У многих россиян дома теперь живут необычные питомцы — которые представляют собой беловатую жижу или склизкие комочки... Это закваска — в самых разных её видах! Мода на ферментацию распространилась вместе с популярностью домашнего хлеба, кисломолочки, сброженных напитков. Фанаты верят, что это очень полезно — и вкусно. Правда, всегда ли безопасно — и что в реальности даёт здоровью?
В интернете про домашние ферментированные продукты говорят всякие чудеса! Ими лечат простуду, ангину, гипертонию и головные боли. Хлеб на закваске является естественным и натуральным пребиотиком. Но так ли всё на закваске прибавляет вкуса и пользы? Мы разберём самые известные варианты и подведём итог.
А начнём с кефира — в последнее время он популярен и на Западе — американцы массово записывают ролики, прославляющие любимый в России кисломолочный напиток. Москвичка Ольга Жукович делает его сама — а помогает ей тот, кого она уважительно называет «Алексей Фёдорович»! Это склизкий, похожий на творог сгусток — кефирный грибок. Он требует заботы: надо каждый день сливать готовый напиток и добавлять свежее молоко. Можно делать домашний кефир и попроще — на покупной порошковой закваске. Фермер Татьяна Радченко использует смесь французского производства.
Грибок от закваски отличается тем, что он, кроме бактерий, содержит дрожжи. Это сложная смесь, которая вырабатывает, среди прочего, витамины группы B и немного алкоголя — давая более забористый вкус. В закваске только бактерии, они синтезируют в основном кислоты, но, конечно, и в таком варианте есть масса пользы — прежде всего сами микроорганизмы. Некоторые из них способны преодолеть кислую среду желудка и попасть в кишечник, что улучшает его микрофлору. Вкус без дрожжей многим кажется мягче.
Но имеет ли смысл готовить именно свой кефир? Мы проверили в лаборатории Роспотребнадзора количество полезных лактобактерий в пяти образцах: взяли домашние напитки от Ольги и Татьяны, заводские варианты на грибках и заквасках, а также термостатный кефир, который сквашивается прямо в упаковке. Значимой разницы обнаружено не было! Не нашли мы преимуществ и у домашнего творога с йогуртом. Хороших бактерий, по данным лабораторных экспертиз, в магазинных образцах оказалось даже больше. Почему заводское выигрывает? Объяснения технолог Александр Скородумов начинает с самых азов: ферментация — это фактически контролируемая порча, её результат зависит от того, какие микробы заселят продукт — вот разница между молоком, скисшим просто так и после внесения закваски.
Чтобы хорошие микробы прочно взяли верх, недостаточно просто добавить закваску — надо ещё контролировать стерильность! Плюс хозяйки часто перегревают сквашенное молоко — а это убивает нежные лактобактерии. На производствах нюансы технологии обычно отлажены — поэтому и количество дружественных микроорганизмов в итоге там часто получается выше. Впрочем, если домашние заквасочные эксперименты помогают вам пить кефир и йогурт чаще, то пожалуйста, практикуйте — ведь сами по себе это очень полезные продукты, а разница с фабричными не так уж велика.
Кисломолочные напитки благоприятно влияют на пищеварение и являются низкокалорийными с достаточным содержанием белка для того, чтобы использоваться, например, во время промежуточных приёмов пищи или как перекусы.
Но в целом, будем честны, своя кисломолочка всё-таки проигрывает заводской. Может, есть другие, более позитивные примеры? Домашний пекарь из Дубны Наталья Баландина очень верит в свой хлеб. А закваску для него даже брала с собой в поездки, потому что никто из домашних не умел за ней ухаживать.
Хлебная закваска, как и многие другие, рождается буквально из воздуха — люди просто помогают размножиться тем грибкам, которые в виде спор всегда летают вокруг нас, и микробам, обитающим в продуктах — в данном случае, в ржаной муке. Её надо смешать с водой, а потом держать в тепле, кормить (то есть добавлять свежие муку и воду), убирать лишнее тесто. Но зачем это всё? Говорят, например, что хлеб на закваске дольше обычного остается свежим. Лактобактерии создают слегка кислую среду, отпугивающую плесень. Но это в теории.
Мы провели эксперимент, и у нас белый хлеб на закваске испортился, наоборот, быстрее, чем дрожжевой пшеничный батон. Явно сильнее повлияли условия, в которых готовились образцы, и особенно их влажность — плесени оказалось меньше в более сухой стандартной булке. На практике закваска — не гарантия свежести, как и особой пользы. А дрожжи, вопреки распространённому мифу, не опасны. Кстати, в закваске они тоже есть — просто так называемые дикие, а не быстрорастущие хлебопекарные, когда-то улучшенные человеком.
Домашний хлеб часто получается вкуснее из-за того, что тесто для него обычно дольше выдерживают (нет заводской спешки и экономии) — в итоге образуется и больше витаминов. Можно и добавить полезных ингредиентов — цельнозерновой муки, семян, орехов. С кулинарной точки зрения, интересно пробовать разные варианты закваски — некоторые готовят даже фруктовую (с изюмом, яблоками и зёрнами пшеницы).
Главная опасность своего хлеба, конечно, в том, что он получается очень аппетитным, и возникает риск переедания! Не сдаёмся и продолжаем поиски. Может быть, домашняя закваска выиграет, если речь идёт о чайном грибе, он же комбуча? Ритуал его приготовления такой колоритный, что нередко становится темой шуток у стендаперов. Но фанаты этого продукта настаивают: нечего смеяться, чайный гриб — чуть ли не лекарство от всех болезней! Блогер и поклонница ферментированных напитков Марика разводит комбучу прямо у себя в прихожей.
