Один из популярных вопросов касается су-вида — это долгое воздействие на продукты (обычно в вакуумном пакете, погружённом в воду) слабым нагреванием, ниже 100 градусов. Когда-то такое было исключительно ресторанным изыском, а теперь и у широких готовящих масс проснулся интерес к низкотемпературному мясу, птице, овощам. По просьбе зрителей и подписчиков мы разобрали нюансы приготовления, пользу и возможный риск.
Шеф-повар петербургского ресторана Иван Петров готовит фуа-гра. Это настоящий символ гастрономической роскоши — жирная печень (так и переводится) по-особому откормленных гусей или уток. Я видел, как этих птиц растят на родине деликатеса — во Франции. Их усиленно пичкают зерном, вставляя трубку в горло. Это имитирует процесс естественного накопления жира к зиме.
Цена такой печёнки в России сейчас — от 13,5 тысяч рублей за килограмм. И испортить деликатес проще простого — на сковородке он может стать жёстким. Поэтому Иван использует су-вид. Он запаивает кусок в вакуумный пакет и отправляет в кастрюлю с водой. Термостат поддерживает там постоянную температуру в 48 градусов в течение 40 минут — этого достаточно, чтобы фуа-гра приготовилась внутри. Остаётся только быстро создать корочку.
А ещё при жарке из печени вытапливается деликатесный жир, уменьшается её вес... Именно чтобы не терять драгоценные граммы фуа-гра, в 70-е годы технологию су-вид и придумал французский шеф Жорж Пралю. Потери веса снизились до 5 процентов. При жарке они порой достигали 40! С тех пор прибор обосновался на ресторанных кухнях — и чего только в нём теперь ни готовят! Звёздный кондитер из Испании Жорди Рока даже томил в су-виде старую книгу — чтобы извлечь из неё аромат пожелтевших страниц для своего креативного десерта, рождающего воспоминания.
Александр из Казахстана готовит в су-виде нечто более приземлённое — колбасу. Говорит, так намного удобнее, чем в духовке. Су-вид он собрал сам — из деталей с китайского сайта. Не захотел тратиться на покупной. Сейчас у него уже целых три своих аппарата под разные объёмы воды. Самому старому (и самому мощному) уже больше восьми лет.
Сейчас аппараты для су-вида можно купить совсем недорого, и многие готовят так дома. Но безопасно ли это? Микробиологи некоторые видеорецепты смотрят с ужасом.
Что вообще может приготовиться при такой низкой температуре? Проведём эксперимент. Мария Магина — автор поваренных книг и кулинарный блогер. Вместе с ней посмотрим, как небольшая разница в градусах влияет, например, на яйцо. В переводе с французского «су-вид» означает «под вакуумом». Но для некоторых продуктов вакууматор не нужен — достаточно термостата с кастрюлей. Яйца мы просто так положили в воду. Первое варили при 57 градусах в течение часа. И оно осталось внешне похожим на сырое. А вот к чему привела готовка 40 минут при 62 градусах.
Удобство су-вида в том, что в один приём можно сварить хоть десяток одинаковых яиц пашот и подать к завтраку всей семье. Никаких особых умений — водоворотов, уксуса, пакетов — как при обычной готовке, не нужно. А если бросить такое яйцо в кипяток на 3 минуты, то белок затвердеет, а желток останется кремовым по текстуре. Такое тоже востребовано в ресторанах — можно делать заготовки заранее, а перед подачей тратить минимум времени на сборку блюда. При 74 градусах получается яйцо вкрутую. Без жуткого серо-зелёного налёта и резинового белка — как бывает в столовых, где подолгу кипятят. Конечно, одну штуку удобнее сварить просто на плите, но если нужно сразу много — су-вид даёт предсказуемый результат. За это его и любят профи.
