Если забить в интернете «творожная пасха», то на вас обрушится столько всего — рецепты быстрые, здоровые, без выпечки, со сгущёнкой и цукатами... Сейчас по ним как следует пройдёмся — а заодно и выясним, всегда ли полезно то, в составе чего есть творог!
Шеф-кондитера Ирину Малюшину однажды попросили придумать необычную творожную пасху — чтобы захотел съесть даже капризный ребёнок. Так появился вариант в виде эскимо! Холодную творожную основу она покрывает глазурью и украшает шоколадными яйцами.
С помощью такого интересного дизайна легко приучить ребёнка к традициям пасхальным, и поэтому это стал популярный десерт именно с точки зрения молодых мам.
Правда, одобрит ли такую гламурную версию церковь? Мы обязательно спросим! Какая вообще пасха самая правильная с точки зрения религии? И почему она из творога? В Храме Святого Николая в центре Москвы объясняют: это отсылка к одному из фрагментов Нового Завета.
При этом храме есть и своё производство, где готовят пасху по так называемому сырому рецепту. Технолог-кондитер Валентин Максимов берёт очень жирный (18-процентный) творог, смешивает со сливочным маслом, сметаной, сахаром, ванилью и сухофруктами. Вот такого количества хватит примерно на 10 штук. Вообще, план на этот год — сделать около 200 кило. Дальше массу выкладывают в формочки-пирамидки и оставляют на ночь, чтобы стекла жидкость. С утра достают и украшают посыпками. Ягоды и фрукты не используют, ведь делать пасхи начинают ещё в четверг, а дожить они должны до воскресенья. Есть раньше нельзя, говорят священник Георгий Узун и его жена Юлия. В их семье всегда соблюдают пост и, натерпевшись за 40 дней, очень ждут вкусного праздника.
Для любой пасхи творог в идеале нужно протереть через сито — чтобы не было крупинок, а текстура получилась воздушной. На помощь даже прибегают дети, и труды того стоят. Но неплохого результата можно добиться и миксером с насадками для крема, подсказывают кондитеры. А вот с блендером есть риск, что его ножи, наоборот, измельчат всё так, что получится плотная паста. Юлия, кстати, готовит уже не сырую, а заварную пасху — в творог кладёт желтки, сметану, сахарную пудру, ванилин, сливочное масло, цукаты. И заваривает — нагревая примерно до 60 градусов (кипятить нельзя, иначе текстура будет испорчена). Затем надо остудить и вылить в форму.
Украсить можно растопленным шоколадом и цветами из мастики. Получается вкусно и изящно. Такую, заварную пасху даже называют царской! И, приготовленная своими руками, она создаёт особый уют и атмосферу. Кулинарно готовиться к празднику любит и писательница Дарья Донцова.
Я православный человек, я читаю на клиросе, поэтому Пасха для меня это самый великий праздник, который только может быть на свете.
Усилий она не жалеет, и вкладывает в творожное угощение и время, и деньги. Всё для того, чтобы семья была рада.
Но нельзя ли ускорить процесс? Некоторые хитрые хозяйки покупают готовую творожную массу, набивают её в форму и замораживают, чтобы потом легче было извлечь. И по сути, в этом продукте уже есть все ингредиенты пасхи — творог, сахар, сливки, сливочное масло, иногда изюм или курага. Мы предложили матушке Юлии вместе с детьми и супругом оценить такую «ленивую» пасху, но не сказали, из чего она сделана. И быстрый вариант им понравился даже больше, чем два трудоёмких классических — сырой и заварной их собственного приготовления.
Может, действительно больше не нужно готовить часами, а достаточно купить и придать форму? Но что с безопасностью? Ведь это очень скоропортящийся продукт — можно ли доверять кому-то своё здоровье? Три варианта пасхи (сырую, заварную и из творожной массы) мы, имитируя реальную праздничную ситуацию, шесть часов продержали в тепле, а потом ещё столько же в холодильнике. И отправили в лабораторию. Где обнаружилась опасность?
Вообще, именно пасху готовят только русские, белорусы и украинцы. В Чехии и Польше тоже есть творожные угощения на этот праздник (как, например, десерт серник), но они не похожи на нашу пирамидку. Да и в регионах России «пасхой» именуют совершенно разные блюда! На юге так часто называют бисквитный кулич, это о нём говорят: «напечём пасочки», а вот в центральной России в ходу именно творог. Откуда взялись различия? Некоторые историки считают, что дело в климате — на севере проще сохранять творог, тем более в таком сладком, подверженном порче виде. Но, может быть, дело просто в кулинарных привычках.
