Одно из самых приятных воспоминаний детства — то, какой вкусной была домашняя лапша, которую иногда делала моя бабушка. Ну вот казалось бы — тесто и тесто, что тут особенного? А ведь есть прямо-таки магия! Давайте изучим поподробнее, какие бывают интересные рецепты домашней лапши, и узнаем, полезнее ли она магазинной!
Шеф-повар Алишер Халилов родом из Узбекистана, и сколько себя помнит, вокруг него всегда готовили лагман! Шутит, что история у этой лапши такая же длинная, как и она сама. Один из главных секретов: воды по объёму нужно ровно вполовину меньше, чем муки, и доливать её следует в три этапа. Ещё понадобятся одно яйцо и щепотка соли.
Традиционно на узбекских кухнях хозяйничают женщины, но, чтобы вымесить тугое тесто для лапши, нужна мужская сила. И требуется время.
Тесто должно стать таким плотным, чтобы на срезе не осталось ни одного пузырька воздуха. А после ему надо отдохнуть в тёплом месте не менее 30 минут. За это время клейковина – белок, характерный для злаков — сформирует эластичную сеть, и тесто станет гладким и податливым. Ну а пока можно подготовить мясо и овощи. Баранину шеф режет очень тонко и маринует в соевом соусе с ложкой крахмала. Также нужны разноцветные перцы, томаты, дайкон, имбирь, острый чили, много лука и, конечно, чеснок и специи. К этому времени уже подходит тесто, и можно его резать на длинные полоски шириной не больше сантиметра. Эти заготовки Алишер раскатывает, превращая в жгуты, и складывает спиралью на хорошо смазанную маслом тарелку. Важно, чтобы лапша не рвалась. Считается, что чем она длиннее, тем вкуснее, и повару достанется больше уважения.
Кстати, в этот момент тесту надо опять полежать и отдохнуть (хотя устало тут не оно, а повар). Мясо и овощи Алишер готовит очень быстро. Баранина должна остаться мягкой, а перцы, дайкон и лук – хрустящими. Дальше — последний этап вытягивания лапши. Только сейчас, спустя 2 часа, тесто стало по-настоящему мягким и нежным.
Варят свежую лагманную лапшу небольшими порциями отдельно от мяса с овощами. Всё соединяется только в миске при подаче. Так лапша не потеряет свой особенный вкус и не разбухнет.
А в Китае придумали свой способ сделать так, чтобы лапша подолгу не размокала в бульоне. И часами вымешивать тут не нужно.
Ланжо ламьен – китайская лапша. Для нее нам понадобится мука, вода и щёлочной раствор. Это то, что находится, как китайцы выяснили, в золе сожжённых листьев. Я не знаю, как они до этого дошли, но они смешали золу с речной водой и получили раствор, который смешали с тестом и получили лапшу.
Щёлочь помогает клейковине быстрее сделать своё дело. И лапшу можно готовить сразу.
Чтобы выведать все секреты приготовления щелочной лапши, Алексей несколько недель учился в Китае, с утра до ночи вытягивая и закручивая тесто. Говорит, что получаться начало не сразу.
Эта лапша символизирует счастливую судьбу и долголетие, и здесь тоже — чем она длиннее, тем лучше. Варят её буквально минуту, а затем заливают бульоном с мясом и овощами.
Щёлочная лапша плотнее обычной, и она не разваривается в бульоне, когда долго лежит. И интересный факт, это у нас в России это суп, у китайцев – это лапша с бульоном. Преимущественно, они не едят бульон. Бульоны используют для того, чтобы сохранять лапшу горячей.
Популярна в азиатских странах и гречневая лапша — соба, её особенно любят японцы. И дело не только во вкусе. Традиционно она спасала от синдрома бери-бери, вызванного недостатком витамина В1. Эта угроза всегда нависает над теми, кто питается в основном белым рисом — в нём мало дефицитного вещества. Гречку, богатую витаминами группы В, сначала ели бедняки, но со временем она попала и на столы знати в виде длинной коричневой лапши.
Сама по себе гречневая мука, у неё нет клейкости. Если вы приготовите лапшу исключительно из гречневой муки, то при варке она просто у вас, что называется, взорвется. Поэтому мы добавляем немного пшеничной муки, а также немного крахмала.
Бренд-шеф сети японских ресторанов Олег Чакрян говорит, что покупная гречневая лапша сейчас прекрасного качества — и для всех заведений разом (а их более 80!) её удобнее закупать. Но иногда, для удовольствия — или вот сейчас для нас — можно замесить и вручную. Раскатанное тесто должно быть не толще листа бумаги, а нарезать нужно так тонко, как только получится. Варить — в большом количестве воды буквально минуту. А потом обязательно откинуть в воду со льдом — чтобы сохранилась плотная текстура. На гарнир – овощи, курица и капля соевого соуса. Получается нежная, чуть терпкая соба со знакомым тонким гречневым ароматом.