Высокотехнологичный «недокипятильник» помогает и кондитерам. Помните яйцо, которое мы готовили час при 57 градусах? Белок и желток остались жидкими, и вроде никак не изменились. Но в них погибли возможные патогены! Это выручает при готовке кремов, где нужны сырые яйца — вкус получится как надо, а опасности сальмонеллёза никакой. Эта бактерия погибает за час при температуре 55 градусов. Можно, конечно, по старинке греть на водяной бане, но это неудобно.
Обеззараженные в су-виде яйца Мария использует для тирамису — особенно это важно, если готовишь для детей. Другой десерт на жидких желтках и сливках — крем-брюле. Его продвинутые шефы тоже готовят в су-виде. Раньше делали в духовке. Баночки с кремом отправляются в воду температурой 80 градусов. Не нужен даже вакуумный пакет. Через час остаётся расплавить горелкой сахар. Готово! Можно хрустеть карамельной корочкой и зачерпывать нежный крем — не опасаясь за здоровье.
Во многих ресторанах в су-виде сейчас готовят даже стейки! Что, на первый взгляд, кажется абсурдом — они же должны быть жареными, а не варёными! Точно ли это делает результат вкуснее? Мы решили проверить и пригласили на дегустацию опытных мясоедов — байкеров Дмитрия, Павла и Даниила. Шеф-повар Дмитрий Яковлев готовит для них стейки из не очень дорогой, довольно жёсткой части говяжьей туши под названием «топ блейд». Один кусок он предварительно размягчил в су-виде, а потом лишь придал корочку, а второй (такой же) только пожарил на сковороде. Наши герои об этих отличиях не знают. Что они скажут о стейке из су-вида? Подаём теперь мясо, пожаренное классическим способом, просто на сковородке... Точно ли нужна была вся эта морока с су-видом?
В общем, на фоне заранее размягчённого стейка обычное мясо заметно проигрывает — особенно если это не элитный, супермягкий кусок, который стоит бешеных денег! Но точно ли безопасно так готовить? И как ведут себя в су-виде другие продукты?
Спортсменка Анастасия Куликова несколько лет назад решила переключиться с яхтинга на фитнес-бикини — вариацию женского бодибилдинга. Пришлось серьёзно менять питание, и ради белка постоянно есть куриную грудку — которая, как оказалось, гораздо сочнее и аппетитнее получается в су-виде! Наш корреспондент Ирина Антонова подтверждает.
Су-вид вообще сохраняет в продуктах больше вкуса. Например, твердая и не очень яркая китайская груша, как уверяет Анастасия, при температуре 80 градусов всего за 30 минут превратится в нежный десерт. В пакет к ней нужно добавить специи и немного мёда. И помнить о безопасности. Пока груша плавает в горячей воде, Анастасия и наш корреспондент Ирина Антонова устроили «распаковку» других блюд из су-вида. Куриная грудка и правда оказалась необычайно нежной и сочной. Тыква со специями совершенно не похожа на себя — хрустящая, но в то же время не сырая. Очень вкусно! Но особенно Анастасия гордится красной рыбой.
Тем временем, закончились водные процедуры у груши. Ну и как она?
Су-вид как будто усиливает вкус продуктов. Например, твердая и довольно пресная китайская груша, если положить её в пакет со специями и добавить чуточку мёда, при температуре 80 градусов всего за 30 минут превращается в нежный десерт.
Правда, надо помнить о безопасности — и что-то подкладывать под горячую ёмкость, если стоит не на плите. Анастасия рассказывает, что у неё однажды треснула от долгого нагрева столешница из искусственного камня. Она, кстати, пользуется су-видом ценой около 30 тысяч рублей, но есть и подешевле. Самый простой комплект всего нужного будет стоить примерно 10 тысяч. Такая функция сейчас есть и у некоторых мультиварок. Вместе с диетологом Мариной Макишей, шеф-поваром Евгением Мещеряковым и блогером Сергеем Затолокиным мы проверяли устройства разной стоимости, готовя стейки из лосося. Сначала вслепую попробовали рыбу из су-вида средней ценовой категории (за 13 тысяч рублей). Затем оценили вкус из мультиварки.
