Почему диетологи всё время советуют есть курицу, а не говядину? Свинину, а не баранину? Чем отличаются разные виды мяса — и почему именно красное считается самым вредным и даже канцерогенным? Да и вообще — так ли велика опасность, и почему «отказаться от мяса» иногда означает «навредить здоровью»?

Не переработанное мясо, при злоупотреблении им повышает риск сердечно-сосудистых болезней — а это в России убийца номер 1. Мы с кардиологом Ярославом Ашихминым прошлись по мясным рядам крупного московского рынка, чтобы поговорить о более и менее опасных видах мяса. Вот, например, баранина. Иногда она бывает ещё и с курдючным жирком. Такое мясо (временами, что и говорить, волшебно вкусное) может быть опасно прежде всего для тех, у кого есть болезни сердечно-сосудистой системы или наследственная предрасположенность. Это же касается и жирной свинины. Обилие твёрдых, насыщенных жиров — вовсе не то, что доктор прописал — по современным рекомендациям, на них должно приходиться не более 10 процентов дневной калорийности рациона.

А ещё некоторые компоненты мяса - холин, лецитин, карнитин — поступая в организм все вместе, перерабатываются нашими кишечными бактериями в вещество под названием триметиламиноксид (ТМАО). Оно (в больших дозах) повышает жесткость артерий и увеличивает образование тромбов. Связывают частое употребление красного мяса и с риском возникновения рака кишечника. Виноват, похоже, гем — переносящий кислород пигмент, который и придаёт мясу красный цвет. Голландские учёные давали гем мышам и получили у них увеличение частоты возникновения опухолей.

Механизм таков: бактерии кишечника перерабатывают гем, образуется сероводород, и уже он вредит клеткам слизистой оболочки кишечника, вызывая их мутации. Согласно данным других исследований, красное мясо также увеличивает риск развития рака молочной и предстательной желёз. Канцерогенности мясу может добавить и способ приготовления — самой вредной считается жарка. Чем дольше она длится (особенно при высоких температурах), тем больше в мясе образуется веществ со страшными названиями и эффектами: гетероциклических аминов и конечных продуктов гликирования. Известна их способность вызывать воспалительные процессы, которые с течением времени могут перерождаться во что-то совсем плохое.

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:

  • Нашего друга, постоянного эксперта, врача-диетолога Марину Макишу, а также семью Морщининых за то, что любезно приняли нас у себя в гостях!
Марина Макиша, диетолог
Жоао Бреда, руководитель Европейского офиса ВОЗ по профилактике неинфекционных заболеваний и борьбе с ними
Ярослав Ашихмин и Сергей Малозёмов на Дорогомиловском рынке, Москва
  • МГУПП  и лично Дмитрия Быстрова, доцента кафедры Индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса  
Дмитрий Быстров
Сергей Волконенков, шеф-повар ресторана "Воронеж"
Росаккредитация
Эмблема ФНЦ Пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН
Артём Мартиросов, шеф-повар ресторана "Крабы кутабы"

Артём поделился с нами рецептом вкусного перечного соуса, который идеально подходит как к мясу, так и к другим блюдам! Полный рецепт можно найти в соответствующем разделе нашего сайта.