Традиции приготовления творожной пасхи на стол — это очень региональная история, это история северная, к югу она практически исчезает. Там, где творожная пасха встречается на юге, её называют, обозначают, что она сырная или творожная пасха. Само словосочетание — сырная творожная пасха, оно намекает, что есть нормальная пасха, а есть что-то, что мы обычно употребляем очень редко.
Впрочем, в бывшей столице империи, Санкт-Петербурге, давно ответили на вопрос, «что такое кулич, а что такое пасха». Тут есть храм, форма которого вам ничего не напоминает?.. В народе его так и окрестили! Когда-то в нём даже крестили будущего адмирала Колчака! По легенде, с идеей придать постройке такие съедобные формы выступил заказчик, владелец располагавшегося тут села генерал-прокурор Александр Вяземский. Но серьёзные источники этого не подтверждают. По общепринятой версии, архитектор Николай Львов просто вдохновлялся Древним Римом!
Как говорит настоятель храма Виктор Алексеев, архитектурные эксперименты ещё и вышли боком — храм оказался неудобным для богослужений, слишком маленьким, и позднее пришлось делать пристройки. Впрочем, характерные формы хорошо считываются и сейчас.
Сейчас на производствах, как здесь, в краснодарском Армавире, пасху делают и в виде пирамидки, и круглой. Их — уже освящёнными — отправляют в магазины за пять дней до праздника. Маленькая пасха — со сгущёнкой, сливочным маслом, изюмом и желатином — чтобы надёжно держала форму. В версию побольше ещё кладут курагу, кедровый орех и сублимированную малину. Всё покрывают глазурью и драже. А основа — из творога, специально сделанного для пасхи.
Ну а если готовить самому, какой вид творога предпочесть? Он ведь бывает разный – со сливками, просто мягкий, рассыпчатый…
Протестировать отличия по нашей просьбе взялась кулинарный блогер, между прочим, пищевой технолог по образованию и автор 30 рецептов пасхи Лена Ярцева. Она взяла три вида творога одинаковой жирности (4-5 процентов) и приготовила из каждого сырую пасху (со сливками, маслом, желтками и пудрой). Рецепт идентичный, но разница видна сразу. С творогом, в который производитель добавил сливки, работать проще. Правда, на следующий день оказалось, что достать его из формы сложнее всего — продукт слишком нежный. Долго не хотела выбираться на свободу и пасха на основе рассыпчатого творога. А вот средний по текстуре образец (из так называемого мягкого) оказался лучше и на вид, и на вкус. Пасха на твороге со сливками была приятно гладкой, но слишком пустой и водянистой. Не порадовал и самый рассыпчатый вариант.
Так что лучше выбрать творог мягкий, но без сливок в составе. Ну а какая пасха — сырая, заварная или из творожной массы безопаснее? Готовы результаты экспертизы. Напомним, мы сначала полдня продержали образцы на столе, а затем ещё на шесть часов отправили в холодильник — как если бы угощение не доели на праздник и оставили на завтра. Не завелись ли там опасные микробы? Проверку успешно прошёл лишь вариант из покупной творожной массы! А вот в образцах, приготовленных просто из творога, нашли стафилококк. Видимо, он присутствовал уже в исходном сырье.
Вариант заварной пасхи, то есть когда есть такая небольшая термическая обработка до 60 градусов, это, конечно, лучше, чем полностью сырой, но тем не менее, эта температура и эта длительность термической обработки недостаточна для того чтобы убить все микроорганизмы.
К счастью, обнаруженные микробы большинству здоровых людей не страшны. Но если иммунитет ослаблен, возможно отравление. Пасха из творожной массы выиграла по двум причинам. Во-первых, по ленивому рецепту её надо замораживать — чтобы достать из формы. И это наверняка помогло убить часть бактерий. А во-вторых, на производствах такого скоропортящегося продукта обычно есть дополнительная обработка ради безопасности.
Впрочем, выбирать творожную массу тоже надо осмотрительно. Мы проверили несколько разных её образцов — три из супермаркета и один с рынка. Оказалось, что в рыночную массу производитель тайком добавил крахмал, в одной из магазина, плесени было в 8 раз больше допустимого максимума, а в другой нашли критически много дрожжей. Так что лучше выбирать продукт от крупных производителей, смотреть на сроки годности и условия хранения в магазине.
И любую пасху надёжнее съедать сразу — причём в идеале разделив на всю семью — чтобы не переедать. Врачи-гастроэнтерологи говорят, что после праздника Воскресения у них вообще бывает наплыв разговевшихся пациентов — обилие жиров и углеводов, особенно для тех, кто постился все 40 дней, может быть опасно. Вот и в основе творожной пасхи вроде бы полезный творог, но ведь он там не один…
Как правило, используется творог жирности 9% и выше, и на 100 граммов мы получаем около 200 килокалорий. Затем мы добавляем в наш творог сахар или сахарную пудру — это практически 400 килокалорий. Жирные сливки или сметана — практически 200–300 килокалорий. Но самый калорийный ингредиент нашей пасхи — это сливочное масло, представьте, на 100 граммов сливочного масла это более 700 килокалорий, а если мы добавим 200 граммов, мы получим уже полторы тысячи!
