Котлеты у большинства ассоциируются с домом... или со столовой, где их подают с картошкой, гречкой или макаронами. Но это блюдо есть и в меню очень дорогих ресторанов. В легендарном заведении Поля Бокюза в Лионе мне удалось попробовать его кнели - воздушные котлетки из местной щуки. Цена тогда была 68 евро, т.е. больше 6 тысяч рублей за порцию!
А ещё иногда ресторанные котлеты можно продать подороже, если назвать их как-то более изысканно. Вот, например, крабкейк. В переводе с английского – крабовый кекс. А по сути – та же котлета. Хотя ингредиенты, конечно, совсем не столовские. Для её приготовления бренд-шеф международного ресторанного холдинга Сергей Отдельнов берёт мясо краба, креветки, филе сибаса, взбитое масло, крем-сыр, зелень, соус терияки, специи, а дополняет всё сливочно-трюфельным соусом. Цена соответствующая – 1100 рублей.
Впрочем, в сторону ресторанные изыски. Нас больше интересует то, что продаётся в обычных магазинах. Ведь даже простые куриные котлеты тоже могут быть очень разными. Есть вот такие – 55 рублей за упаковку в 380 граммов. А можно купить и по 304 рубля за чуть меньший вес. Килограмм получается больше 800 рублей – в несколько раз дороже, чем курица! За что такие деньги? Будем разбираться. Вместе с пищевым технологом Дмитрием Быстровым и врачом-диетологом Олегом Ирышкиным мы в прямом смысле этого слова под микроскопом рассмотрели, из чего же состоят котлеты разных ценовых категорий. В составе самого бюджетного варианта, за 55 рублей, присутствуют мясо птицы механической обвалки, соевый белок, лук, сухари, специи, ароматизатор. В такой котлете будет в два раза меньше полезного белка, чем в куриной грудке.
Совместно с Федеральной службой по аккредитации мы провели исследование куриных котлет торговых марок “У Палыча”, “Первая свежесть”,“Клевер” и ресторанного варианта. Аккредитованная лаборатория порадовала нас полученными результатами. Все компоненты, которые мы нашли при исследованиях, были указаны производителем на маркировке.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съемок:
Ресторан Eshak и лично бренд-шефа Сергея Отдельнова за вкусный и интересный рецепт крабкейков.
Ресторан Uhvat и лично бренд-шефа Виктора Белея за рецепт куриных котлеток и участие в дегустации
Эксперта по качеству мясной продукции Андрея Куспица за участие в дегустации
Кулинара и кулинарного историка Ольгу Сюткину за участие в дегустации
Врача-диетолога Олега Ирышкина за экспертную оценку пользы котлет.
МГУПП и лично Дмитрия Быстрова, доцента кафедры Индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса за подробный разбор состава котлет.
Федеральную службу по аккредитации (Росаккредитация) - за информационно-консультационную поддержку при проведении исследований в испытательных лабораториях, аккредитованных в национальной системе аккредитации
Федеральный научный центр пищевых систем имени В.М. Горбатова за неоценимую помощь в проведении исследования и профессионализм.
Юлию Юшину заместителя руководителя испытательного центра «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» за помощь в проведении исследований и подробный анализ результатов.
