Снимая этот сюжет, я основательно попутешествовал по Северному Кавказу — и везде меня ждали какие-то сюрпризы! Например, в Чечне. Оказывается, тут есть такой пирог, в который поголовно влюбляются все гости республики — он называется хингалш и делается из сладкой тыквы с чабрецом!
Как рассказывает известный грозненский кулинар Хадижат Мовлатова (она же — президент Гильдии шеф-поваров Северного Кавказа), секрет популярности — ещё и в нежности теста. Оно готовится на кефире с небольшим добавлением соды и получается прямо-таки воздушным. Ну и, конечно, деликатесная начинка!
И хингалш, и другие северокавказские пироги постепенно узнают по всей России! Например, балкарскими хычинами можно наслаждаться и вот в этой московской пекарне — которую вместе с мамой шесть лет назад открыла Мадина Деккушева — она ради этого даже оставила госслужбу.
Хычин — это тоненький пирог, тесто для которого делают на основе муки, соли и молока, смешанного пополам с водой. Классические варианты: с картофелем, сыром, зеленью. Шарику с начинкой нужно дать постоять, затем тонко раскатать (умудрившись не порвать тесто) и выпекать на сухой сковороде.
Здесь на пироги в буквальном смысле слова молятся. Без них не бывает ни одной свадьбы, похорон или юбилея, и везде строго соблюдают определённый ритуал. В начале старший за столом сдвигает три пирога, символизирующих миры небесный, земной и подземный — это как бы первозданный хаос до божественного вмешательства.
Не все в республике довольны тем, что осетинские пироги стали модным массовым продуктом — который производители видеоизменяют под вкусы москвичей, экспериментируют с начинками и даже, страшно сказать, замораживают! Вообще, какой осетинский пирог может считаться самым правильным? Расскажем совсем скоро! И огласим результаты экспертизы, которой мы подвергли разные образцы, купленные в Москве — в том числе замороженный. Обязательно дождитесь - впереди ещё много вкусного и интересного!
Благодарим за помощь в создании сюжета:
Министерство по туризму и народным художественным промыслам Республики Дагестан.
Министерство Чеченской республики по туризму.
Хадижат Мовлатову, шеф-повара, президента Гильдии шеф-поваров Северного Кавказа.
Залину Кусаеву, кандидата филологических наук, старшего научного сотрудника Северо-осетинского института гуманитарных и социальных исследований им. В.И. Абаева.
Мадину Деккушеву, основательницу сети ресторанов “Хочу хычин”.
Нурсият Гаджибекову, хозяйку производства ботлихских пирогов “От Гули”.
Заурбека Цаллагова, автора проекта “Родовые башни”.
Вячеслава Гацолаева, заведующего производством замороженных осетинских пирогов Компании “АОРС”.
Жибек Сыздыкову, доктора исторических наук, профессора, заведующую кафедрой стран центральной Азии и Кавказа Института стран Азии и Африки МГУ им. М.В. Ломоносова.
Марину Макишу, диетолога.