В пересчёте на сто граммов получится больше 300 килокалорий — как в жирном торте! Впрочем, блогер и нутрициолог Вера Дудченко знает, как снизить калорийность втрое. Вместо жирного масла и сливок она использует греческий йогурт, а творог берёт всего лишь 2-процентный. Ещё можно добавить миндаль — и для пользы, и для вкуса.
Есть и веганский вариант, где вместо обычного творога — соевый, тофу. Он популярен в Азии, но продаётся и у нас. Также в составе кокосовое молоко и масло, цукаты из апельсина и вяленая клюква. Для украшения — свежие ягоды. Красиво, но похоже ли по вкусу на классическую пасху? Оценит наш корреспондент Лиза Малозёмова.
Я бы не догадалась, что здесь использован менее жирный творог, что здесь вообще нет масла. Греческий йогурт как-то всё склеил, и форму она держит.
Вкус отличный! Но больше всего Лизу впечатлил вариант из сои.
Привкус Азии, который не ожидаешь найти в православной творожной пасхе, он как-то так замечательно играет, что здорово.
Людям верующим, впрочем, небезразлично и другое — что думает церковь обо всех этих экспериментах? Не посмотрят ли на тебя косо, если ты принесёшь на освящение, скажем, пасху в форме эскимо? Шеф-кондитер Ирина Малюшина, которая делает как раз такие, задала этот вопрос иерею Иоанну Малкову, и он её успокоил.
По традиции, конечно же, пасха, она имеет определённую форму, но в целом, допустима любая, потому что это просто пища для пасхального стола, для радости.
Главное, чтобы нравилось! Вот вам напоследок любимый рецепт Лены Ярцевой, опробовавшей около 30 вариантов. Он вообще напоминает шоколадный чизкейк. Надо растопить несколько долек тёмной плитки со сливками и сахарной пудрой, затем смешать с творогом и маслом. Вдобавок шоколад всё удачно скрепляет и не даёт образовываться лишней жидкости. Массу можно выложить в силиконовую форму. А если у вас такой нет, возьмите обычные бумажные стаканчики — получится маленький порционный десерт, и заодно будет проще контролировать количество съеденного. Остаётся отправить на пару часов в морозилку и затем украсить, насколько хватит фантазии!
Ну и главное, в праздник тоже не стоит забывать об умеренности, и тогда любая пасха запомнится только хорошим!
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:
Ирину Малюшину, шеф-кондитера, за рассказ о модных пасхальных тенденциях и создание красивых творожных десертов, которые получили благословение настоятелей церкви.
Иерея Иоанна Малкова, руководителя Отдела по взаимодействию с Епархиями Синодального комитета по взаимодействию с Казачеством.
Валентина Максимова, технолога Храма Святого Николая Чудотворца в Заяицком. Благодарим вас за помощь в проведении съёмок в храме и рассказ о церковных рецептах пасхи и о том, как при храмах делают творожную пасху.
Благодарим за прекрасный приём и рассказ о семейных рецептах Творожной пасхи, Иерея Георгия Узун, священника Храма Новомученников и исповедников Земли русской и Юлию Узун, супругу священника, регента, дирижера церковного хора, певчую Троице-Сергиевой Лавры.
Иерея Виктора Алексеева, настоятеля Храма Святой Живоначальной Троицы «Кулич и Пасха». Спасибо, что благословили нашу съёмочную группу на съёмки в вашем уникальном храме, с богатой историей и интересной архитектурой.
Екатерину Пасеку, начальника лаборатории молокоперерабатывающего производства «Кубарус-Молоко», а также весь коллектив.
Производство «Кубарус-Молоко», одно из немногих, на котором делают традиционную творожную пасху. Спасибо вам за то, что поделились секретами и показали, как делают пасху в производственных масштабах.
Лену Ярцеву, технолога общественного питания, кулинарного блогера за большой эксперимент по приготовлению творожной пасхи по разным рецептам. Благодаря вам, нам удалось понять, какой творог лучше использовать и какие ингредиенты помогают сделать творожную пасху максимально вкусной.
Наталью Денисову, врача-диетолога, к.м.н., старшего научного сотрудника ФИЦ Питания и биотехнологий за разбор этого блюда и на сколько оно может быть полезно.
Веру Дудченко, шеф-повара, нутрициолога. Спасибо вам за желание экспериментировать и создавать новые рецепты творожной пасхи даже для тех, кто следит за своим питанием.
