату поставить на ночь в холодильник и подать в холодном виде, она станет ещё вкуснее.

Сливочная кукуруза

Индейцы выращивали кукурузу с незапамятных времён, и эта культура до сих пор не выходит из моды. Учёные говорят, что она богата антиоксидантами, которые защищают от многих хронических заболеваний — включая сердечно-сосудистые нарушения, рак и ожирение. При этом в приготовленной кукурузе даже больше пользы, чем в сырой: термическая обработка при 115 °С в течение 25 минут в одном из экспериментов повысила общую антиоксидантную активность сладкой кукурузы на 44%, плюс увеличила содержание фитохимических веществ на 550% и общих фенолов на 54%.

Сливочный соус хорошо сочетается с природной сладостью кукурузных зёрен, а лук и свежий тимьян дополняют нежный вкус гарнира пряными нотками.

Ингредиенты:

  • Початки жёлтой кукурузы — 6 шт.
  • Масло сливочное — 30 г
  • Луковица средняя — 1 шт.
  • Сливки жирные — 240 мл
  • Молоко цельное — 120 мл
  • Тимьян — 8 свежих веточек
  • Соль и чёрный перец — по вкусу

Приготовление:

Растапливаем в сковороде сливочное масло, добавляем порубленный репчатый лук и тимьян. Обжариваем, пока лук не станет мягким и золотистым. Срезаем зёрна с кукурузных початков и добавляем к луку, вливаем туда же молоко и сливки. Доводим до кипения, уменьшаем огонь и тушим около 10 минут. Солим, перчим, удаляем веточки тимьяна и подаём аппетитный и сочный гарнир на стол!

Паприкаш с кабачками и томатами

Этот гарнир готовится «по мотивам» одноимённого венгерского кушанья. Его главное отличие — отсутствие мяса, так что получается не основное блюдо, а гарнир. В составе паприкаша есть томаты, а в них много каротиноида ликопина, защищающего сердце и сосуды, а также замедляющего рост раковых клеток. Учёные выяснили, что в тушёных помидорах ликопина в два с половиной раза больше, чем в сырых, а чтобы он лучше усвоился, готовить их нужно на масле.

Ингредиенты:

  • Кабачки — 1 шт.
  • Перец болгарский — 2 шт.
  • Помидоры — 2 шт.
  • Лук репчатый — 1 шт.
  • Мука пшеничная — 1 ст. л.
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Сметана — 200 г
  • Паприка молотая — 1 ст. л.
  • Петрушка свежая — 5 веточек
  • Масло растительное — 2 ст. л.
  • Соль — по вкусу
  • Перец чёрный молотый — по вкусу
  • Свежий перец чили для подачи — 1 стручок

Приготовление:

Обжариваем в течение 3 минут лук на растительном масле, всыпаем паприку и ломтики болгарского перца, всё хорошо перемешиваем, вливаем 50 миллилитров воды и тушим 5-7 минут на медленном огне. Нарезаем кубиками кабачки, добавляем к луку и перцам и тушим 3-5 минут. Кладём к овощам нарезанные кубиками помидоры и готовим ещё 2 минуты.

Смешиваем сметану с мукой и двумя столовыми ложками воды и заправляем этим соусом овощное рагу. Тушим 2-3 минуты, добавляем соль, перец, мелко нарезанную зелень и измельчённый чеснок. Провариваем паприкаш ещё минуту и подаём на стол, украсив колечками свежего острого перца.

Приятного аппетита!