Ну а как делают другую знаменитую азиатскую лапшу — фунчозу? Её легко приготовить и дома. Главное – найти крахмал бобов мунг (у нас они больше известны как маш), его без проблем можно заказать на маркетплейсах. Так сделала Ирина, предки которой когда-то жили в Корее. Крахмал она перемешивает с холодной водой, заливает кипятком и ставит на огонь буквально на пару минут. Получается что-то похожее на густой кисель. Его надо остудить, чтобы застыл ещё сильнее.
Изначально в Корее эту массу для салата нарезали брусочками, сейчас нам просто привычнее делать это в виде лапши. Чтобы приготовить её, мы берем овощерезку с зубчиками и нарезаем это желе.
Немного практики, и получается довольно быстро. Сама фунчоза безвкусная – но она впитает в себя ароматы тех овощей и специй, которые вы положите с ней рядом. Кстати, по мнению диетологов, фунчоза не так уж и плоха для здоровья, хотя на 100% состоит из крахмала.
Самое главное – температура этого продукта. Потому, что если мы с вами сварим фунчозу, а потом будем использовать её в готовке салата, который подается холодным, например, с корейской морковью, то там крахмал будет в основном резистентный, потому, что после того как он остынет, его структура изменится, и для нашего организма, отчасти, он будет даже полезным, потому что им будут питаться кишечные бактерии.
Ну а как обстоят дела с популярной у нас итальянской пастой? Есть ли в ней польза, почему некоторые готовят её вручную и как получилось, что дорогие макароны в Италии названы в честь города Таганрога?
Шеф-повар Луиджи Росси уже больше 20 лет живет в Москве, но и здесь продолжает лепить домашнюю пасту — и дома, и для гостей в его кулинарной студии. Он объясняет: основой должна быть семола. Это мука из зёрен твёрдых сортов пшеницы, их либо перетирают в мелкую пыль, либо оставляют чуть более заметной крупкой. Такая мука, кстати, медленнее обычной хлебопекарной превращается в организме в сахар, плюс дает долгую сытость. Семолу Луиджи замешивает с пастеризованными яичными желтками, ни в коем случае не с целым яйцом! С яичным белком тесто станет, по итальянским понятиям, слишком тугим, и его будет трудно месить и раскатывать. А если взять 200 граммов муки и 4 желтка, всё займет буквально пару минут.
Тесто, замешанное только на желтках, не требует времени для дозревания, работать с ним легко и приятно. Тонкие полоски фетучини приготовит даже новичок. Орекьетте в виде ушек и равиоли (похожие на пельмешки) требуют чуть больше сноровки. Кстати, самое интересное, что канонический вкус итальянской пасты когда-то получился благодаря нашей пшенице под названием «Арнаутка». В 17-18 веке почти всё зерно твёрдых сортов Италия закупала в России. Корабли отходили из таганрогского порта, поэтому макароны из русской муки итальянцы так и называли «паста Таганрог».
Усилиями купцов греческого, итальянского происхождения, Таганрог превратился в крупнейший на юге порт и через него, в некоторые годы, в Италию поступало до 90% российского хлебного экспорта. То есть это огромная масса зерна, которую начали производить на юге, которая перевозилась по рекам в Таганрогский порт, она шла в Италию через Таганрог.
Продавалось зерно дорого и высоко ценилось на рынке. Тогда надпись на упаковке макарон «Изготовлено из пшеницы “Taganrog”» считалась гарантией высочайшего качества. В итальянском фильме «Франческа и Нунциата» героиня Софи Лорен обучает своего мужа правильно произносить название лучших сортов зерна для пасты.
После революции 1917-го поставки в Италию прекратились, а у нас на месте этой пшеницы стали сеять другие сорта. Они уступали в качестве, но давали более щедрый урожай, что было важнее для Советской России, боровшейся с голодом. Сейчас Арнаутку на наших полях не выращивают вовсе. А итальянцы закупают её в Аргентине и делают пасту премиум-класса под прежним названием «Таганрог».
Но хватит ностальгии. Можно ли упростить и ускорить приготовление домашней пасты при помощи современной кухонной техники? Правда ли, как уверяют производители, с ней всё получится даже у ребёнка? Мы позвали выступить испытателем юного зрителя нашей программы, начинающего кулинара Германа. Итальянский шеф, как можно догадаться, от гаджета изначально не в восторге...
Тесто любит горячие руки, тёплое заведение. Это сталь, хорошая сталь, но холодная, поэтому не передает то, что нужно для теста – теплое отношение…
И рецепт тут тоже нужен другой. Муку шеф рекомендует брать обычную, хлебопекарную, из мягких сортов пшеницы. Для комбайна с такой насадкой – это единственный вариант.
