Снимая этот сюжет, я основательно попутешествовал по Северному Кавказу — и везде меня ждали какие-то сюрпризы! Например, в Чечне. Оказывается, тут есть такой пирог, в который поголовно влюбляются все гости республики — он называется хингалш и делается из сладкой тыквы с чабрецом!

Как рассказывает известный грозненский кулинар Хадижат Мовлатова (она же - президент Гильдии шеф-поваров Северного Кавказа), секрет популярности — ещё и в нежности теста. Оно готовится на кефире с небольшим добавлением соды и получается прямо-таки воздушным. Ну и, конечно, деликатесная начинка!

И хингалш, и другие северокавказские пироги постепенно узнают по всей России! Например, балкарскими хычинами можно наслаждаться и вот в этой московской пекарне — которую вместе с мамой шесть лет назад открыла Мадина Деккушева — она ради этого даже оставила госслужбу.

Хычин - это тоненький пирог, тесто для которого делают на основе муки, соли и молока, смешанного пополам с водой. Классические варианты: с картофелем, сыром, зеленью. Шарику с начинкой нужно дать постоять, затем тонко раскатать (умудрившись не порвать тесто) и выпекать на сухой сковороде.

Здесь на пироги в буквальном смысле слова молятся. Без них не бывает ни одной свадьбы, похорон или юбилея, и везде строго соблюдают определённый ритуал. В начале старший за столом сдвигает три пирога, символизирующих миры небесный, земной и подземный — это как бы первозданный хаос до божественного вмешательства.

Не все в республике довольны тем, что осетинские пироги стали модным массовым продуктом — который производители видеоизменяют под вкусы москвичей, экспериментируют с начинками и даже, страшно сказать, замораживают! Вообще, какой осетинский пирог может считаться самым правильным? Расскажем совсем скоро! И огласим результаты экспертизы, которой мы подвергли разные образцы, купленные в Москве — в том числе замороженный. Обязательно дождитесь - впереди ещё много вкусного и интересного!


Благодарим за помощь в создании сюжета:

Министерство по туризму и народным художественным промыслам Республики Дагестан

Министерство Чеченской республики по туризму

Московскую осетинскую общину

МАУК “Парки Красногорска”

Хадижат Мовлатову, шеф-повара, президента Гильдии шеф-поваров Северного Кавказа

Залину Кусаеву, кандидата филологических наук, старшего научного сотрудника Северо-осетинского института гуманитарных и социальных исследований им. В.И. Абаева

Мадину Деккушеву, основательницу

Сети ресторанов “Хочу хычин”

Нурсият Гаджибекову, хозяйку производства ботлихских пирогов “От Гули”

Этнодом, Гостевой дом в Чохе

Заурбека Цаллагова, автора проекта “Родовые башни”

Вячеслава Гацолаева, заведующего производством замороженных осетинских пирогов Компании “АОРС”

Жибек Сыздыкову, доктора исторических наук, профессора, заведующую кафедрой стран центральной Азии и Кавказа Института стран Азии и Африки МГУ им. М.В. Ломоносова

Марину Макишу, диетолога