Колбасный сыр для советских людей был дефицитом и большой радостью. С приятным привкусом дымка, он долго хранился и стоил дешевле обычного сыра. Ну а как обстоит дело сейчас? Самый доступный вариант обойдётся всего в 50 рублей за четырёхсотграммовую упаковку. А магазин здорового питания предлагает заплатить за такое же количество 236 рублей, то есть почти в пять раз больше. Велика ли разница во вкусе и составе? Есть ли она вообще?
Базовая основа колбасного сыра: сыр, сливочное масло, сливки, творог (если сыр брали твёрдых сортов) и соли-плавители (без них просто не добиться однородной консистенции). Все составляющие плавят в огромном чане при температуре 70-90 градусов, а затем формуют и коптят. В более бюджетных вариантах, впрочем, настоящего сыра может и не быть.
Честные производители замену не скрывают и пишут на этикетке так: «продукт плавленый с сыром колбасный копчёный». Стоит он значительно дешевле и должен лежать в магазинах на отдельной полке, не смешиваясь с натуральной «молочкой». У сырного продукта на первом месте в составе (то есть его больше всего) «продукт сквашенный по технологии творога белково-растительный» с крахмалом, растительными жирами и загустителями, дальше — вода, и только на 7-м месте пусть и нежирный, но настоящий сыр. Его не более 2%. Ну а что с сортами подороже? Образец средней цены, судя по этикетке, примерно наполовину должен состоять из сыра, затем по убывающей идут сливочное масло, вода, творог, сухое молоко и пищевые добавки. А вот основу дорогого сыра неожиданно составил... опять не сыр, а творог – видимо, производитель тоже решил сэкономить, только по-своему. Ну а нужной текстуры он добился при помощи добавок. Впрочем, единого стандарта по изготовлению колбасного сыра нет, и компании вправе применять собственную рецептуру.
С точки зрения пользы, кстати, все эти ингредиенты неплохи — и недозрелый сыр — это не ругательство, а просто продукт с недостатками консистенции или внешнего вида – в продажу такой не идёт. Но в нём тоже есть белок, кальций и другие важные составляющие традиционных сыров. Впрочем, как говорят диетологи, итоговый результат всё-таки получается не очень полезным - в колбасном слишком много солей-плавителей, консервантов, а также бензапирена – он появляется при копчении и признан канцерогеном.
А ещё о колбасном сыре в интернете пишут всякие ужасы — вроде того, что делают его из просроченного и неликвидного сырья. Проверки такое и правда иногда обнаруживают. Всё ли чисто у наших образцов? Совместно с Федеральной службой по аккредитации мы провели исследование колбасных сыров торговых марок ВкусВилл и Сыробогатов, а также сырного продукта «Просто».
Рады сообщить, что аккредитованная лаборатория не нашла нарушений по микробиологическим показателям. Не заявленных растительных жиров в составе тоже обнаружено не было. Таким образом, истории о том, что колбасные сыры — это совсем ужас-ужас и делаются они из просроченного сырья — как минимум не всегда правда. Впрочем, наслаждаясь этим продуктом, главное - помнить, что помимо кальция, белка и фосфора, колбасный сыр содержит немалое количество жира и поэтому имеет довольно высокую калорийность. На регулярной основе есть его, пожалуй, не стоит, если вам дороги здоровье и фигура. Насладиться кусочком-другим в ностальгическом порыве — это максимум, который рекомендуют диетологи.
Благодарим за помощь в проведении съемок наших друзей и партнеров:
Федеральную службу по аккредитации (Росаккредитация) - за информационно-консультационную поддержку при проведении исследований в испытательных лабораториях, аккредитованных в национальной системе аккредитации
Официальное представительство немецкого холдинга WESSLING в России - ООО "Лаборатории Весслинг" за помощь в проведении исследований.
Кулинарного блогера Алину Быкову за интересный рецепт рулетиков из колбасного сыра
ГК "Нева Милк" за помощь в организации съемок производства колбасного сыра