Голубь в савойской капусте
Ингредиенты:
- Савойская капуста 1 шт.
- 100 г голубиного мяса без костей
- 70 г свинины (шея)
- 40 г сала
- 25 г фуа-гра
- 25 г грибов (черная лисичка)
- 30 г бекона
- 5 г очищенных дробленых фисташек
- 10 г фундучного масла
- 20 г сливочного масла
- 10 г петрушки
- Соль, перец
Приготовление:
Бланшируем несколько минут 5 листьев капусты в хорошо подсоленной воде. Сердцевину капусты шинкуем и бланшируем 5 минут, далее на сковороде обжариваем бекон, добавляем нашинкованную капусту, сливочное масло. Это будет гарнир – « подушка» . Пропускаем через мясорубку голубиное мясо, свинину, сало, грибы. В готовый фарш добавляем фуа-гра, петрушку, фисташки. По вкусу добавляем соль и перец, фундучное масло. Делаем ролл: на пищевую пленку выкладываем листья капусты, сверху фарш, заворачиваем, фиксируем, прокалываем пленку зубочисткой в нескольких местах. В кипящую воду опускаем ролл (в пленке) и тут же снимаем кастрюлю с огня, даем готовится роллу в этой воде 12 минут. Далее снимаем с ролла пленку, аккуратно режем ролл на ломтики, на тарелку выкладываем подушку из гарнира (капуста с беконом), сверху - нарезанный голубец.
Приятного аппетита желаем вам мы и шеф-повар ресторана "La Colline" Жером Кустийас