Твёрдый сорт вообще не любит комбайн, нужен другой специальный аппарат для замешивания муки твердых сортов.
И яйца пойдут сюда целиком, вместе с белком. Тесто получится более тугим, но раскатать его с помощью комбайна будет действительно легко даже ребёнку. Меняем насадку, и тот же комбайн за секунды нарезает идеальную лапшу!
Но как же так? Итальянская паста из обычной хлебопекарной муки? Луиджи говорит, что сегодня многие итальянские хозяйки берут именно такую, потому что она вдвое дешевле, чем семола. Пользы, конечно, тут мало — это быстрые углеводы, которые не насыщают надолго и провоцируют резкий скачок сахара в крови.
Но есть ли, интересно, разница на вкус? Шеф сварил три вида пасты — ту, что раскатал сам вручную из твёрдой пшеницы, лапшу из обычной муки от Германа с комбайном, а также для сравнения — магазинные макароны итальянской марки. В качестве дополнения — томаты и базилик. Мне было тоже интересно оценить результат! Первой мы попробовали широкую пасту от шефа. Такая домашняя лапша получается без фирменной итальянской непроваренности «аль денте» — а всё потому, что она не проходит сушку. При этом, как говорит Луиджи, у неё свой особый яркий вкус, который не забивают соусы. Подтверждаю, это удовольствие!
Следующей мы попробовали пасту из мягких сортов, сделанную с помощью комбайна. Ну а как на этом фоне смотрятся обычные магазинные макароны, в составе которых нет яиц?
Луиджи восторг Германа не разделил. Говорит, в магазинной пасте совсем нет вкуса. Главный результат дегустации мы увидели в конце съёмки – в тарелке у каждого доедены были только макароны от шефа, приготовленные вручную из настоящей твёрдой семолы. Так что рекомендуем попробовать — готовить несложно, а вкус в высшей степени домашний.
Ну а если вы любите лапшу, но не хотите есть мучное, вот вам идея от шеф-повара, фудблогера и телеведущей Алисы Полуниной — паста из тыквы Превратить тыкву в лапшу поможет специальный гаджет – спиралайзер. Стоит он недорого и продается в отделах товаров для кухни. Дополнением будет томатно-базиликовый соус с мясными фрикадельками. Тыква прекрасно впитывает его вкус и при этом не теряется, а добавляет нежный, деликатный аромат. Её плотная текстура не даст макаронам развалиться при тушении (но важно не передержать). Немного сыра и базилика при подаче... великолепно! И никакого теста.
А ещё превратить в лапшу можно кабачки, свёклу, морковку… Это простор для экспериментов и новый способ добавить овощи в рацион! Хотя стоит знать, что и обычные макароны (если они из твёрдых сортов пшеницы) ни здоровью, ни фигуре не вредят. В них много белка, а углеводы в основном не быстрые, а медленные, дающие долгую сытость. Если при этом выбирать овощные, рыбные или мясные дополнения без лишнего жира — это отличная еда. Которая станет ещё вкуснее, если приготовить её своими руками!
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:
Шеф-повара Алишера Халилова за отзывчивость и за то, что познакомил нас с рецептом настоящего узбекского лагмана.
Китайскую лапшичную на Покровке – «Лан Ма» и лично шеф-повара Алексея Васильцева за то, что он вместе с командой привез секреты приготовления вытяжной лапши из самого Китая и поделился ими с нами.
Сеть ресторанов «Тануки», а также лично бренд-шефа Олега Чакряна за любовь к своему делу, радушный приём и профессионализм.
«Тануки» — известные российские рестораны японской кухни. В меню представлены, как традиционные позиции из японской кухни – роллы, суши, гунканы, так и оригинальные рецептуры от бренд-шефа «Тануки» Олега Чакряна.
Ирину Кольцову (Ким) за гостеприимство, готовность помочь и такой тщательный и нежный подход к приготовлению лапши.
Нашего постоянного эксперта и друга — диетолога Марину Макишу за полезные советы и профессионализм.
Кулинарную студию «Accademia del Gusto» от итальянских поваров в центре Москвы за гостеприимство, вкусную пасту и отличное настроение. «Accademia del Gusto» — первая студия с кулинарными мастер классами в Москве, работающая в формате food entertainment.
Цель студии — продвижение итальянской культуры в Москве через искусство Высокой Кухни и экспрессию всего происходящего. Вместе с итальянской кухней «Accademia del Gusto» старается передавать настроение Dolce Vita, умение итальянцев находить положительные эмоции в каждом прожитом дне!
А также лично бренд-шефа Луиджи Росси за возможность попробовать своими руками приготовить настоящую итальянскую пасту.
Шеф-повара, телеведущую и фуд-блогера Алису Полунину за необычный и полезный рецепт домашней лапши.
