"Еда" от 14 ноября 2020: Спецвыпуск. Шаурма

Шаурма – почему она так часто становится причиной отравлений? Что творится в палатках, из которых нам продают эту быструю и вкусную еду? Когда благодаря шаурме, наоборот, можно укрепить здоровье? Мы побывали на родине этого блюда – в Турции. Попробовали самые необычные виды шаурмы и даже сами арендовали палатку и сдали вертел с мясом в лабораторию!

Российская версия шаурмы - нечто среднее между турецким “донер кебабом” (дословно, “вращающимся мясом”, непременно с вертикального мангала) и разнообразными “дурумами” - начинкой, туго завёрнутой в лаваш. Кстати, самая первая шаурма была вообще, совсем не похожей на нашу!

Родиной шаурмы принято считать вот этот древний турецкий город - Бурса. Здесь в каждом ресторане подают так называемый Искендер Кебаб. Это прообраз нынешней шаурмы. Искендер - это по-турецки Александр. И, как можно услышать от гидов, создателем его является сам Александр Македонский, который когда-то на привале положил мясо на лепёшку, полил томатным соусом, йогуртом. И очень ему понравилось. Но это всё-таки легенда. Более реалистичной является история, что в конце 19 века здесь существовал ресторан, где заправлял Искендер Эфенди. Именно он изобрёл вертикальный мангал для обжарки и нарезания мяса. И изобретение оказалось таким удачным, что и пошло отсюда в мир.

Магия вертикального гриля - в том, что при нагревании жир вытапливается и стекает вниз. При этом верхняя часть мяса получается суше, а нижняя постоянно орошается соком и выходит более поджаристой. Для порции шаурмы мясо срезают полосой сверху донизу, так что кусочки имеют разнообразные вкус и консистенцию. Ну а тот самый исторический Искендер кебаб - это полоски баранины или говядины, выложенные поверх кусочков лепешки, с запеченными на гриле зелеными перцами. Ничего никуда не завёрнуто, но вкусно, ароматно, есть надо вилкой и ножом. Конечно, не такая, а удобная для поедания на ходу шаурма — в лаваше или лепёшке — стала популярной во всём мире — и произошло это благодаря туркам-эмигрантам. Слово «шаурма» или «шаварма», кстати, чаще используют выходцы из арабских стран, но оно, скорее всего, произошло от турецкого «чевирме» - поворачивать. В Европе блюдо знают под названием донер-кебаб — и в одной только Германии сейчас, по некоторым оценкам, съедают около 2 миллионов порций в день. Одна из немецких компаний даже сделала робота, который готовит культовый фастфуд!

Конечно, идея завернуть начинку в хлеб когда-то пришла в голову не только восточным народам. У шаурмы есть много родственников! Тоже, кстати, популярных в России. Какие лучше? Выясним вместе с нашим постоянным экспертом, диетологом Анной Чайкиной.

Начинаем, конечно, с классики. Тонкую лепешку - традиционный лаваш - Анна одобряет - малокалорийно. Куриное мясо, обжаренное на гриле - тоже не так уж плохо. А ещё клетчатка из овощей помогла бы комфортнее переварить такой жирный продукт. Кстати, растительные дополнения к мясу хороши всегда. И в Турции, пробуя разную шаурму, я активно этим пользовался, пытаясь сохранить здоровье после местных излишеств.

Овощи и фрукты будут очень кстати, ведь иногда шаурма превращается в настоящую калорийную бомбу! Исследование на эту тему провела, например, доктор Дениз Томас из медицинского центра Портсмута в Британии. Она изучила разные виды уличной еды и выяснила, что антирекордсмен по калорийности и жирности в Англии - именно шаурма, она же донер-кебаб.

В среднем, получается, английский донер-кебаб на четверть состоит из жира! И содержит больше тысячи килокалорий, т.е. свыше половины суточной нормы для взрослой женщины.

Кроме того, почти 60% протестированных английскими учёными донеров содержали большое количество опасных для сердца и сосудов трансжиров! Если есть подобное хотя бы дважды в неделю и в целом не следить за рационом, то очень скоро, как говорит доктор Томас, можно оказаться в группе риска по развитию сердечно-сосудистых болезней. Другая опасность шаурмы — румяная корочка на мясе! В ней может содержаться канцерогенный бензапирен. Впрочем, при вертикальном способе обжарки вредных веществ образуется меньше, чем, например, в шашлыке — главную опасность представляет дым. Но лучший вариант — это запекание! Именно так готовят начинку для бртучей – армянской версии шаурмы.

Ну а как насчёт родственного «цезарь-ролла» с курицей из популярной сети быстрого питания? Может быть, он окажется более здоровым? Нарекания у Анны вызвало разве что мясо в панировке (она впитывает много жира при обжаривании), да и овощей здесь маловато... но всё равно такой ролл лучше многих других блюд в том же фастфудном ресторане.

Собрат шаурмы из Греции — это гирос. Здесь используется более жирная свинина, к тому же традиционно такое блюдо подаётся с картофелем фри. И всё вместе по калорийности тянет на целый солидный обед. Не вызывает радости у диетолога и мексиканская разновидность шаурмы — буррито. Здесь мясо, вроде бы, менее жирное — говядина — но для здоровья, как говорят исследования, это тоже плохо. Тут много гема — красного вещества, в избыточных количествах имеющего канцерогенный эффект. Да и свиной жир по своему составу лучше говяжьего - содержит больше полезных поли- и мононенасыщенных жирных кислот. А ещё овощи в буррито добавляют не свежие, а жареные. Плюс всё залито калорийным соусом. Возможно, именно из-за подобных блюд Мексика регулярно признаётся страной с самым большим процентом людей, страдающих ожирением. Ну а, наоборот, лучшим вариантом с точки зрения пользы, оказались азиатские спринг-роллы.