Сыр! Что в российских магазинах продают под этим названием? Нередко можно слышать жуткие цифры, сколько процентов сыра фальсифицируют... уже и не знаешь, вообще, покупать или нет. А есть ещё и “не сырные” сыры, которые пользуются всё большей популярностью. Что же это за странный продукт, и зачем вообще его придумали?
Не можешь переваривать молоко — ешь растительный сыр!
Больше всего в растительных сырах заинтересованы люди, которые плохо переносят молоко из-за наличия в нём лактозы — молочного сахара. Обычно это происходит, когда в организме не хватает лактазы — фермента, ответственного за его расщепление. И количество таких несчастливцев в мире довольно высоко — целых 15% от всего населения земли. Такое состояние, когда молочная продукция не усваивается, называется непереносимостью лактозы или гиполактазией. Его неприятные симптомы — это расстройство желудка, метеоризм, тошнота, отрыжка, колики, головная боль, и даже проблемы с кожей и хроническая усталость.
Можно ли твёрдый сыр считать безлактозным?
Люди, страдающие гиполактазией в лёгкой стадии, могут есть обычные твёрдые и полутвёрдые сыры: в них мало молочного сахара, поскольку он удаляется вместе с сывороткой в процессе отжима. Плюс, пока сыр созревает, лактозу поедают молочнокислые бактерии.
Наши российские эксперты подтверждают, что в сыре «Эмментальский» через пять суток ферментации лактоза сбраживается полностью, в «Чеддере» через шесть часов прессования её остаётся только половина первоначальной дозы; в «Российском» к десятому дню созревания сохраняются лишь лёгкие следы лактозы — как и в «Голландском», который готовится около двух месяцев. Правда, такие сорта всё равно нельзя причислить к безлактозным продуктам, поскольку в технологии приготовления полное удаление лактозы не заложено. А значит, какое-то количество молочного сахара всё же может сохраниться. Для тех, кого это пугает, существуют растительные сыры.
Сыр для веганов и не только
В последние годы популярно быть веганом — то есть, отказываться от продуктов животного происхождения (не только ради здоровья, но и из-за любви к животным). Для такой категории покупателей существуют сыры на основе растительного молока — его делают из овощей, зерновых, орехов, льна, сои, кокосового масла и других ингредиентов.
Впрочем, далёкие от веганства люди тоже время от времени покупают растительный сырный аналог — например, чтобы снизить уровень холестерина, поскольку в обычном сыре его многовато. К веганским продуктам можно отнести и хорошо известный многим соевый тофу. Правда, сыром назвать его можно с натяжкой: сам по себе он практически безвкусен, зато прекрасно сочетается с другими ингредиентами и приправами.
Сыр из растений — каков он?
Первые растительные сыры появились в 80-х годах прошлого века. Сначала они по вкусовым качествам и консистенции больше напоминали воск или резину. Как говорится, первый блин комом! Но современные производители усовершенствовали технологию приготовления “не сыра”, придав ему более плотную текстуру и нежный сливочный вкус. Сейчас в магазинах можно найти веганскую моцареллу, гауду, пармезан и фету — выбор огромный!
Сырные продукты делают из самых разных ингредиентов. В них обязательно присутствуют растительный белок (например, соевый), растительные молоко и масла, а также натуральные загустители, связывающие эти компоненты воедино. А на смену сычужному ферменту из телячьих желудков (который используют в обычном сыроварении для свёртывания молока) здесь приходят ферменты растительного и бактериального происхождения.
Растительный сыр спасает планету
Компании, которые занимаются производством растительных продуктов, утверждают, что за ними — будущее. Переход на растительную молочку поможет не только решить проблему продовольствия на планете, но и спасёт мир от экологической катастрофы, поскольку из-за животноводства в атмосферу ежегодно попадает 32,6 млрд тонн углекислого газа. По некоторым данным, на животноводство приходится около 87% ежегодных парниковых выбросов.
Ноу-хау в производстве веганских сыров
Технологам уже удаётся синтезировать сырные аналоги, похожие и по текстуре, и по вкусу. В качестве основного ингредиента используются, например, модифицированные дрожжи, которые прошли ферментацию. Полученный белок открывает безграничные возможности для производства сырных продуктов разных сортов. В будущем, используя такую технологию, можно создать растительную моцареллу, которая будет максимально приближена к настоящей, а также сыр с плесенью, бри и камамбер.
Несколько американских стартапов уже разработали точные копии казеина из микроорганизмов. В результате в продаже появилась первая моцарелла, которая красиво плавится и подрумянивается в профессиональных печах для пиццы, разнообразные сорта мягкого сыра с интересными вкусами и пастообразный чеддер. А компания из Бостона выращивает в лаборатории молочный белок, используя ДНК коров. Наука движется вперёд и не перестаёт нас удивлять!
Из чего делают сырные продукты?
Соя
Некоторые виды растительных сыров производят на основе соевого белка с добавлением растительных масел и смолы рожкового дерева. Это натуральный продукт, обладающий желирующими свойствами, и его используют как загуститель. Учёные не раз уже доказывали, что белок сои — полноценный и высококачественный. В ней содержится лишь небольшое количество насыщенных жиров и много клетчатки. Кроме того, соевый белок помогает поддерживать здоровый уровень холестерина в крови, снижая риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Семена и орехи
Для приготовления веганского сыра используют и орехи — грецкие, пекан, миндаль, кешью, макадамию, семена тыквы и подсолнечника. Их сначала замачивают, потом перемалывают и ферментируют при помощи специальных бактерий-пробиотиков. В процессе приготовления в сыр добавляют пищевые дрожжи, соль, пряности и душистые травы. Однако современные производители пошли дальше и стали использовать для производства орехового сыра воду, полученную в результате сбраживания пророщенного зерна. Для твёрдости в ореховую массу добавляют масла кокоса или тапиоки. Таким способом можно получить твёрдые, копчёные, сливочные, плавленые сыры и даже сыры с заплесневелой корочкой. Их используют для приготовления соусов с бархатистой структурой, для бутербродов и сэндвичей, запеканки, лазаньи и пиццы.