Оценку на балл ниже получил прибор «3 в одном» со встроенным вакууматором— рыба в нём вышла чуть суше. Мы проверяли все варианты — и результат почти не отличался, так что выбрать подходящий прибор для дома вполне реально.
Но многие наши зрители боятся готовки в су-виде. Так, Алексей Мельников из Богородицка Тульской области спрашивает: «Уничтожаются ли при такой низкой температуре вредные микроорганизмы?» Опасения и правда не беспочвенны. В США, например, из-за риска инфекций регулирующие органы долгое время не одобряли использование су-вида в общепите. Микробиолога Ольгу Соколову просто ужасают действия некоторых кулинарных блогеров.
Лучше не использовать при таком способе давно открытые или купленные на развес специи — высок риск, что в них кто-то живёт. И продукты важно брать безукоризненно свежие и проверенные, не забывая промывать. Температура готовки у мяса, рыбы, овощей и яиц разная (в кулинарных книгах есть таблицы — лучше сверяться). И не надо долго хранить уже приготовленное — то, что внутри пакета, даже после су-вида не может считаться стерильным. В безвоздушной среде, например, хорошо себя чувствуют бактерии клостридиум ботулинум, которые выделяют смертельно опасный яд. По той же причине и изготовление домашних колбас в су-виде рискованно. Здесь особенно важно класть достаточно нитритной соли — а многие этим пренебрегают.
Ещё один вопрос — правда ли су-вид, как уверяют его поклонники и производители приборов, сохраняет в продуктах больше пользы — например, витаминов? Мы взяли болгарский перец — один из лидеров по содержанию витамина С. Приготовили его в вакууме и для сравнения — на пару. Эти образцы, а также свежий сдали в лабораторию. Где в итоге больше аскорбинки?
Витамин С разрушается тем быстрее, чем сильнее нагрев. Но многие другие полезные вещества из мяса, рыбы, овощей и фруктов не так боятся температуры — и сохраняются примерно одинаково как в су-виде, так и при других способах готовки. Так что особого выигрыша здесь нет.
Прелесть технологии всё-таки, пожалуй, в другом — она даёт привычным продуктам удивительные текстуры и вкусы. А ещё позволяет избегать лишнего масла, а с ним и ненужных калорий. И это совсем не сложно. Кстати, если у вас есть кулинарный термометр, то считайте, что имеется и су-вид. Можно опустить в кастрюлю с водой зип-пакет, например, с куриной грудкой (лучше взять кусок потоньше), и, поставив на слабый нагрев, удерживать температуру около 64 градусов в течение часа. Вы просто не узнаете курицу, такой она будет вкусной!
Главное — выбирать свежие продукты, в качестве которых нет сомнений, и соблюдать технологию. И тогда вам откроется новый волшебный мир — который когда-то служил избранным, а теперь доступен всем.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:
Банкетно-ресторанный комплекс DOM — особняк XIX века в центре Санкт-Петербурга, с панорамной террасы, которого открывается вид на Аврору и акваторию Невы и лично шеф-повара Ивана Петрова.
За теорию и практику современной кухни кулинара и автора книг Марию Магину.
За кулинарную науку шеф-повара Дмитрия Яковлева и ресторан «VODНЫЙ» за гостеприимство.
За сотрудничество ресторанную группу Антона Пинского Pinskiy&Co.
За вкусные и полезные рецепты по технологии су-вид блогера Анастасию.
Настоящий байкерский бар «Outlaw Bar» с неповторимой атмосферой безумства и приключений и лично Дмитрия Калину, Павла Черняева и Даниила Окулова.
За мастер-класс по колбасе блогера Александра Васильевича Дроздова.
За экспертные советы технолога, микробиолога, кандидата наук Ольгу Вячеславовну Соколову.