Когда я впервые попробовала сделать квашеную капусту и первый свой литр комбучи, я поняла, что очень увлекательно готовить ферментированные продукты из-за того, что это такая магия очаровательных бактерий.
Один из видов комбучи — джун-ти, Марика подкармливает мёдом и зелёным чаем сенча, а для своей дочки Ланы готовит специальный детский гриб на гречишном чае. За сопливым питомцем нужно внимательно ухаживать, а иначе… Да тут какие-то листья плавают. В смысле плесень?
Правильный уход таков: изначально гриб нужно тщательно осмотреть, промыть, убрать лишние дрожжи и положить поменьше сахара, это убережёт от избыточного спирта. Температура должна быть 26-28 градусов, а чтобы не появлялась плесень, банку (некоторые используют силиконовый пакет) стоит закрывать тканью. Наш эксперт о такой домашней закваске отзывается с уважением!
И именно домашнее приготовление может иметь смысл! Магазинные варианты комбучи зачастую очень сладкие — в ходе нашей проверки мы нашли в некоторых образцах 6 процентов сахара, 12 граммов на стакан — это примерно треть суточного максимума для всего рациона! Если готовить самому и сыпать поменьше «белой смерти», напиток может принести пользу. В научных исследованиях отмечают его позитивное влияние на работу кишечника, уровень глюкозы в крови, даже похудение! Хотя… пить комбучу без большого количества сахара бывает слишком кисло...
Может, лидером в мире домашних заквасок окажется капуста? Фермер Геннадий Мулярчик и для себя, и на заказ делает много продуктов с использованием разных видов ферментации. Например, при изготовлении сыра вносит в молоко швейцарские бреви-бактерии — для аппетитной оранжевой корочки. Оставшейся сывороткой потом поит овец.
Ферментация в деревне вообще повсюду — даже органическое удобрение рождается в ходе именно этого процесса, только проводят его бактерии не в одиночку, а вместе с более заметными помощниками — червями.
В результате получается вермикомпост, который очень обогащён микрофлорой — это полезные бактерии аэробные, простейшие грибы. Так как много в изначальном навозе соломы, то в конечном продукте много такого полезного гриба как триходерма, которая защищает корни растений от возможных гнилей.
Что касается еды, Геннадий больше 20 лет ферментирует листья малины, смородины, яблони — тут обходится без бактерий, изменения производят активные вещества самих растений. Надо просто отжать влагу, оставить на некоторое время в тени, потом высушить — получается новый вкус!
Из такого гербария можно собрать ароматный травяной чай! Но самый любимый ритуал фермера — заквашивание капусты (только за эту зиму он сделал около 50 кило). Геннадий шинкует овощ, добавляет соль, натёртую морковку и приправляет тмином — этому его научили родители, они из Белоруссии. Затем тщательно перемешивает и утрамбовывает.
Чтобы капуста была правильно заквашена, нужно сверху поставить гнёт или груз, оставить в тёплом месте примерно на неделю, где-то дня с третьего, четвёртого начинать капусту протыкать каким-нибудь круглым предметом, можно ножом. Чтобы выходил углекислый газ, который там образуется, чтобы она не перекисла.
Но откуда же в капусте берутся бактерии, если их никто туда не добавляет? Они от природы содержатся в листьях!
Между прочим, корейский вариант квашеной капусты, кимчи — вообще самый изученный на сегодня ферментированный продукт. Целый институт в Сеуле занимается исследованием её пользы. Учёные не раз отмечали, что в кимчи немало витаминов группы В и аскорбиновой кислоты, есть каротиноиды лютеин и бета-каротин (они хороши для глаз), важные минералы — кальций, железо, фосфор, магний и калий, а также аминокислоты, из которых строятся все белки в организме. Эксперименты на мышах показали, что эта острая капуста помогает бороться со старением. Квашеная по-русски тоже очень полезна, особенно в сравнении с обычной!
Важно только не добавлять много соли. Некоторые хозяйки вообще обходятся одними специями. И вот такая домашняя заготовка выиграет у магазинной! Кто-то, кстати, кладёт в капусту ещё и аптечную закваску с лактобактериями — но мы проверяли, это особо не добавляет ни вкуса, ни пользы, получается даже чересчур кисло. В целом же, наш вердикт таков: домашняя ферментация — хорошее занятие, многим людям оно позволяет есть больше живых, насыщенных пробиотиками продуктов.
Ну и открывать новые рецепты, уверен шеф-повар и большой фанат ферментации Никита Подерягин! Вот, например, в польской кухне есть интересный суп на закваске — журек. Это способ добавить яркого вкуса и загустить суп для большей сытности. Никита берёт кусочки чёрного хлеба, ржаную муку, лавровый лист и душистый перец. Перемешивает в холодной кипячёной воде. Оставляет созревать в тепле примерно на пять дней. Ну а потом варит сосиски с луком, лаврушкой, чесноком, майораном, минут через 15 добавляет закваску и обжаренные копчёности. Остаётся посолить, поперчить, положить сметану, и готово!
Квасьте на здоровье! Этот древний процесс может послужить и нам в современной жизни — добавив и удовольствия, и пользы организму.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:
Биотехнолога Александра Скородумова за его экспертность, профессионализм и умение захватывающе и понятно рассказать о ферментации.
Шеф-повара Никиту Подерягина за его готовность поделиться и рассказать о своей любви к ферментации, а также за профессиональный взгляд на использование заквасок в приготовлении блюд.
Юлию Чехонину, врача-диетолога, старшего научного сотрудника ФИЦ Питания и биотехнологии за то, что рассказали о диетологическом значении ферментации.
Фермера Геннадия Мулярчика за гостеприимство, домашние рецепты и огромную любовь к своему делу.