Кокосовое молоко и масло
Это тоже популярные продукты для приготовления “не сырного” сыра. Из-за их высокой жирности результат получается кремообразным, поэтому для придания твёрдости в массу добавляют агар-агар, тапиоку, картофельный или кукурузный крахмал, а также каррагинан — полисахарид из красных водорослей. Поскольку кокос отличается ярким ароматом, его приглушают приправами — чесночным и луковым порошком, пищевыми дрожжами, солью, соком лимона. Из кокосового молока с использованием жидкого дыма можно даже приготовить копчёную гауду!
Мука
Если использовать обычную муку для приготовления, получится вязкая субстанция, похожая на соус. Поэтому производители предпочитают более крахмалистые сорта из тапиоки, картофеля или аррорута. Аррорут — вид крахмала из корневищ южноамериканского кустарника маранты, клубней куркумы и некоторых других видов тропических растений. К муке добавляют ореховое или соевое молоко, молотые орехи и белую фасоль.
Корнеплоды
В домашних условиях для приготовления сырных продуктов чаще всего используют морковь и картофель. Их отваривают или тушат до мягкости и загустения, потом взбивают в блендере. В массу добавляют растительные масла, соль и приправы — чаще всего лимонную цедру, анис, тмин, кориандр и укроп. Охлаждённую смесь помещают в марлю под пресс на два-три дня. Полученный продукт обваливают в отрубях или специях для пикантности. Конечно же, в фабричных условиях используют более современные способы прессования. Оранжевая морковь придаёт сыру оттенок чеддера.
Крупа и бобовые
Пророщенная пшеница — не менее удачная основа для веганских сыров. Её заливают водой и помещают в тепло на несколько дней. Вскоре начинается брожение, и получается закваска. К ней добавляют орехи, соль, пряности, после чего отжимают и помещают под пресс.
Всё это разнообразие приёмов и способов вовсю изучают специалисты в области диетологии и пищевых технологий. В исследовании канадских учёных говорится, например, что пшеничные протеины не особо богаты аминокислотами, зато в сочетании с другими растительными белками — такими, как бобовые или семена масличных культур — они гарантируют высокую питательную ценность. Поэтому к пшенице часто добавляют гороховую муку или аквафабу — отвар гороха, нута, или фасоли. Ещё одно из популярных сочетаний — овсяная закваска с ржаным хлебом, гороховой мукой и оливковым маслом.
А итальянские учёные из Университета Бари Альдо Моро в своей недавней статье ратуют за то, чтобы технологии приготовления сыра на основе бобовых были поскорее усовершенствованы, поскольку их дешевизна открывает большой коммерческий потенциал.
Что же выбрать?
Как не ошибиться при выборе веганского сыра? На упаковке с такой продукцией обычно пишут «vegan», «растительный продукт», «постный продукт», «без животного сычуга», «микробиальный», «растительный», «микробактериальный» или «химозин». Диетологи говорят, что лучше отдавать предпочтение сырам на основе орехов, семян и корнеплодов, чтобы получить нужную порцию клетчатки и снизить уровень жиров в питании.
Что касается коагулянтов (веществ, вызывающих свёртывание сырной массы), то самые подходящие для веганов — милаза (из ферментированных грибов), фромаза (из плесневых грибов) или сычужный фермент неживотного происхождения. Вся информация обычно указывается на упаковке.
Веганский сыр хранят не более месяца с даты изготовления при температуре 6˚С – 8˚С. После вскрытия его стоит переложить в пластиковый контейнер и съесть за неделю. Если он вкусный, то долго не залежится!
Могут ли быть вредными сырные продукты?
Да запросто! Впрочем, то же самое можно сказать и о натуральных альтернативах. И в тех и других продуктах может быть чрезмерно много соли (особенно в пармезане). Ну а в веганских — насыщенных жиров (спасибо кокосовому маслу), красителей, загустителей и консервантов, которые не всегда натуральны. К тому же, пока “не сыр” доводят до нужной кондиции, он часто теряет полезные свойства. Конечно, многие производители обогащают продукцию витаминами и минералами… но по содержанию белка и пользе для здоровья сырный аналог, скорее всего, будет уступать молочным собратьям, в которых содержится натуральный кальций.
Стоит также помнить о том, что количество углеводов в такой пище порой зашкаливает! Ну а кокосовое масло, если верить учёным из Сингапура, повышает уровень холестерина, что чревато проблемами для сердца и сосудов. Американские медики исследовали все немолочные альтернативы сыра и выяснили, что продукцию на кокосовом масле нельзя считать полноценным источником белка и кальция. Британские специалисты с ними согласны. Они изучили состав веганских сыров и пришли к выводу, что их основные ингредиенты — рафинированное кокосовое масло, крахмал и соль. Так и получается, что наиболее здоровая альтернатива молочным сырам — ореховые аналоги. Впрочем, технологии не стоят на месте — будем надеяться, что пользы в такой альтернативной еде будет становиться всё больше и больше.
Учёные считают, что к 2050 году растительное питание может стать привычным для большинства людей. Это позволит снизить смертность от рака, болезней сердца и диабета на 19-24%. И интерес к растительным сырам может стать одним из шагов к новому будущему!